從生老直至死亡－－你所不知道的辦桌習俗
記者 楊晏琳、黃雅婷／採訪報導
在這漫漫的生命時間軸裡，人的一生存在著許多人生大事，從滿月酒、婚宴壽宴、喪禮，廣至喬遷之喜及春酒尾牙等等場合，都可見到辦桌的蹤跡。但在品嘗美食、酒酣耳熱之際，可曾注意過，不同的筵席主題有著不同的料理樣式？這些菜色又都藏著什麼樣的寓意？
時間回溯到以往的農村社會，在那個資源匱乏的年代，對於器物的擺設並非那麼講究，匯集家家戶戶的鍋碗瓢盆、隨意拉幾張木頭桌椅，如此簡單的設置，便是「辦桌」的雛形。隨著社會進步、生活水準提升，現今的辦桌相對於以往，已有其固定的規模形式，器具的展現也變得精緻化，高腳杯、口布、靠背椅，甚至瓷器餐具，在如今已成為司空見慣的規模。
在台北有著多年辦桌經驗的師傅郭明宗說，以前的辦桌能在街頭小巷進行，現在也隨著高樓大廈的興建、土地的減少，不得不轉移到特定場所。尤其北部地區幾乎沒有能提供辦桌的路邊場所，相較於此，南部還比較有機會能體驗「路邊吃飯」的感覺。
郭明宗自小便跟在父親身旁一起辦桌，當其他同年紀的孩子仍在玩耍時，他的童年便是在排桌椅餐具、端菜上菜中度過。長期耳濡目染之下，長大後的他也承接父親的手藝，繼續為辦桌這塊傳統產業奮鬥，也因從小到大的經驗，更能深切體悟到辦桌歷史的變化。
辦桌的優勢 文化與回憶
飯店業者的興起是否對其造成威脅？郭明宗認為，辦桌其實還是有優勢的，在料理方面，比起飯店的固定菜色、場所，客人在辦桌上更能自由選擇調配自己偏好的樣式，只要有足夠的資源空間，在什麼場地舉辦宴會都不成問題。他也說明，雖然餐廳可能較為舒適，但飯店對於文化的結合相對較不注重，在某些儀式上可能有所省略，對郭明宗而言，無形的文化價值與有形的菜色、場域空間是必須並存的。
年輕的新人們表示，比起在飯店的感覺，他們更喜歡流水席這種形式，一方面更加輕鬆自在，另一方面也想回味兒時與爺爺奶奶參加辦桌宴會的記憶。郭明宗也分享了一些不為人知的特殊習俗儀式，以及菜色所代表的意義，他自豪地說，若不是長期觸碰這方面是不會了解的，雖然有些人根本不在意，甚至對這樣的巧思恍然不知，但就是這些自古以來的習俗，才讓辦桌文化更增添色彩。
食材及禮俗背後的意義
「辦桌的人喔，不能只是會做菜，還要懂得各種傳統文化的脈絡、儀式。」郭明宗悠悠地說到，言談間盡是對辦桌文化的熱情。
這些普通的食材，在適當的場合內便化身為擁有特殊意涵的主角。像喜宴把魚放在最後面，魚尾強而有力，隱藏著會「愈來愈旺」的吉祥話；麵線除了是壽宴的常駐角色，它其實也有賠罪的意義在，做了讓對方不高興的事情，必須幫忙增壽以表歉意；湯圓在婚宴以及喬遷宴都會出現，皆是象徵圓滿；豬腳在新居落成或是公司新廠房開幕時更是一道別出心裁的料理，其代表房子最上面、最主要的樑，將整隻豬腳在沒有剁的情況下做烹調，有能夠「撐住房子」的意義在。
至於殯喪方面的禮節又更加繁複，在喪禮期間準備的餐會稱作「告別福餐」，辦桌的人必須負責祭祀的物品，給師公、主家拜拜用。剛往生那天，要準備十二碗菜色，每道菜都有象徵意義，像是芋頭有子孫大發之意、韭菜及豆子都象徵生命長長久久、尤其注意的是不能放蓮子，取自諧音，會有連續的意思。而喪禮也必須要有象徵圓滿的菜色在，但殯喪不宜準備甜湯，所以會以貢丸湯替代來表示圓滿。較為特別的是「控肉」這項食材，喜宴對於控肉的口感沒有限制，但殯喪卻有著特殊要求，便是一定要將肉燉爛。另外，為了避邪，在喪事期間必須吃東西才能離開。
傳統上，每個「七天」又有不同的負責對象，頭七是兒子，二七是兒子與媳婦，三七則是女兒要負責，特別的是四七，又稱作乞丐七，以往鄉下社會貧窮，有乞丐會在喪禮中幫忙喪家以換取祭品，在無法天天應付乞丐的情況下，便固定於四七這個時間將祭品給乞丐處理，演變至今成為供養乞丐孫（孤魂野鬼）的日子。這些物品都是用來供俸亡魂，不供給在世的人食用。
南北差異與漸消的菜色
南北部的辦桌文化其實也存在著些微差異。北部的總廚師被稱為「MacArthur」，也就是取自「麥克阿瑟」將軍的名字，意即此次辦桌最上頭的人；南部則稱「刀煮（台語）」（近似ㄉㄛ ㄐㄧˋ的音），皆是指總鋪師。菜色的挑選及口味也都反映了當地的飲食文化。北部筵席的口味偏鹹，而南部就比較偏甜，若有些地方接近海口就會較有豐富的海鮮，如屏東潮州東港的菜色幾乎以海鮮為主。
南部業者廖嘉弘就說，自己曾有上台北吃過辦桌的經驗，「我真的是以客觀的角度來看……南部的用料確實比北部還要豐盛。」他認為，或許是南部較注重氣勢方面，食材都是下重本、力求「澎湃」，他也表示，南部人都會將剩餘的菜色做打包，但北部人似乎較少這樣的習慣。
時代不斷推演，在創新料理的同時，有些傳統菜色也逐漸消失在辦桌當中。廖嘉弘說明，為了節省時間及人力，工序較為繁複的料理便會被捨棄，像是用豬腸膜包裹食材的「龍鳳腿」，雖然食材不難取得、價格也不貴，但它確實是道考驗功夫的手藝菜。裡面有七、八種材料，為求吃進嘴裡的口感，都要手工切，不能用攪拌機攪拌，現在很多龍鳳腿都是攪成泥、追求外型而已，和以前吃的時候不一樣。菜市場中，用魚漿下去炸並用竹籤插著的食物，就是龍鳳腿演變而來。
辦桌這樣的筵席活動，對台灣在地文化有著獨具的象徵性，涵蓋了長久以來堆疊的文化層次。傳統習俗自古流傳的博大精深，深藏在每個細節裡、流淌在總鋪師的巧思當中，希望這些蘊含其中的價值意義，能夠隨著時間的推移，日久彌新。
