美味的代價 畜牧業恐成全球暖化幫兇

記者 周泰亨、杜沛緹、李沛鍶/採訪報導

享用美味肉品之際,生態環境可能遭受破壞,進而造成全球暖化。根據聯合國糧食和農業組織(FAO)研究顯示,畜牧業是僅次於化學燃料,造成溫室效應的第二大兇手。2019年美國國家環境保護局報告(EPA)指出,全美飼養的家畜,腸道發酵產生的甲烷總排放量高達7142千噸。

美國食用牛是所有家畜中,甲烷排放量最高的物種 。資料來源/美國國家環境保護署(EPA)、製圖/周泰亨

氣體排放 破壞生態

據德國Statista公司數據顯示,全世界大約有10億頭牛。當牛隻打嗝放屁時,就會釋放大量的甲烷(CH₄一氧化二氮(N₂O)及  二氧化碳(CO。另英國政府商業能源工業戰略部(BEIS)統計 ,農業生產造成的溫室氣體主要為二氧化碳、甲烷與一氧化二氮,人為因素則包含化石燃料、畜牧產業以及森林砍伐所造成過多的溫室氣體,使大氣層被破壞而形成溫室效應。

國立台灣大學生物環境系統工程學系教授潘述元表示,畜牧廢水不當處理、畜禽糞尿臭味逸散與致病菌、畜牧業空氣污染物排放(例如甲烷、氨氣等)都會對環境造成衝擊。由此可見,生態環境將長期受到不良影響,造成破壞。國立台灣大學動物科學技術學系教授蘇忠楨則舉例,紐西蘭與英國屬於「放牧式畜牧飼養」(Free-range farming),相較於「集約式畜牧飼養」(Insentive farming),前者會排放出更多物質氣體,後者則須嚴格管控需求與供應。

牛隻氣體排放恐對環境造成影響。攝影/周泰亨

集約畜牧 減緩汙染

根據清真動物福利協會(HAWA)官網解釋,集約式畜牧為一種農業飼養方法,依據家禽繁殖與培植需求,供應肉類及乳製品生產。蘇忠楨補充,集約式畜牧生產嚴禁使用生長激素,改在飼料中添加海藻以阻絕牛胃產生的甲烷,藉由遺傳選育方式來改善飼量效率,每年可提升1%

蘇忠楨指出,台大牧場飼養的天噸牛(Ten tons)比一般牛的產乳量多出好幾倍。以育種方式保留優秀品種,不僅減少乳牛繁殖數量,亦可降低牛隻排放的甲烷量,同時貢獻更多的產乳量。他接著表示,市場即是供應與需求的循環,隨著紅肉(牛肉、羊肉等)需求增加,供應也隨之提高,導致牛羊排放的甲烷量將會更多。

人造肉品 降低依賴

研發人造肉的主要目的,即為改善糧食供應不足。國立台灣大學食品科技研究所教授許庭禎提到,以穀物換肉率來看,四至五份穀物換取一份豬肉,七至九份穀物才能換取一份牛肉,食用畜牧肉相對消耗更多穀物,進而衍生糧食匱乏等問題。他也坦言,現今全球人口處飢餓狀態的國家仍佔多數,為了使糧食足夠供應全球人口,因此從穀物換肉率較低的牛肉開始製成人造肉,期望藉由人造肉取代人類對畜牧肉的依賴。

放牧飼養的牛隻。攝影/杜沛緹

此外,按2018年法國巴黎跨國市場研究分析公司(Ipsos)統計,高達42%的人表示願意吃素肉、21%的人願意吃素食。蘇忠楨補充,若無法接受吃素肉或素食,建議從吃白肉(雞肉、魚肉等)開始,尤其雞肉無添加任何生長激素,且雞的腸道較短,不會產生甲烷,對生態環境的衝擊較低。

綠食代來臨 人造肉追求外觀與口感

食品工業發展研究所資深研究員黃三龍表示,近年環保與健康意識興起,發展人造肉是替未來全球糧食安全找尋出路。他接著說明,人造肉依技術與原料不同分為二種,其一為經植物蛋白及素肉優化而成的植物肉(plant-based meat),另一種為動物細胞體外培養的培植肉(cultured meat)

圖為植物肉漢堡排,與肉製漢堡排外觀相似度高。攝影/杜沛緹

以美國洛杉磯植物肉製造公司「Beyond Meat」2012年搶先全球推出的「無肉雞柳條」為例,主要成份為豌豆、綠豆、蠶豆、糙米等植物原料組織蛋白與馬鈴薯等碳水化合物的澱粉,經過加熱、冷卻、加壓技術製造而成。黃三龍指出,透過可可脂、椰子油和壓榨菜籽油等植物性油脂,製造植物肉的多汁性,外觀則由甜菜根汁、蕃茄紅、紅趜等天然色素仿造紅肉顏色。

許庭禎強調,賦予植物肉血腥味的關鍵在於血紅素,同樣搭上「未來肉品」列車的美國植物肉品牌「Impossible Foods」強項為運用基因改造技術生產大豆血紅蛋白,2016年首次推出的「不可能漢堡肉排」味道上更接近畜牧肉,滿足肉食者的味蕾。

2016年美國培植肉品牌「Memphis Meats」將動物細胞進行無菌培養產生肉類組織,推出全球首塊培植牛肉丸。許庭禎認為培植肉市價非常昂貴,咀嚼感也與畜牧肉有所差距,主要原因為培植肉是以單一動物細胞培育而成。黃三龍則坦言,人造肉要完全仿造真實肉類外觀及口感,仍有極大進步空間,且在環保與經濟層面的可持續性仍存許多不確定性,因此僅能部分替代畜牧肉。

陳列於餐廳中多樣化的人造肉產品。攝影/杜沛緹

種類多樣 均衡攝取保健康

隨著環保意識提升,國立中興大學食品安全研究所教授林信堂指出,據統計台灣素食人口超過200萬人,其中依循宗教文化而吃素的人口佔多數。弘陽食品董事長謝奇峯則稱,早期人造肉是在1990年由日本精緻產品公司NBP研發素火腿引進台灣,主要目的在推廣素食者食用蛋白質的觀念。發展至今,人造肉不僅要能獲取蛋白質,還需兼具環保與健康。

黃三龍表示,生產人造肉雖可降低動物畜養的土地、水資源利用及溫室氣體排放,但仍須相當大的生產能源及資源利用,是否能有效改善溫室氣體排放量仍待觀察。但他也強調,植物肉的製造過程,不論是土地、水資源利用,還是溫室氣體排放量等,都遠遠低於畜牧業416倍左右,對環境造成污染的疑慮較低,確實對地球較為友善。

有關食用人造肉是否健康,黃三龍指出,人造肉需經由原料、食材及產品等技術堆疊生產,仍屬於「加工食品」。許庭禎則認為,加工食品可以將營養元素放入其中,提供完整營養價值,因此加工食品也能比原型食物營養。反之原型食物所具備的營養價值,恐因烹調過程的加熱與氧化作用,無法被人體全部吸收。

植物肉組成原料,蛋白質營養多半為單一植物提供。資料來源/採訪整理、製圖/周泰亨

林信堂分析,以營養學家的角度來談,畜牧肉與人造肉在食用方面皆要並重。畜牧肉需注意油脂攝取,人造肉則應注意多攝取不同的蛋白質來源(黃豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白)。他坦言,吃得健康需藉由均衡飲食、多樣化攝取,才可降低單一飲食潛在的風險。

 

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