三餐在外要注意 高油高鹽引疾病

記者 游濤、林立恆/採訪報導

台灣飲食文化多元,雞排、滷肉飯、手搖飲等飲食人氣居高不下,尤其現今外食族多,外食所攝取的高熱量、鹽分都可能對健康造成威脅。根據衛生福利部2018年公布之­《2016年癌症登記報告》,國內排名前十大癌症中,乳癌與大腸癌位居一、二名,愛吃高油、加工肉品者罹患風險更高,若不注意飲食習慣,疾病可能在無形之中找上門。

外食族常吃的便當,調味上多半過油過鹹。攝影/游濤

外食族健康拉警報

台灣可謂美食天堂,各國佳餚充斥大街小巷,從中式到西式應有盡有。根據2012國民健康署統計, 近七成國人中餐外食,五成以上蔬果攝取量不足,加上台灣飲食重口味,長期下來可能導致疾病上身。

衛福部國健署指出,台灣國人十大死因中,就有八項與肥胖有關營養師吳怡瑩表示,飲食不均衡是目前外食族的通病,澱粉及油脂容易攝取過多,進而引發肥胖、代謝症候群等症狀。吳怡瑩更指出,便當內常見的香腸等加工紅肉含有亞硝酸鹽,若外食族有便秘的情形,造成亞硝酸鹽滯留腸道內,則可能增加罹癌風險。

現今手搖飲店家林立,手搖飲內含有的糖份也成為外食族的健康殺手。輔仁大學食品安全系副教授陳政雄表示,糖是能量的來源,但產生過多能量就會堆積成脂肪,並產生自由基攻擊細胞,對健康造成危害。

吳怡瑩也提醒,血糖短時間內劇烈的增減可能造成疲累或無法集中精神。因此,國民健康署也在2018年發布「國民飲食指標」,建議國人添加糖的攝取量不宜超過每日飲食總熱量的10%

  • 自由基:人體的氧化還原的過程中,會產生自由基(FreeRadicals),適量的自由基對人類有益,但過量的話,卻可能破壞或攻擊人體的正常細胞、DNA等,而導致細胞變性,造成老化和各種慢性疾病自由基能作用於脂質產生過氧化產物,這些過氧化產物能使DNA正常序列發生改變,引起基因突變,導致細胞惡性突變,產生腫瘤。
  • 添加糖:不含纖維(或蛋白質)的「游離糖」(Free Sugars),經由食品加工進入食物中。

                               資料來源/台灣癌症基金會The News Lens 關鍵評論網 

調味須注意鈉含量

「吃完飯後口乾舌燥的症狀,可能是料理中的鈉含量過高。」吳怡瑩表示,調味品如味精、鹽、鰹魚粉等一同使用需要特別注意鈉含量,若攝取的鈉含量過高,可能導致體內電解質失衡與體內滲透壓的改變,造成身體不適及口乾舌燥的症狀。

每日建議鈉攝取量。資料來源/衛生署、製圖/林立恆

味精的成分為麩胺酸鈉,和鹽一樣具有鈉的元素,吃多了會有口渴的感覺,吳怡瑩說,一般的民眾應避免攝取過多的味精,料理時味精與鹽一同使用也需注意鈉含量,尤其有血壓問題、尿酸過高或腎功能不好的患者更要特別注意。

味精雖為常見調味品,許多消費者卻仍有疑慮。攝影/游濤

有些民眾喜歡使用雞粉或鰹魚粉增鮮,台灣味精公會理事長王肇樹指出,其實雞粉裡80%同樣屬於麩胺酸納,其餘是化學添加物,使用上以不要過量為原則。

吳怡瑩也表示,雞粉、鰹魚粉成分可能含有肉類香味的添加物,調味時容易忽略用量,使用上需更小心謹慎。若真的要使用調味品,黑胡椒、白胡椒或其他新鮮的天然香料都是很好的選擇。

