【肉品食安1】冷藏肉品 食在安心
記者 張栩陵、張皓婷、范洛涵、林芷伃／採訪報導
萊豬開放在即，肉品食安成為舉國上下熱烈討論的話題。 根據農委會2017年統計顯示，國人平均每年每人食用豬肉36.5公斤，占全年消費肉類的50.5%，顯見豬肉為我國國民日常最主要攝取之肉品。然而，台灣地處亞熱帶氣候，國人偏好溫體豬肉的特殊消費型態，使肉品經常暴露於高溫環境下，極易肇致衛生與髒亂的疑慮。因此在追求口感和食品安全之間，必須設法取得平衡點，讓民眾買得放心、吃得安心。
溫體冷藏 各有所好
當前，傳統市場當中的豬肉販售方式主要分為溫體豬肉及冷藏豬肉，農委會畜牧處副處長江文全解釋，豬隻在屠宰後中心溫度沒有降到攝氏7度以下，就直接送到後端的肉攤，即為俗稱的溫體豬肉；而在攝氏7度以下依託「冷鏈」系統輸送，在保持恆定溫度的場所，如超市、量販店、傳統市場的冷藏櫃等販售者，則稱為冷藏豬肉。
生活型態相異的消費族群則有不同的偏好，溫體豬肉攤販徐先生表示，一般市場以販售溫體豬肉占大多數。他說，這可能與國人飲食習慣有很大的關係。民眾對溫體豬肉比較能接受的原因，首先是肉品來源，相較冷藏豬肉，溫體豬肉更重視來源標章且張貼於攤販，若有問題便於溯源；其次，一般消費者很難從豬肉表面辨別本地或進口的豬肉，最容易分辨的方式即從豬肉是否「冰過」或「溫體」來判斷。
此外，民眾亦認為溫體豬肉新鮮且口感較佳，冷藏則破壞了纖維，肉質相對變老又硬，影響口感與鮮度。徐先生進一步說明，若購買溫體豬肉，消費者可以有多元選擇，甚至可以挑選特殊的部位。「舉例來說，民眾購買時會說要多少斤兩，肉販現場即可分切，這也是喜歡溫體豬肉的重要原因。」
至於肉品的客群年齡層分布，台北市肉品公會理事黃健明指出，年長的民眾對於溫體豬肉接受度較高，但年輕人則普遍較低。「年輕人傾向到大賣場購買冷藏豬肉，最大的原因在於上班時間的差異。」他解釋，對上班族來說，購買冷藏的豬肉在時間上較具便利性，也不須在特定時間至傳統市場購買。
本地豬肉 絕對優勢
行政院院長蘇貞昌於今年八月底在官方臉書公布，國人所吃的豬肉來源，台灣豬隻比例占超過九成，而其中七成為「溫體台灣豬肉」、二成為「冷凍台灣豬肉」，冷凍美國豬肉僅占一成多，其餘來自加拿大、西班牙、荷蘭、韓國等國。
江文全解釋，根據農委會2019年數據統計，台灣豬肉一年消費裡，國內可以供應約81萬至82萬公噸，自給率約占90%；其中溫體豬肉約占65%-70%，冷藏或冷凍豬肉約占20%，另外15%-20%則為加工肉品，顯見台灣豬肉在消費市場中居於絕對優勢地位，而溫體豬肉的市占率亦遠高於冷藏及冷凍豬肉。他補充說明，進口豬肉僅約8萬噸，主要是做加工食肉品，或是一些團膳和餐飲業者，就是所謂的業務通路用，較少直接賣給民眾。
新鮮現宰 溫體豬肉仍存疑慮
國人普遍喜好溫體豬肉，衛生問題不可等閒視之。肉販徐先生表示，本身經營傳統豬肉攤，先前賣過早市，通常屠宰時間為晚上九時，至隔天清晨才開始販售。他坦言，「這基本就已經超過十個小時，但豬肉的保鮮期只有八小時，會感覺比較不新鮮。」他隨後改賣黃昏市場，若有賣不完的豬肉也會低價出售給合作的飲食店，以確保每日都能販售新鮮肉品。
然而，已裝設冷藏櫃位的林小姐則認為，冷藏與溫體豬肉在新鮮度上並無區別，冷藏豬肉為了維持新鮮也僅在豬隻宰殺當天進行販售，雖然豬肉經由溫控車到冷藏櫃是保鮮的，若無法一天內賣完就必須冷凍，冷凍後保存期限約為三個月。
林小姐強調，許多民眾誤解「冷藏」的意義，認為冷藏過的豬肉不新鮮，但本質上冷藏豬肉和溫體豬肉是相同的，豬隻經屠宰場宰殺後立刻送進冷藏車，反而可以保有豬肉的新鮮度。但她坦言，台灣人對溫體豬肉的迷思與偏好仍在，這也正是傳統市場內溫體豬肉攤販仍非常普遍的原因之一。
豬肉運送過程也會影響肉品的品質。徐先生表示，現宰的豬肉若當日運送，較不會有細菌滋生的問題，因此堅持自己運送豬肉，希望能縮短豬肉滋生細菌的時間。不過江文全強調，由於氣候變遷，溫度升高，肉攤的經營者也逐漸意識到，溫體豬肉販售方式已不太合適，且影響豬肉的食用品質與衛生。
傳統肉販轉型冷藏販售 兼顧口感衛生
為兼顧氣候暖化溫度屢創新高下的食安問題，政府近年積極鼓勵傳統市場肉攤改變銷售方式，改採冷藏櫃販賣肉品。對此，仍然販售溫體豬肉的徐先生表示，目前沒有預計轉型原因主要是顧客購買習慣問題。如果溫體豬肉攤改成用冷藏櫃的話，多數消費者會誤以為是進口豬肉，擔心常客就此流失，屆時還需重新培養忠實客人，只好放棄轉型。
公有中山市場攤商自治會會長黃清祥也表示，堅持逛傳統市場的客人是因為「看得到也摸得到」。 多數民眾經過豬肉攤看到冷凍過的豬肉，會主觀的認為肉不新鮮。不過，他也透露，中山市場內四間傳統溫體豬肉攤販，也意識到夏天高溫，豬肉容易變質，所以已有攤販率先使用冷藏設備。
食品衛生安全正逐漸被消費者重視的當下，已於今年轉型的林小姐認為，溫體豬肉在攝氏30度左右的高溫下，幾個小時內將滋生細菌。因此他們會選擇轉型乃基於衛生還有保鮮問題，「因應時代進步，相信消費習慣也會隨著民眾對衛生的觀念有所改變。」
林小姐觀察，豬肉攤販轉型後，客人普遍回饋冷藏豬肉比想像中新鮮，口感也不輸溫體豬肉，因此逐漸轉變原先對冷藏豬肉的偏見，不只年輕顧客買單，不少年長的客人也支持此項轉變，主要原因仍是擔心豬肉在室外高溫下變質而影響衛生。
江文全指出，國內目前以台北市和新北市使用溫控設備較多，是六都中冷藏櫃設置量較集中的地方，原因可能與雙北民眾的消費習性及消費觀念有關，以及注重消費的便利性。如能結合消費者意向，一旦冷藏肉的需求增加，冷藏櫃在傳統市場的效益將會大幅提升，也將是未來的趨勢。
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