氣候變遷的抵抗者 讓野菜從路邊到餐桌
記者 林禎倚、王怡淇、董昕／採訪報導
全球暖化造成升溫問題日漸嚴重，極端氣候來臨使農業發展受到威脅，許多農作物面臨乾旱、水災等等的種植危機，生活中常見的蔬菜類，可能會面臨到收成不佳甚至無法採收的情況。而野菜具有耐極端氣候的優勢，即使身處在惡劣的環境下也能生存，在糧食因氣候影響而減產的情況下，發展能抵擋極端氣候的野菜便是未來的新選擇。
何謂野菜？
野菜指的是生自於山野間的蔬菜，沒有經過人工栽培的野生可食用蔬菜。野菜也包含了葉菜類、嫩莖類、根莖類、花菜類及果菜類，而野菜的種類繁多，各有風味，野菜的營養價值也很豐富。其中有幾樣具代表性的野菜，包含馬齒莧、青葙、赤道櫻草、角菜。
營養師陳冠蓉談到，野菜中的植化素元素含量比一般蔬菜豐富，她也強調植化素為現今的新興營養素，植化素具有抗氧化、抗癌、抗發炎的作用，同時陳冠蓉建議，野菜採摘後務必要清洗乾淨，要經過烹調後再食用，也提醒民眾不要過度調味，攝取過多的油、鹽、鈉反而會造成身體的負擔。
面對極端氣候變遷下的解決之道－野菜
近年來，全球氣候異常情況加劇，氣候變化和極端天氣事件尤其對糧食產量產生負面影響，台灣的平均氣溫，整體呈現上升的趨勢，「炎熱」正在逐漸的侵襲每塊土地。從葉菜類蔬菜的角度來看，最受市場喜愛的「高麗菜」，就是秋冬型蔬菜，若秋冬持續高溫，產量就會越來越少，對菜農與消費者都是一大打擊，順時而作，已不再是農業的法則，因為「時」早已混亂。
台灣目前所能食用到的蔬菜僅有20餘種，但忽略掉了多種「可食用野菜」，這些野菜相較於一般常見的蔬菜來說，在面對極端氣候時更具耐受性，野菜適應氣候分別受到基因、品種和生長環境的影響。吾都生態園區園長林芷萍表示，一開始因為尚未找尋到山泉水，也不能使用石門水庫、大漢溪的水源，使得園區也面臨到水資源缺乏的困境，又因為當時的土壤屬於紅土，營養不夠無法種植一般蔬菜，而野菜在百變的極端氣候以及糟糕的生長環境下也具備「好耕種」的重要優勢，林芷萍也提到，部分野菜只需要一部分的根和水分就能生存，相較於其他種蔬菜算是生長力非常強，不過需要注意的是不同種類的野菜在不一樣的氣候條件下也會有不同的適應性。
佛光大學樂活產業學系副教授周鴻騰談到，生長在山林田野的耐逆境原生蔬菜，具備了生長強健、環境適應力強、病蟲害少、抵抗力強且營養價值高等特性，在面對未來發生頻率越來越高的極端天氣事件下，較一般大宗蔬菜更具優勢。環境耐受力高的野菜，包括有抗病蟲、耐旱、耐濕、耐寒、耐高溫、耐鹽鹼、耐貧瘠等不同特性。
周鴻騰也指出，目前市面上一般的常見蔬菜是使用慣行農法和友善農法所種植出來的蔬菜，例如：高麗菜或空心菜等。無論在土壤中施予化肥還是有機肥，這些人工栽培的蔬菜對於目前極端天氣事件的耐受度都不高。反觀當下與未來，耐逆境可食植物將越來越頻繁的出現在餐桌上。 食用原生的耐逆境可食植物，可以是因應氣候變遷調適的作法之一。
林芷萍談到，當初選擇種植野菜是考量到野菜有許多藥用功效，而吾都基地負責人陳三武也提到，野菜與一般蔬菜最大的差別就是野菜中的微量元素特別豐富，雖然每一種的野菜內含的微量元素都不一樣，但野菜中的膳食纖維、蛋白質、礦物質和維生素的含量均顯著高於相對常見的栽培蔬菜，野菜的高膳食纖維可以促進人體的腸道健康，有效預防便秘，降低膽固醇、血糖，並有效控制體重，野菜的高蛋白質可以幫助代謝並增強免疫系統，而礦物質和維生素則是人體重要的營養素之一，在對身體的正常運作下扮演至關重要的角色，除此之外，野菜還具有高水分含量、低熱量、抗菌和降低慢性疾病等好處。
