【肉品食安1】冷藏肉品 食在安心

記者 張栩陵、張皓婷、范洛涵、林芷伃/採訪報導

萊豬開放在即,肉品食安成為舉國上下熱烈討論的話題。 根據農委會2017統計顯示,國人平均每年每人食用豬肉36.5公斤,占全年消費肉類的50.5%,顯見豬肉為我國國民日常最主要攝取之肉品。然而,台灣地處亞熱帶氣候,國人偏好溫體豬肉的特殊消費型態,使肉品經常暴露於高溫環境下,極易肇致衛生與髒亂的疑慮。因此在追求口感和食品安全之間,必須設法取得平衡點,讓民眾買得放心、吃得安心。

國人偏好購買溫體豬肉,肉品食安成重要討論議題。照片來源/Burst

溫體冷藏 各有所好

當前,傳統市場當中的豬肉販售方式主要分為溫體豬肉及冷藏豬肉,農委會畜牧處副處長江文全解釋,豬隻在屠宰後中心溫度沒有降到攝氏7度以下,就直接送到後端的肉攤,即為俗稱的溫體豬肉;而在攝氏7度以下依託「冷鏈」系統輸送,在保持恆定溫度的場所,如超市、量販店、傳統市場的冷藏櫃等販售者,則稱為冷藏豬肉。

生活型態相異的消費族群則有不同的偏好,溫體豬肉攤販徐先生表示,一般市場以販售溫體豬肉占大多數。他說,這可能與國人飲食習慣有很大的關係。民眾對溫體豬肉比較能接受的原因,首先是肉品來源,相較冷藏豬肉,溫體豬肉更重視來源標章且張貼於攤販,若有問題便於溯源;其次,一般消費者很難從豬肉表面辨別本地或進口的豬肉,最容易分辨的方式即從豬肉是否「冰過」或「溫體」來判斷。

豬肉攤販皆須明確標示肉品產地。攝影/張栩陵

此外,民眾亦認為溫體豬肉新鮮且口感較佳,冷藏則破壞了纖維,肉質相對變老又硬,影響口感與鮮度。徐先生進一步說明,若購買溫體豬肉,消費者可以有多元選擇,甚至可以挑選特殊的部位。「舉例來說,民眾購買時會說要多少斤兩,肉販現場即可分切,這也是喜歡溫體豬肉的重要原因。」

至於肉品的客群年齡層分布,台北市肉品公會理事黃健明指出,年長的民眾對於溫體豬肉接受度較高,但年輕人則普遍較低。「年輕人傾向到大賣場購買冷藏豬肉,最大的原因在於上班時間的差異。」他解釋,對上班族來說,購買冷藏的豬肉在時間上較具便利性,也不須在特定時間至傳統市場購買。

傳統市場溫體豬肉販可販賣豬隻特殊部位。攝影/張皓婷

本地豬肉 絕對優勢

行政院院長蘇貞昌於今年八月底在官方臉書公布,國人所吃的豬肉來源,台灣豬隻比例占超過九成,而其中七成為「溫體台灣豬肉」、二成為「冷凍台灣豬肉」,冷凍美國豬肉僅占一成多,其餘來自加拿大、西班牙、荷蘭、韓國等國。

江文全解釋,根據農委會2019年數據統計,台灣豬肉一年消費裡,國內可以供應約81萬至82萬公噸,自給率約占90%;其中溫體豬肉約占65%-70%,冷藏或冷凍豬肉約占20%,另外15%-20%則為加工肉品,顯見台灣豬肉在消費市場中居於絕對優勢地位,而溫體豬肉的市占率亦遠高於冷藏及冷凍豬肉。他補充說明,進口豬肉僅約8萬噸,主要是做加工食肉品,或是一些團膳和餐飲業者,就是所謂的業務通路用,較少直接賣給民眾。 

