台灣醬油之都 西螺百年黑豆醬油飄香
記者 王子尹、蘇珮瑜／採訪報導
醬油與中華料理密不可分，任何家常菜，包含：滷肉、牛肉麵、煎顆荷包蛋時，淋上醬油，都會為料理增添許多風味。雲林縣西螺鎮因為得天獨厚的地理環境，適合醬油業發展，而被譽為是「台灣的醬油之都」，醬油廠老闆陳弘昌解釋，西螺鎮在濁水溪的灌溉下，擁有豐沛的地下水，又因少雨、不炎熱、不潮濕的地理環境、氣候，適合釀造醬油。
西螺醬油又稱作蔭油，以黑豆釀造而成。當地醬油產業最鼎盛的時期，共十多間醬油工廠，為求生存品牌彼此之間產生良性競爭，有助於醬油的品質提升，也讓傳統醬油因而在西螺鎮深耕。
傳統醬油的製作，耗時且費力，絕非速成品，更需經歷將近20道工法，包含：蒸煮黑豆、製麴、翻麴、洗麴、行水、下甕、日曬釀造、兩次柴燒、兩道過濾、壓榨、充填裝瓶、高溫殺菌、貼標包裝等步驟。手工醬油廠負責人謝宜瀓說明，下甕前的前置作業相當重要，任何一步出差錯，都能決定一缸醬油的成敗。
陳弘昌自19歲開始，即開始接觸醬油釀造，如今已35年的時間，他回想早期的西螺醬油， 多以純手工釀造製成，然而隨著時代演進，近年來，機器逐漸取代人力，但他強調：「用機器來代替手工，並不表示捨棄傳統釀造方式，只是在製造過程減少人力、時間成本，變得比較輕鬆」。
傳統醬油以黑豆作為原料，加入麴菌發酵，製成時間4至6個月，營養價值較高，味道甘甜醇厚；化學醬油以黑豆、黃豆作為原料，添加鹽酸加速發酵，製成時間僅需5至7天，需酌加色素、甜味劑，增添醬油風味，營養價值較低。
然而謝宜瀓不因此否定化學醬油的存在，反而理解化學醬油是源於戰爭時急需物資，而被發明的產物，他補充，在追求大量規模生產的狀態下，化學醬油以及傳統醬油應該同時並存，讓民眾自行思考欲購買的醬油種類。
觀光工廠的出現，讓醬油的製程透明化，民眾也能透過廠內人員的導覽解說、DIY課程，更加了解西螺醬油。此外，醬油師傅鍾政衛也定期回母校—西螺鎮文昌國民小學進行食農教育，教導學童釀造醬油，三、四年級生種植黑豆，五年級生釀造醬油，六年級生則負責行銷販售，收入則當畢旅經費，目前「文昌好醬傳承計畫」已執行至第八年。
在西螺這塊土地成長的學童們，對在地醬油並不陌生，鍾政衛希望透過這項計畫，讓西螺的小朋友了解地方特色的產業，他說：「我盡一份自己的力量，把醬油的記憶傳承給下一代的小朋友知道。」傳承，是師傅們的放手，也是世代交棒，因為他們的無私奉獻，才讓西螺醬油的傳統釀造方式，一代接著一代流傳下來，也讓這份來自西螺鎮的獨特美味，得以被更多人享用。
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