【攝影報導】上海鬆糕手敲聲響 延續記憶的滋味
記者 江愷庭／採訪報導
「自己做的東西，要自己願意吃，才能叫別人喜歡。」
上海糕餅師傅任仁昌，於1947年來台，在南門市場開立「合興糕糰店」，秉持道地、傳統的作法製作糕點，擄獲不少顧客的味蕾。如今已過七十載，全台僅剩他們仍維持現敲鬆糕。
第二代接班人任台興，除了致力於延續傳統作法，也開發出獨特造型的甜點，盼望年輕一代的顧客也能愛上古早的好滋味。
飄洋來台的好味道 上海人最熟悉的糕點
「啪！」冒著蒸氣、米香四溢的鬆糕，從木製模具上被敲落，這是早年上海人最熟悉的聲響與滋味。1947年，中國動亂頻繁，糕餅師傅任仁昌從上海來到台灣，尋求開拓新市場，選中當時台北市最具規模的南門市場，開立「合興糕糰店」，把上海的家鄉味帶來台灣。
1980年，任仁昌的兒子任台興，開始跟父母及其他師傅學習製作各式糕點，並琢磨經營店鋪的技巧。任台興表示，當時生意是最顛峰的狀態，從小就看父母為糕糰店付出許多心力，不捨他們年老力衰仍要費心事業，所以年僅二十出頭就扛下接班的責任。
如今「合興糕糰店」開業已過七十載，任台興仍每天都在店內忙進忙出，他笑稱自己現在只是在店裡打雜，但即使已把手敲鬆糕的技法教授給員工去做，他還是必須隨時確認廚房的狀態、處理國外的訂單，也有許多路過的老顧客與他寒暄。
國民政府遷台後，許多上海人來到台灣，當他們在陌生的土地上仍能看見手敲鬆糕，總會掀起思鄉情緒，不少客人從那時就一直前來光顧，任台興表示，他把老顧客當家人看待，有些客人就算沒要買糕餅，還是會順道來找他聊天。
任台興也提到，他特別為老顧客製作「六日限定」的糕點，其中的「青糰」相當搶手，台語就是「草仔粿」，青糰的原料是由自家栽種的艾草製成，與台灣傳統草仔粿不太相同，這類「神秘口味」，通常都只有老顧客才知道，因此大多要提前預訂。
留下代代相承的經典 創新也是走向長遠的關鍵
任台興指出，開業以來一直都有在賣的經典點心，分別是小壽桃、酒釀大餅和湖州粽。回憶起早期的台灣，任台興說，當時在街上很常看見老先生騎著腳踏車，後座蓋一條布，飄散出薄薄的蒸氣，一路喊著：「豆標！豆標！（台語）」「豆標」也就是「酒釀大餅」，這是上海人十分熟悉的景象，每當老先生經過街坊巷弄，總吸引不少家鄉在上海的顧客上門，因此任台興也堅持繼續製作這項懷舊點心。
湖州粽則是因為作法和餡料不同於台灣的粽子，特別吸引顧客嚐鮮。任台興說明，湖州粽全程採用水煮烹調，綁得也較紮實，最特別的是它講求單一口味，分為甜粽與鹹粽；甜粽裡面是紅豆沙，鹹粽則包豬肉片，每到端午時節總是供不應求。
任台興也發揮創意，將原本尺寸的壽桃放大20倍，裡面加入12顆小壽桃，可說是「長輩版的大蛋糕」。任台興表示，許多客人為了討喜氣、覺得新奇，紛紛訂購這款大壽桃，讓它意外成為店裡吸睛的招牌甜點。
談及店裡的最大創新，任台興表示，大約三十年前，他改良了手敲鬆糕的尺寸。傳統鬆糕有8吋大小，通常店家會製作成大塊、長方形的樣子，客人拿回家可以切成小塊，與家人共享，也因為它就算冷掉，只要蒸一下就能再吃，成為一項熱門的平民美食。
但是任台興發覺，現代人把鬆糕帶回家後，沒吃完的部分放在冰箱就會忘記，因此把鬆糕調整成能一次吃掉的尺寸，也吸引年輕一輩的客人更有意願品嚐，而當年重新設計模具的大小時，還特別聘請木匠前來刻製。
堅持古法製作 不枉父親初衷 更盼青年看見市場改變
談及某些顧客在網路評價中，批評「合興糕糰店」的糕點太甜、不好吃、口味不如以往等等，任台興表示，父親曾告訴他：「自己做的東西，要自己願意吃，才能叫別人喜歡。」因此他從小就吃自家糕點長大，在接手家業後，更堅持傳統作法，絕不偷工減料，全台也僅剩他們的鬆糕是現敲。
任台興接著說明，在他小時候的年代，糖屬政府專賣品，單價非常高，所以當時不管男女老幼，如果能吃到糖，就是一件很幸福的事，大家的口味都是「越甜越好」。現代則是相反，普遍民眾注重健康，不想吃太甜，為此，任台興將鬆糕中的糖份減去了四分之一。
合興糕糰店於今年10月17日搬遷至「南門中繼市場」試營運，因擁有百年歷史的南門市場，在10月7日暫時熄燈，將重建為「新南門大樓」。
任台興認為，目前還無法比較原市場與中繼市場的生意好壞，有些客人只因好奇前來閒逛，其他店家大多也在適應及整頓中。
任台興坦言，中繼市場較新、較乾淨，但店面太窄小；往後再搬回新南門大樓時，會希望按照舊式裝潢，不想改變店裡的樣貌。
任台興表示，他最大的願望是老顧客能帶下一代來逛南門市場，讓年輕人發現傳統市場的改變，不再停留於市場又髒又臭的刻板印象，他更盼望，傳承超過七十年的道地手敲鬆糕，不變的滋味能繼續一代一代延續下去。
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