2018年台灣民眾各類豬肉消費比例。資料來源/蘇貞昌臉書、製圖/張皓婷

新鮮現宰 溫體豬肉仍存疑慮

國人普遍喜好溫體豬肉,衛生問題不可等閒視之。肉販徐先生表示,本身經營傳統豬肉攤,先前賣過早市,通常屠宰時間為晚上九時,至隔天清晨才開始販售。他坦言,「這基本就已經超過十個小時,但豬肉的保鮮期只有八小時,會感覺比較不新鮮。」他隨後改賣黃昏市場,若有賣不完的豬肉也會低價出售給合作的飲食店,以確保每日都能販售新鮮肉品。 

然而,已裝設冷藏櫃位的林小姐則認為,冷藏與溫體豬肉在新鮮度上並無區別,冷藏豬肉為了維持新鮮也僅在豬隻宰殺當天進行販售,雖然豬肉經由溫控車到冷藏櫃是保鮮的,若無法一天內賣完就必須冷凍,冷凍後保存期限約為三個月。

林小姐強調,許多民眾誤解「冷藏」的意義,認為冷藏過的豬肉不新鮮,但本質上冷藏豬肉和溫體豬肉是相同的,豬隻經屠宰場宰殺後立刻送進冷藏車,反而可以保有豬肉的新鮮度。但她坦言,台灣人對溫體豬肉的迷思與偏好仍在,這也正是傳統市場內溫體豬肉攤販仍非常普遍的原因之一。

傳統豬肉攤於黃昏市場販賣溫體豬肉。攝影/林芷伃

豬肉運送過程也會影響肉品的品質。徐先生表示,現宰的豬肉若當日運送,較不會有細菌滋生的問題,因此堅持自己運送豬肉,希望能縮短豬肉滋生細菌的時間。不過江文全強調,由於氣候變遷,溫度升高,肉攤的經營者也逐漸意識到,溫體豬肉販售方式已不太合適,且影響豬肉的食用品質與衛生。 

傳統肉販轉型冷藏販售 兼顧口感衛生

為兼顧氣候暖化溫度屢創新高下的食安問題,政府近年積極鼓勵傳統市場肉攤改變銷售方式,改採冷藏櫃販賣肉品。對此,仍然販售溫體豬肉的徐先生表示,目前沒有預計轉型原因主要是顧客購買習慣問題。如果溫體豬肉攤改成用冷藏櫃的話,多數消費者會誤以為是進口豬肉,擔心常客就此流失,屆時還需重新培養忠實客人,只好放棄轉型。 

公有中山市場攤商自治會會長黃清祥也表示,堅持逛傳統市場的客人是因為「看得到也摸得到」。 多數民眾經過豬肉攤看到冷凍過的豬肉,會主觀的認為肉不新鮮。不過,他也透露,中山市場內四間傳統溫體豬肉攤販,也意識到夏天高溫,豬肉容易變質,所以已有攤販率先使用冷藏設備。 

食品衛生安全正逐漸被消費者重視的當下,已於今年轉型的林小姐認為,溫體豬肉在攝氏30度左右的高溫下,幾個小時內將滋生細菌。因此他們會選擇轉型乃基於衛生還有保鮮問題,「因應時代進步,相信消費習慣也會隨著民眾對衛生的觀念有所改變。」

林小姐觀察,豬肉攤販轉型後,客人普遍回饋冷藏豬肉比想像中新鮮,口感也不輸溫體豬肉,因此逐漸轉變原先對冷藏豬肉的偏見,不只年輕顧客買單,不少年長的客人也支持此項轉變,主要原因仍是擔心豬肉在室外高溫下變質而影響衛生。

豬隻屠體皆須加蓋肉品品質檢驗印章。照片提供/古錐豬肉販

江文全指出,國內目前以台北市和新北市使用溫控設備較多,是六都中冷藏櫃設置量較集中的地方,原因可能與雙北民眾的消費習性及消費觀念有關,以及注重消費的便利性。如能結合消費者意向,一旦冷藏肉的需求增加,冷藏櫃在傳統市場的效益將會大幅提升,也將是未來的趨勢。

 

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