【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角

鹹粥用於「喪事桌」，表示家事不幸，主人無法精心烹煮菜餚供賓客享用，宴桌上也禁止出現帶骨的料理，象徵「見骨」的意思；而紅燒大河鰻多用於「普渡桌」，具穿梭陰陽地府之意。

以壽麵作為主菜的「壽宴桌」，除了應由晚輩幫長輩添加壽麵，象徵「添壽」的祝福外，吃壽麵時，切忌將麵條咬斷，或以筷子夾斷，此一動作具有「折壽」不祥之意。且傳統習俗中，「壽宴桌」若逾期補辦，也具「折壽」之意，因此寧可提前也不願延後。但也有一說是「生日桌」若延後舉辦，代表「吃到老」的意思。

另外，還有早期「尾牙桌」特有的風俗，餐桌上白斬雞的雞頭若是朝向哪位員工，暗示著老闆即將辭退該員工，是屬於傳統勞資雙方心照不宣的資遣方式。

若是出席以漁業維生的漁村辦桌活動，切忌將宴桌上的魚翻面，那象徵翻船之意。

現代的按部就班

一場辦桌活動，通常是由總舖師決定宴會當日的菜色與流程，總舖師之外，還需要有專業廚師的協助，在一旁負責洗菜、切菜、出菜、場地清潔的臨時工則是俗稱的「水腳」。

在生活不如今日便利的早期，想要順利完成一場辦桌活動往往需要動員全村的人力。首先，由總舖師開出辦桌當日的菜單，再由宴客主人準備食材，事前除了要砍木材、竹子搭建棚子以及製作傳統土灶外，在沒有免洗餐具的農業社會時期，負責宴請的主人甚至還需要於舉辦辦桌的前幾日，向左鄰右舍商借桌椅、碗筷等用具。

村里的男丁分工合作協助事前準備，婦女煮食提供給幫忙的人，因為沒有電冰箱，還得有人負責看顧事先煮好，放置在戶外棚子上風乾的食材。

相較之下，現代的辦桌就沒有這麼多繁複的流程了，宴客的主人通常會邀請專業的辦桌團隊，一樣交由總舖師依據主人的需求與筵席的性質，擬定菜單。

為講求食材的新鮮，總舖師也會在辦桌當日的清晨，親自到市場挑選合適的食材。所需材料備齊後，「水腳」們便會開始洗菜、處理食材，再以總舖師為首，完成菜餚的烹調，最後進行擺盤的動作，除了美觀之外，擺放的方式和數量也都各有講究，完成後方可上菜，待活動結束後，一同收拾場地。

一般而言，喪事的菜數為奇數，喜事為偶數，根據不同場合的辦桌活動也會有其相對應的的特殊程序。例如：

1. 「入厝桌」第一道菜為雞，是閩南語「起家」的諧音；第二道湯圓，取其「團圓」之意涵。

2. 「嫁娶桌」首道為拼盤，象徵兩位新人的結合；次道魚翅，是請賓客慢慢品嚐美味佳餚；最後一道以禮餅、甜湯收尾，意為婚姻美滿、甜甜蜜蜜。​

3. 「壽宴桌」以「蹄膀壽麵」作為主菜，代表「強壯」、「長壽」之意；末道收尾菜則依據不同歲數而有不同菜色，常以「壽桃」、「千年龜」與「萬年鶴」為主。

4. 「喪事桌」首先上桌的是切成三角形的「三角肉」，是指菜色不佳也不豐盛，僅供果腹之用，無法讓賓客吃得滿意，也是主人不希望在這種場合宴客的意思。