台灣醬油之都 西螺百年黑豆醬油飄香

記者 王子尹、蘇珮瑜/採訪報導

醬油與中華料理密不可分,任何家常菜,包含:滷肉、牛肉麵、煎顆荷包蛋時,淋上醬油,都會為料理增添許多風味。雲林縣西螺鎮因為得天獨厚的地理環境,適合醬油業發展,而被譽為是「台灣的醬油之都」,醬油廠老闆陳弘昌解釋,西螺鎮在濁水溪的灌溉下,擁有豐沛的地下水,又因少雨、不炎熱、不潮濕的地理環境、氣候,適合釀造醬油。

傳統醬油需在陽光下曝曬4至6個月,等待發酵完成。攝影/王子尹

西螺醬油又稱作蔭油,以黑豆釀造而成。當地醬油產業最鼎盛的時期,共十多間醬油工廠,為求生存品牌彼此之間產生良性競爭,有助於醬油的品質提升,也讓傳統醬油因而在西螺鎮深耕。

傳統醬油的製作,耗時且費力,絕非速成品,更需經歷將近20道工法,包含:蒸煮黑豆、製麴、翻麴、洗麴、行水、下甕、日曬釀造、兩次柴燒、兩道過濾、壓榨、充填裝瓶、高溫殺菌、貼標包裝等步驟。手工醬油廠負責人謝宜瀓說明,下甕前的前置作業相當重要,任何一步出差錯,都能決定一缸醬油的成敗。

西螺醬油又稱蔭油,以黑豆作為原料。攝影/王子尹

陳弘昌自19歲開始,即開始接觸醬油釀造,如今已35年的時間,他回想早期的西螺醬油, 多以純手工釀造製成,然而隨著時代演進,近年來,機器逐漸取代人力,但他強調:「用機器來代替手工,並不表示捨棄傳統釀造方式,只是在製造過程減少人力、時間成本,變得比較輕鬆」。

近年來,機器取代人力,純手工製成的醬油已逐漸減少。攝影/王子尹

傳統醬油以黑豆作為原料,加入麴菌發酵,製成時間4至6個月,營養價值較高,味道甘甜醇厚;化學醬油以黑豆、黃豆作為原料,添加鹽酸加速發酵,製成時間僅需5至7天,需酌加色素、甜味劑,增添醬油風味,營養價值較低。

然而謝宜瀓不因此否定化學醬油的存在,反而理解化學醬油是源於戰爭時急需物資,而被發明的產物,他補充,在追求大量規模生產的狀態下,化學醬油以及傳統醬油應該同時並存,讓民眾自行思考欲購買的醬油種類。

傳統醬油與化學醬油的區別。製圖/蘇珮瑜、資料來源/莊英志

觀光工廠的出現,讓醬油的製程透明化,民眾也能透過廠內人員的導覽解說、DIY課程,更加了解西螺醬油。此外,醬油師傅鍾政衛也定期回母校—西螺鎮文昌國民小學進行食農教育,教導學童釀造醬油,三、四年級生種植黑豆,五年級生釀造醬油,六年級生則負責行銷販售,收入則當畢旅經費,目前「文昌好醬傳承計畫」已執行至第八年。

觀光工廠設立DIY課程,讓遊客體驗手作醬油。攝影/王子尹

在西螺這塊土地成長的學童們,對在地醬油並不陌生,鍾政衛希望透過這項計畫,讓西螺的小朋友了解地方特色的產業,他說:「我盡一份自己的力量,把醬油的記憶傳承給下一代的小朋友知道。」傳承,是師傅們的放手,也是世代交棒,因為他們的無私奉獻,才讓西螺醬油的傳統釀造方式,一代接著一代流傳下來,也讓這份來自西螺鎮的獨特美味,得以被更多人享用。

西螺鎮文昌國小每學期的醬油釀造課程,已邁入第八年。攝影/蘇珮瑜

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