【逗陣呷飯】辦桌一體兩面的文化特性
記者 林冠吟、尚瑜真、卓芸穎／採訪報導
講到辦桌，不能不談談辦桌的優缺點。而辦桌的優缺點，最常顯示在婚宴場合之中，往往也是導致結婚新人與長輩意見不合的主要原因。但無論選擇以什麼樣的方式去呈現婚宴，最重要的還是和長輩適度的溝通，尊重不同的意見與想法，別讓婚宴方式的選擇，壞了人生的大事與結婚的喜悅。
辦桌的流轉之年
隨著社會快速的變遷與發展，台灣傳統的辦桌文化也面臨了高度的考驗。有台灣國寶級總舖之稱的總舖師林明燦就表示，在短短三十年間，辦桌文化產生了劇烈的改變。
過往的由於辦桌型態，使得場地的選擇多位於露天等開放性場所，以往附近居民對於辦桌的舉辦通常不會有太多的意見或抗議，但隨著風土民情的改變，在露天場地舉辦的辦桌，常會因路權、噪音等各式各樣的因素，被民眾抗議檢舉。
總鋪師林明燦感慨地表示：「以前的人比較有人情味，現在的人情味比較少，很容易被抗議。」
而風俗民情上的轉變，也顯現在口味上，近年來由於多起食安風暴，使得現代人越來越注重食物的天然性，強調「天然ㄟ尚好」。餐廳業者也跟上這波浪潮，推出系列養生套餐，強調精緻化與個人化，以迎合現代人的胃口；但傳統辦桌卻強調菜色豐富、份量大，尤其炸盤更是辦桌中不可或缺的菜色，使得辦桌菜色往往難以和現代人強調養生的觀念相互結合。
飯店業的興起，對於傳統辦桌文化的維持，也是一大考驗。根據交通部觀光局的2019年1月數據統計顯示，台灣全台一般旅館業就高達3362家，旅館業者為了要能在如此激烈的市場中存活，無不卯足勁使自己的旅館看起來與眾不同，除了住宿，更加入「吃飯」這樣的選擇，讓吃飯不僅僅只是吃飯，更要吃得好、吃得巧，藉以提高旅客的方便性與入住意願，使得辦桌文化的生存在時代演變的潮流中越發顯得艱困。
因此，不少辦桌業者，為了讓辦桌文化得以繼續傳承，在菜色上求新求變，追求浮誇的樣式與多樣的造型擺盤，力求一端出場就能吸引眾人的目光；在菜色的選擇上，也盡量與主人家做協調，強調客製化與新鮮度。除此之外，更有業者與飯店業者合作，打造出獨一無二的辦桌型態，藉由飯店業者的知名度博得目光焦點。
近來，更有業者將辦桌轉型為外燴的型態，只需要負責將菜餚烹飪好，再送至主人家即可。而逢年過節，一般家庭中不可或缺的菜餚如「佛跳牆」、「梅干控肉」等經典菜色，也是承包的外燴項目之一。
辦桌文化發展至今，其樣貌在老一輩過往的記憶中相比，已有了不少改變，而做出這麼多樣的變化，不外乎只是為了要在時間的洪流中站穩腳跟，繼續生存下去。但仍有一群老總舖，將一輩子的青春奉獻給辦桌，他們的辦桌，沒有豐富的菜色，沒有浮誇的擺盤，更沒有炫麗聲光的場所。只有一籃蒸籠，一頂瓦斯爐，幾口鍋，幾把鍋鏟，結合大半輩子的經驗，將年輕時師傅所傳授給他們的經典台灣味，繼續傳承下去。
一如總舖師林明燦所說：「我能做多久就做多久，直到鍋鏟拿不起來的那天。」
