飲食如何永續發展？從減少剩食開始
記者 劉昕翊、尹彥婷、劉詠恩／採訪報導
根據聯合國環境署2021年3月發表的糧食浪費報告指出，全球每年浪費近10億噸的食物。而台灣由環保署2018年的統計來看，全國廚餘回收量也高達59萬公噸，將廚餘桶堆疊起來可達到約1萬3,500座台北101的高度，且浪費數量逐年增長。不管是在運送的途中，還是在餐桌上，被浪費的食物數量越來越多，而這也是全球碳排放增加的原因之一，為了達到環保的目的，近年來由聯合國開始，逐漸提倡永續飲食的概念。
剩食量逐年提升，以及糧食危機越來越嚴重，各國政府積極提倡永續飲食，也推動政策減少全球廚餘回收量。那永續飲食到底是什麼呢？其實永續飲食的定義最早是來自於聯合國氣候變遷委員會(IPCC)，一開始是在討論未來世代是否有安全的生態環境，其中面向多元也包含生態、飲食等，討論到的議題非常廣泛。
而根據聯合國農糧組織（FAO）進一步的定義，永續飲食要在保障食物安全與營養的同時，也要在「經濟」、「社會」與「自然環境」三大面向上取得平衡，使得達到永續發展。
國立東華大學自然資源與環境學系教授宋秉明解釋，在自然環境面向中，食材源頭的生產若是以對的方法，對生態環境的傷害自然會減少，而社區支持在地農民也不能只是口號，居民以行動支持在地農民，不只能夠減少碳足跡，更能形成當地的經濟循環，因此永續飲食也是涵蓋經濟和社會兩面向的。
簡單的來說，「永續飲食」就是要達到人與地球的平衡，而最好的做法就是減少食物的碳足跡，但是在台灣，永續飲食的概念並不普遍，甚至很多民眾完全沒聽過永續飲食。取而代之的是，台灣的吃素救地球這項議題被廣泛的推廣，素食人口越來越多，那這些算是達到永續飲食的作法嗎?
營養師Ariel提到，要推廣永續飲食有四個層面，首先，要向民眾教育什麼是永續飲食？因為民眾並不清楚飲食的力量有多大，影響的範圍有多廣。目前台灣較為重視的環保議題為交通工具的汙染或減少塑膠汙染，但其實飲食也是造成碳排放量的一大主因。第二，推廣永續飲食的作法就是吃在地食材，能夠減少食物運輸過程，所產生的碳足跡。
再來達到永續飲食的第三個方法，也是全球目前面臨的重要議題之一，就是減少剩食。減少食物浪費不只是要減少餐桌上的食物浪費，據聯合國的統計，多達50%的食材在收成到達市場前就會損失，大部分人都喜歡挑選外觀無受損的食材，而那些採收時有碰撞或傷痕的食材，就會再被送到市場前先被淘汰掉，這也是造成食物浪費的原因之一。
關於食材因為外觀受損，而無法進入市場被浪費的現象，宋秉明也表示，這是非常可惜的事情，若是能夠開發以外型較不完美，或是被碰撞到的產品，將其列為B級品或是C級品提供民眾做選擇，或許能夠提高利用率。而若是應用在有機農產品，這樣的開發，或許能更進一步的壓低有機農產品昂貴的價格。
最後Ariel認為，可以達到永續飲食的作法，便是選擇蛋白質的種類。選擇碳排放量較少的食物無疑是永續的一種，因為食物並不是送到餐桌的時候造成的碳排放量最高，而是看你選擇什麼食物就已決定碳排放量的多寡。以牛肉舉例的話，不管今天吃的是進口牛肉還是國產牛肉，養一頭牛的碳排放量明顯就是比養一隻雞還要高。
了解了永續飲食後，可以知道其實吃素並不完全等於永續飲食，永續飲食也不完全等於健康，但三者是可以同步進行的。聯合國氣候變遷組織認為，我們應該要改變的不是飲食習慣，而是怎麼選擇食物， 因此每個國家的永續飲食定義都會有所不同。
就以廚餘回收為例，在美國會有把家裡吃不完的菜分享給鄰居的習慣，但由於文化習慣不同，台灣民眾對此可能接受度不會太高，且台灣民眾外食率高，因此減少剩食的政策從餐廳開始，可能才是適合台灣的作法。
