台灣在地釀葡萄酒工藝喝出獨特台灣味

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近年來，台灣葡萄酒陸續在國內外葡萄酒大賽取得好成績，向國際證明台灣不論是釀酒工藝或是釀酒葡萄品種，都有足夠能力釀造出品質優良且擁有台灣獨特風味的葡萄酒，讓社會逐漸關注到台灣在地釀酒工藝。

開放民間釀酒葡萄莊園變酒莊

台灣「葡萄鄉」彰化於西元1960年左右從國外引進葡萄品種栽種後，一舉成為台灣葡萄的主要出產地，葡萄種植面積一度高達5000公頃以上，而當中屬於釀酒葡萄品種的黑后葡萄和金香葡萄更是占了一半以上，由菸酒公賣局與農民契作，釀造台灣在地葡萄酒。

隨著WTO貿易的自由化與菸酒公賣局的改制，葡萄農民紛紛改種其他水果，造成釀酒葡萄種植面積從早期的3000多公頃下降到目前的100多公頃，而大部分中彰投地區的葡萄農民也為解決釀酒葡萄滯銷問題，將葡萄莊園轉型成葡萄酒莊。

臺中區農業改良場副研究員葉文彬指出，氣候是改良釀酒葡萄品種過程中面臨最大的挑戰。從降雨量、施肥、葡萄開花時間控制、去除雄蕊到後期靠剪枝技術做產期調節，每一步都必須精準把控，才能夠保持葡萄的品質。

另外，因處於亞熱帶地區，使屬於溫帶水果的葡萄在台灣變成常綠果樹，相比歐洲國家葡萄產期只有一季，台灣的葡萄能夠一年兩收，分別為夏季與冬季。

葉文彬表示，目前臺中農改場成功改良臺中一號至五號葡萄，與國外釀酒葡萄品種差異在於有荔枝的香氣、糖度偏高、顏色偏玫瑰紅。為了輔導國內酒莊，農改場也與部分農民和酒莊簽約合作，提升葡萄酒品質。

從葡萄莊園轉型成葡萄酒莊，酒莊老闆黃俊仕表示，當中遇到的困難是台灣的釀酒技術相對歐洲國家的實力落差甚大，畢竟歐洲國家擁有悠久的釀酒歷史。黃俊仕指出，因台灣酒稅缺乏保護制度，一般進口稅的稅額不高，導致台灣部分酒品的市場競爭力較弱。

台灣早期大部分酒莊的釀酒技術都不太成熟。酒莊老闆楊秉森表示，酒莊早期採用古法釀造葡萄酒，但因難以取得酵母，在只使用糖和葡萄發酵釀造葡萄酒的情況下，導致發酵品質不穩定。當政府開放民間釀酒，部分酒莊業者為了成立酒莊與提高葡萄酒品質，也開始學習正統的葡萄酒釀造法與蒸餾技術。

除了釀造技術，橡木桶也是影響葡萄酒風味的一大因素。黃俊仕解釋，把葡萄酒放入橡木桶裡發酵，葡萄酒香氣會濃縮，味道與顏色也會產生一定程度的改變。另一方面，楊秉森指出，酒莊也有「養桶」的概念，會把使用時間較長的橡木桶當陳年酒桶使用，專門保存老酒。

根據台灣酒研學院創辦人兼講師陳怡樺表示，台灣具代表性的葡萄酒為黑后與金香葡萄酒，前者帶有黑色水果香氣，若經橡木桶發酵，還會散發草本風味；後者則帶有熱帶水果香氣，綜合兩者都具有獨特的台灣風味。

針對台灣葡萄酒產業前景的看法，楊秉森與黃俊仕皆抱持樂觀態度。楊秉森表示，希望政府單位能夠給予協助，並用在地葡萄酒接待外賓以推廣台灣葡萄酒；而黃俊仕則強調，經營葡萄酒產業需要時間、資金與耐心，而目前重點在於提高葡萄酒品質。