夜市美食 你吃得安心嗎？ – 2169期

夜市美食儼然已成為台灣的在地文化特色，包羅萬象的美食令人看了垂涎三尺。然而，近年來食品安全問題連連出包，負面評論層出不窮，如何兼顧美味與衛生是店家的一大考驗，而民眾也該學習如何為自己的衛生健康把關。

平民美食 潛藏健康危機

「夜市」是台灣特有的文化，除了各種趣味遊戲、流行服飾用品，最重要的就是極富特色的小吃美食，然而最近一波接著一波的食安風波包括塑化劑、黑心食用油、過量的瘦肉精，到底民眾該如何吃得安心吃得健康，儼然成為社會的重要課題。

曾做過餐飲業超過十年的葉姓民眾表示，夜市之所以吸引人，是因為多樣化的美食，平易近人的價格，但如果真的想吃得安心吃得健康，是不會選擇夜市的，既然選擇了夜市，其標準就會和一般餐廳店面不一樣，也不會特別去注意相關標章或衛生認證，認為只要食物好吃，不要讓自己看到不衛生的一面，就可以接受，但選擇上還是盡量以熟食為主。

再興中學陳姓學生表示，下課肚子餓就會到附近的景美夜市買東西吃，假日也會和朋友到士林或臨江街等知名夜市逛逛，由於身為學生並沒有收入，選擇上都是以便宜為取向，也不會特別注意衛生相關問題，但曾經因為吃了夜市的炸魷魚，導致食物中毒，上吐下瀉將近一周。她認為，雖然自己在購買食物上時都不會特別注意，但政府單位應該做好嚴格檢驗，層層把關，讓民眾能安心無虞地選擇。

食材處理 水平參差不齊

台灣遠近馳名的夜市美食，潛藏許多食安品管漏洞。尤其夏天到來，溫度逐漸上升與雨勢累積的水氣，使環境變得悶濕、不利於食物保存。來到景美、公館、師大等夜市搜索美食蹤跡，飽腹之餘便會發現，店家在公共環境中處理食材、食物成分來歷不明。夜市中的環境衛生不像連鎖商家、餐廳等對品質有一定要求，各家攤販的衛生水平參差不齊。

位於景美夜市的其中一間攤販，設備五臟俱全，店家自備冷藏櫃保存生鮮肉品，確保肉類維持新鮮。一旁接水龍頭，為了讓雙手保持清潔，以及餐具的乾淨。而位於公館商圈中的一家胡椒餅，老闆對自家食材有十足信心，保證食材來源透明，營業至今仍遵循古法、在烹調上與商家背後的廣告刊版內容並無二致。每天清晨從宜蘭運來的新鮮青蔥、40公斤的黑毛豬肉，而且為了保障顧客的權益，店家為產品投保食品責任險2500萬，使民眾能夠安心的享用美味且衛生的胡椒餅。

位於師大夜市中的一家冰品店老闆娘表示，每日開業前便開始烹煮配料，並盛放在玻璃器皿內，待備料完成後，視項目放入冰箱中冷藏、或是置放於陰涼處，容易受潮的品項也會放置於密封罐中保存；開業後，配料視客人購買狀況而定，平均二個多小時會更替，便不會因為炎夏的天氣因素而對食品產生不良影響。而剉冰機獨立在角落運作，用途不一的工作台分類清楚明瞭、不會混著用；營業用桌上的隔板隔開一定的距離，更避免了排隊客人的唾沫與配料直接接觸。

綜觀各大夜市小吃攤，以優惠的價格讓民眾得以享用平價美食，然而仔細觀察便可以發現，許多店家在食品保存、控管皆有許多不容忽視的問題，舉凡食品未加蓋、生鮮食物保存等，也提醒了政府除了藉宣揚台灣夜市文化，賺取觀光財外，更應注意夜市小吃中所隱藏的食品安全品管問題，讓民眾得以享有衛生、健康的夜市美食。

食安漏洞 顧客只能自保

夜市食安問題層出不窮，若沒有為自己把關，很容易將病菌吃下肚，透過專家的提醒與建議，教你如何吃最健康。

台北醫學大學公共保健營養學系副教授施純光指出，夜市攤販的衛生管理漏洞百出，消費者在選擇時應張大眼睛仔細挑選，但攤販事前的食材準備過程，消費者很難監督，可能出現食材清洗不確實等問題，且攤販可能會因為水源不足，一整夜的用水只靠一桶水，缺乏活水的流動下很容易交互汙染，可能存有大腸桿菌，易造成消化道不適，進而出現噁心、嘔吐等症狀。

施純光提醒，夜市裡的肉類食品要少吃，尤其是燒烤類與油炸類，肉類應以低溫保存為佳，常溫與高溫下食物容易敗壞、各式食材若是大方展示在消費者眼前而沒有任何覆蓋與包裝時，很容易因人來人往而附著細菌，且部分店家為了增添風味，會在食物塗抹大量「多油、多鹽、多糖」的高熱量醬汁；而燒烤食物在高溫大火下容易有烤焦的部分，會產生多元芳香族的化合物，吃多了恐有致癌風險。

他表示，過去曾有一案例，有一名學生下課後都會吃烤香腸，長期累積下竟罹患大腸癌，原因是香腸本身多少含有化學添加物，且為了抑制肉毒桿菌生長會加入亞硝酸鹽，一旦轉變成亞硝胺，如果超過身體的負載量，健康很容易亮紅燈。

施純光表示，消費者偶爾吃夜市食物沒有問題，人體的免疫系統有基本的抵抗能力，但若要在夜市選擇食物，應避免高溫油炸與重口味的小吃，且切勿貪小便宜，夜市裡的平價牛排可能是低成本的重組肉、平價麵含有大量膨鬆劑，消費者應為自身健康做第一道把關。他建議，若燒烤類、烤香腸真的吃多了，可以補充富有維他命C的蔬菜水果，維他命C本身可以抑制香腸中亞硝酸鹽轉變成亞硝胺，多吃蔬果類才能平衡人體所需營養素。