減少剩食帶動永續循環
根據環保署統計，台灣所產生的廚餘產量極高，若以平均每人每天剩食量來看，就是一盒炒飯的飯盒量。而對於如此驚人的數量，其實跟台灣的飲食文化很有關係。
營養師Ariel認為，台灣吃東西價錢很便宜，外食也很方便，相較歐美外食一餐就要一千多塊台幣，在台灣一餐頂多一百多塊就能解決。食物太便宜，導致民眾產生浪費一點也沒關係的想法，這是台灣剩食問題如此嚴重的主因，也是永續飲食在台灣推廣比較難的原因。
桃園市海宴餐廳林老闆娘表示，通常他們都會在客人點餐時，建議客人依照當日用餐人數點適當的量，避免菜量過多造成浪費；若有客人覺得不夠吃，也會幫他在用餐過程中間加點，因此餐廳廚餘的量其實不會很多。
但老闆娘也提到這樣的情形會有例外，雖然平常的廚餘量不多，但若是遇到宴會和酒席，有些比較傳統的訂餐者，會希望裝盤的時候，有足夠的量，才能讓被宴請的客人都吃飽，通常這種時候廚餘的量就會增加。
一般宴會型餐廳會藉由這種建議客人的方式，來避免食物浪費，而且也有不少客人會將剩食打包帶走，但吃到飽型態的餐廳無法以相同的方式避免剩食量過多。
輔仁大學餐旅管理學系副教授林希軒表示，一個人在吃到飽餐廳用餐，用完一餐平均可以造成1公斤的浪費。但對於剩食的浪費，業者也提出了相應對的措施，例如:將座位區設計的與用餐區較遠、將盛食物的盤子縮小，以及若是夾得食物太多，導致用餐結束後剩食過多，則會向顧客收取清潔費。
不同類型的餐廳都希望藉由不同的方式，讓民眾在享用美食的同時，也盡量避免產生過多剩食，形成不必要的浪費。但以永續飲食概念的角度考慮，餐廳減少廚餘量真的就能夠達到永續飲食嗎？
宋秉明給出的答案是否定的，他認為，若要達成永續飲食目標，只單靠減少廚餘量，是不太可能的，因為永續飲食是一個包含多面向的概念，而減少食物浪費只是目標之一。但剩食的確是可以做某一程度的減少，連帶地會影響生產量也不需要那麼多，這是一個循環的概念。
從店家開始永續 綠色餐廳興起
近年來從歐美傳進來的永續飲食概念，在國內已經慢慢發酵，由於台灣外食族的比例高，在2019年台北市文化探索協會，發起了「綠食宣言」的運動，透過綠色餐廳的興起，慢慢地改變台灣民眾的飲食觀念，也為了在外食與永續中達到平衡。
綠色餐廳與一般餐廳最大的不同在於，他們會把對環境的影響也納入成本中，會考慮怎樣的選材才會對環境造成最小的影響；但一般的餐廳更看重的是降低成本、提高銷售。位於台北的Ooh Cha Cha 自然食餐廳的老闆Spencer Hudson認為，每天選擇的飲食都直接影響到健康與環境，為了我們人類未來的生存和繁榮，我們要做出一個能夠持久的改變。
根據美國《科學》雜誌發表研究顯示，全球食物生產所排放的溫室氣體，竟占全球人為溫室氣體排放量的 26% ，尤其畜牧業所產生的二氧化碳非常高。老闆Spencer Hudson提到生產動物蛋白所需的能量比生產植物蛋白要大得多，所以綠色餐廳要減少使用動物製產品。然而綠色餐廳不像一般餐廳，食材的供應來源很多，因此在食材選用上不是一件容易的事。
對於一般餐飲業來說剩食是理所當然的，因為民眾喜歡看到一份完美的食物，因此外觀不好或剩餘的食材都會在料理時就被丟棄。但老闆Spencer Hudson提到他們會使用廢棄蔬菜熬湯，因此其餐廳在料理時，所造成的食物浪費是非常少的。但其實綠色餐廳還是會有廚餘產生，多數是來自客人的餐桌上，老闆認為除了減少餐點份量，還是要提升顧客的環保意識，才是解決問題的最好辦法。
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