素食新選擇「未來肉」登場

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無論是走進超商、超市、餐廳，隨處都有未來肉的蹤影，未來肉成為民眾菜單上的新選擇，不論葷、素都可以食用，且它的外觀、口感都與真的肉如出一轍。未來肉以人類健康、動物福利與環境友善為出發點，以未來食物之姿，減少畜牧業所排放的二氧化碳。

新興食品科技打入素食市場

隨著全球吃素人口逐年增加，新的食品科技也在這樣的蔬食風潮中誕生了，那便是以植物蛋白質製成的未來肉。

食品工業發展研究所研究員黃三龍指出，未來肉主要以低過敏源且易消化的豌豆蛋白製成，調理起來也比較容易入味；而一般所食用的傳統素肉則是由黃豆蛋白製成，食用上會有更明顯的豆味。

未來肉也分成兩種，一種為高水分的雞胸肉，另一種為市面上常見的碎牛肉，需要經過調味、調色，添加植物性的油脂和結著劑，再製成漢堡。

在改良未來肉的肉質及口感上，經過優質的蛋白質篩選、素肉的配方調整，再搭配高精密的雙軸擠壓機，在高水分及準確地調控之下，讓植物肉能夠擁有仿真的口感。

黃三龍也提到，未來肉在調味方面因為重視健康、環保，所以都是使用天然的食材、香料、植物性風味油脂，做出較為自然且溫和的調味。此外也使用含較多植物性血紅素的天然食材，譬如說甜菜根，不僅可以將其調製成紅肉色澤外，也讓人在品嘗時真的有牛肉的味道。

未來肉在製成時主要以植物性蛋白質為主，像是豌豆、大豆再混合冬菇的梗以及米去製作。營養諮詢機構執行長陳芊穎提到，未來肉在營養價值方面，熱量會比傳統漢堡肉低66%，與豬肉相比，飽和脂肪酸也降低了約86%，並且是零膽固醇，攝取未來肉的同時，負擔也會更少。

由於多為大豆製品所製成，因此未來肉也擁有更高的膳食纖維。此外，廠商在製造未來肉時考量到素食者鈣、鐵攝取不足的問題，便將未來肉的鈣含量增加為一般肉類的260倍，鐵質則為127倍。

與一般肉類相比，動物性蛋白質雖然較為缺少，但在氨基酸以及微量礦物質方面，都會更加強化，攝食上也無需再改良。另外，需要注意的是，未來肉在加工製程中，會殘留較多的鈉含量，因此在食用未來肉品時仍應注意外包裝的營養標示，均衡適量攝取。