對土壤的覆蓋與保護
陳三武表示，當時的生態基地屬於紅土，由於發育不良、土地營養不足而無法種植植物，必須改良土質，所以園區選擇使用在地土著微生物進行土壤重建，土著微生物能強化野菜的根部，除了強壯野菜本身，也因為野菜本身生長力極強，所以在種植時不需要使用化學肥料或施灑農藥，通常會使用有機肥料，這樣的栽種方式對於土壤的保持有潛在的好處，可以改善土壤酸鹼值，有機質還可促進產生微生物產物，長久來看還能改善土壤質量、增加生物多樣性和有效保護生態系統，在不使用化學肥料的情況下，除了上述的優點之外，園區也採用輪耕的模式種植季節性野菜，種植完後讓土壤充分的休息，這樣合理的耕作方式還能有效抑制土壤退化的現象。
野菜缺乏推廣和培育 甚少人想耕種
野菜的優點有非常多，但因為野菜為低經濟價值的產物，農民更願意種植高麗菜、空心菜等高經濟價值的蔬菜作物，而且在缺乏推廣的情況下，普通民眾對野菜的認知較少，購買野菜的比例相比一般常見的蔬菜來說也會低很多，所以「食用野菜」這件事仍需要加強推廣。
野蓮從一個幾乎不被認識的作物，翻身成眾所周知的美濃客家特色菜餚，在經由栽培及宣傳，成為熱炒店及家中常見的料理，也促使更多農民栽種野蓮，野蓮在進入市場後，便被稱為水蓮，而高雄市美濃區為水蓮的重要產地，每年創造了4到5億元的產值。或許透過宣傳之後，其他的野菜也能翻盤成為家喻戶曉的佳餚，此舉不但能打開野菜的市場，也能增加農民額外的收入。野蓮漂流工作室創辦人謝見辰談到，客家人的傳統會吃野菜，但許多人對於傳統文化不太重視，只在乎田裡的經濟作物，因此想讓大家更加重視，於是開始推廣美濃野蓮生態，希望能讓客家文化翻轉傳統印象，謝見辰坦言，目前種植野菜的人力大概有6、7成左右是靠移工，辛苦的、技術性的工作，例如採收和挑選野菜，許多年輕人不願意做。
陳三武也感嘆，因為野菜並未被強力推廣，多數民眾並不知道這些野菜是可以食用的，希望能透過食農教育和傳播能讓更多人知道野菜的好。
野菜的產業鏈與轉機
林芷萍表示，園區結合民宿以及體驗課程，讓前來住宿的旅客可以體驗到野菜的美味以及更享受在地的美食，為了給旅客更美好的野菜體驗，園區使用的野菜皆為季節性野菜，而園區所研發製成的「野菜火鍋」、「野菜水餃」都需要提前預訂，所以園區內種植的野菜其實供不應求，光園區野菜的產業鏈涵蓋了從農田到餐桌的各個環節。因應極端氣候、響應SDGs（聯合國永續發展目標），以友善環境來復育野菜，實際落實生態永續發展，同時發展生態旅遊及觀光產業，讓環境、文化、自然保育以及產業發展得以兼具，建立起綠色價值鏈。除了提倡野菜的好以外，吾都生態園區也透過野菜園區、民宿、露營地增加原住民工作機會，聘請原住民為基地工作，為原住民返家工作盡一份心力。
高雄市今年首次舉辦美濃野菜節，結合了美濃區公所、美濃區農會與在地NGO團體等等，野蓮漂流工作室也共同參與了活動的策劃，謝見辰表示，大眾對於野菜節的反應不錯，對於創意野菜料理也願意嘗試，野菜節分為市集與展覽兩部分，市集結合在地商家，讓民眾接觸到更多的在地農產品，在展覽方面則展示了野菜的耕種，搜集了各地的野菜後在現場讓民眾能看到野菜種在土裡的模樣，謝見辰也期望能讓更多人認識野菜，了解在地文化與野菜產業，喚起野菜的價值。
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