從產地到餐桌 廢棄校舍帶動綠色經濟
記者 張綵茜、盧品安、王小萌／採訪報導
偏鄉地區因為人口大量外移導致學校關閉後，產生的閒置空間該如何融入在地特色、吸引觀光人潮，並提升其價值與永續性，是地方創生的一大挑戰。原新竹縣橫山鄉豐鄉國小，在廢校後搖身變成綠色餐廳及小農品牌，帶動區域經濟，為人煙稀少的偏鄉注入活力。除彰顯地方特色以外，綠色飲食結合企業社會責任，更為減碳貢獻心力。
閒置空間 創新再生
近年來台灣掀起改造廢棄空間的風潮，將老宅翻新成人氣咖啡館或餐廳，和保留古蹟風貌的文創民宿，都為老建築賦予新生命。閒置空間若妥善運用，可大幅提升建築價值。成功大學都市規劃系教授張學聖提到，「其實空間不是不足，而是未被善加利用。」他認為閒置區域再生，會隨著場所的不同，讓人賦予空間獨特的認同感，同時可以大幅提升場域的使用性。
談到廢棄空間再生，張學聖認為造成閒置的原因分為兩大類，一是錯估了未來發展的需求，投入資金後無法達到預期效果，淪為蚊子館。而另一種是因應時空的轉變，像是偏鄉小學、文史遺址等，整體需求降低卻有文化的傳承之必要。他提到偏遠廢棄用地在法制面執行的困難度在於，學校是公共設施用地，在土地的使用上必須符合公益性，不得以營利為主。
隨著都市的發展，許多山區的小學，也因人口大量外移，面臨廢校的命運。位於新竹縣橫山鄉的豐鄉國小在1983年被廢校，2006年時經修繕變成「大山背人文生態館」。清華大學研究生莊凱詠在2014年向新竹縣政府標下閒置國小，改建成綠色餐廳、新增藝術展覽空間，並與當地農家合作推出小農品牌、農務體驗活動，讓人煙稀少的村落重獲新生。
特色飲食 在地精神
「產銷失衡及如何改造閒置社區並帶動人潮，是眼前最迫切需要改善的問題。」廢校餐廳業者莊凱詠提到，2014年來到橫山時，周遭荒蕪、杳無人煙，商家更是屈指可數。後來深入與農家接洽後，發現柑橘過剩造成滯銷情況，他提出以高於市場價格來收購當季蔬果，提供農民務實的方式改善當前問題，同時改造廢棄校舍空間，思考如何以創新的方式來解決偏鄉困境。
莊凱詠表示，新竹橫山盛產多種柑橘，莊凱詠藉由在地特色入菜，串連土地與食材之間的故事。他補充說明，食材的取用不只侷限於橫山，他將「在地性」擴大延伸至新竹各個鄉鎮，結合鄉鎮特產推出餐點，包含關西的仙草、峨眉東方美人茶、竹東的客家麻糬、橫山的窯烤麵包以及北埔的擂茶。綠色餐飲指南創辦人黃俊誠強調「在地性」是綠色餐飲中很重要的精神，因為地區性而產生的文化特色，所感受到的溫度與連鎖餐廳的體驗感是大不相同的。
莊凱詠坦言，飲食是最貼近生活的一環，決定以綠色餐飲切入，結合當地小農食材特色，不只融入健康飲食，也將食材加工製成果乾及果醬，解決農產品過剩，同時帶動附近的觀光旅遊，為新竹橫山老校舍注入活水。
張學聖認為，廢校用地活化且以綠色餐廳結合小農品牌，是台灣善用閒置空間的好案例。他認為背後其實帶動的不只是業者與附近商家，更改善了農民因為盛產期蔬果滯銷的經濟窘境，充分發揮地方經濟的特色，增加閒置空間的永續再利用性。
綠色餐飲 期達環境永續目標
2020年行政院環保署提出「全民綠生活」計畫，以環境友善為理念，提供環保、低碳用餐環境，以減少對環境的衝擊，也呼應氣候變遷、循環經濟等議題。如何「吃得健康又環保」成為新時代一大永續目標，綠色飲食的生活概念因此誕生。
綠餐不僅能保護地球，對人體保健也有許多益處。營養師李立慈提到，現代人日常消耗的熱量較低，但攝取過多動物性蛋白質，食用肉品亦伴隨高油高脂，會提高罹患心血管疾病、心臟病、中風的機率，民眾適量攝取動物性蛋白質，多吃植物性蛋白質可以有效降低發病的可能性。
隨著民眾環保意識抬頭，城市面臨綠色餐食供不應求的困境。根據環保署公開資訊顯示，台北市已登記的「綠色餐廳」僅243家。台灣大學農業經濟系教授羅竹平認為，都市人多店少的因素，是運輸成本與產銷制度中層層堆疊的利潤，使得業者難以負擔。
餐飲業者歐文姍表示，「菜煮好上桌，消費者吃不出有機的食材，但我的成本卻增加。」她提到，過去曾與小農合作，但成本增加的同時，卻沒有帶來更大的客潮，最終礙於台北市高昂的店租與人事成本，只能終止與小農的合作，改回以往的食材採購方式。
綠色餐飲對環境和人體健康的益處，或可形成飲食的未來趨勢，惟民眾樂意做環保的同時，卻找不到用餐的好去處，因此，如何讓小農蔬果出現在城市的餐桌上，即成為實踐環保概念的重要課題。
實踐社會責任 企業共創雙贏
2005年聯合國在《Who Cares Wins》報告中，首次提出「企業ESG」的概念，將環境保護、社會責任、公司治理，3項指標納入評量企業營運的標準中，透過節能、節水、減廢、增能等方式，提升「實踐社會責任」的價值，同時讓企業更有方向的執行永續環境策略。
企業為了實踐企業ESG中環境保護的責任，將資金投入永續發展的相關產業。黃俊誠表示，「我們協助企業計算，過去不管是買土地種樹、員工淨灘或辦研討會，CP值最高的選擇就是綠色餐飲。」 他指出，企業員工人數眾多，若將員工餐廳加入綠色餐飲的行列，能增加員工對公司的認同度，同時提升企業的ESG指數，也成為綠色產業的一大推力。
莊凱詠表示，成功活化空間後，橫山鄉的未來發展成為重要的課題，未來發展將著重在農民和在地素材，透過文化拓展農產品，讓大家知道原來新竹科學園區可以跟旁邊的橫山結合 。他進一步指出，未來亦可透過農家體驗活動、大地藝術展覽空間，讓企業員工能在團建活動中，瞭解永續環境的重要性，同時增加在地農民的收入、振興偏鄉經濟，與企業共創雙贏。
張學聖提到，未來若能吸引企業提供更多資金，參與永續相關產業，即可更加完善的提升閒置空間活化、振興社區整體經濟。他同時也認為莊凱詠與小農結合的形式，若能更有規模的經營，以企業ESG去帶動永續發展，就能進而為社區、企業與小農帶來三贏的局面。
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