常見的加工紅肉也有致癌風險。圖片來源/Pexels、製圖/張妤瑄

前食品藥物管理署技正文長安在研究報告中指出,「天然食品中含有的是麩胺酸,而非味精成份麩胺酸鈉,因此,以天然食材熬的高湯相較於味精高湯,鈉鹽含量相對較低。」美侖大飯店副主廚郭有國也表示,多半是快炒料理才較需要味精提鮮,基本上只要食材夠新鮮,料理即使沒有添加味精也會很鮮美,目前飯店內沒有使用味精,改以大骨、蔬菜熬製出的高湯提鮮,避免菜餚中的鈉含量過高。

味精良莠各說各話

中式料理習慣大火快炒,並添加醬油、味精調味,使其鹹香夠味。但東方料理文化西傳後,在美國出現味精有害健康一說,1968年4月,已故美國華裔醫生郭浩民在《新英格蘭醫學雜誌》上刊登文章,文中表示其在中國餐廳用餐後出現頭暈、脖子僵硬等症狀,再加上標題稱之「中國餐廳症候群」,隨後便引起輿論熱議,更使得東方飲食文化受到質疑。

中式料理竟在西方引發安全疑慮。攝影/林立恆

王肇樹表示,早期台灣生活較不富庶,餐桌上少見肉類,味精就成了菜餚好吃的關鍵,針對美國人口中的「中國餐廳症候群」,王肇樹則回應,目前已有許多研究證明味精對人體無害,料理時除了能取代鹽的添加,降低鈉含量,又能維持相同的美味程度。老年人味覺感受降低,添加味精能促進食慾,改善飲食品質。營養師吳怡瑩也認為,味精成分天然,人體可以自然吸收,食用上不必太過擔心。

  • 麩胺酸鈉:麩胺酸鈉(MSG)又稱味精、味素,是麩胺酸的鈉鹽,屬於天然的最豐富的非必需胺基酸之一。

資料來源/維基百科

順應現今的健康趨勢,許多店家高喊「NO MSG」,以無味精料理作為銷售口號,縱使網路上為味精平反的相關文章已不在少數,味精對身體有害的既定印象依然烙印在民眾心中。

郭有國表示,雖然少有顧客反映味精問題,但有時外國客人還是會特別向服務生表示不希望料理中添加味精,且味精屬於食品添加物,原料的來源、數量都必須向食藥署做回報,為了省下麻煩,遂決定不使用味精,改以熬製蔬果高湯提鮮。

添加物看法兩極

雖然政府單位已對食品添加物列出安全添加範圍,但民間對於食品添加物的看法依然兩極。根據衛生福利部食品藥物管理署食品添加物手冊內容,現行的食品添加物共有十八類,主要作用為調味、防腐、上色等。面對民眾對食品添加物的疑慮,陳政雄表示,目前食品添加物都有相關規範,只要在範圍內使用,不至於對人體造成危害。

民眾對食品添加物的認知不足時,可能感到害怕,甚至產生誤解。已故毒物專家林杰樑的妻子譚敦慈曾在接受康健雜誌訪問時表示「我會添加傳統味精」,引起民眾譁然。王肇樹認為,味精的成分單純,對身體較無負擔,所以譚敦慈才會選擇其作為調味品,更直言目前台灣民眾對味精等食品添加物相關知識尚不足,必須透過教育宣導才能真正落實。

消費者在挑選加工食品時,健康因素通常為最大考量。攝影/游濤

莊敬高職餐飲管理科主任武志安則認為,味精是食品添加物,食用後會造成口乾舌燥,所以目前學校不會教導學生使用;而針對肉類中常見的食品添加物「亞硝酸鹽」致癌疑慮,陳政雄表示,亞硝酸鹽具有使肉色紅潤、抑制肉毒桿菌等功能,雖然早期被認為食用會導致肝癌,但目前沒有食用亞硝酸鹽過量導致肝癌的直接證據。只要抱持不偏食、不過量的飲食原則,基本上不會對身體造成危害。

除了食品添加物外,陳正雄也提醒民眾注意盛裝食物的容器材質,像是保鮮膜中的物質PVC具有塑化劑,必須避免接觸食物或加熱,以免保鮮膜溶出的有毒物質摻入食物中。民眾購買外食時最好選擇原型食物,並多方攝取各類蔬果,才能吃得安心又健康。

每日均衡飲食建議。資料來源/衛生署、製圖/張妤瑄

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