植物奶對環境更友善 未來會在地生產嗎?

記者 劉昕翊、尹彥婷、劉詠恩/採訪報導

近年來,植物奶在台灣掀起一股熱潮,各大連鎖咖啡廳都推出鮮奶換植物奶的服務。而植物奶的興起可分為兩大原因,其一是素食主義的流行,和健康意識的提升;其二就是環保概念提升,植物奶的製作過程較鮮奶更加友善環境。但目前台灣,除了豆漿製作和沖泡式的粉狀植物奶,其他市面販售的植物奶皆仰賴國外進口。

各大連鎖咖啡廳都推出鮮奶換植物奶的服務。圖片來源/pexels

植物奶不是奶

市面上的植物奶種類繁多,其中包含燕麥奶及杏仁奶。植物奶與一般動物性鮮奶最大的差別,在於原料。鮮奶取自於乳牛,其中含有乳糖成分,患有乳糖不耐症的民眾,或是全素的素食主義者,是不能飲用鮮奶的。因此不含乳糖,以燕麥和杏仁為主要原料的植物奶,成為他們的新選擇。

「植物奶」雖然是個將植物、奶兩個名詞結合的名稱,但其實植物奶的成分中並不含有奶,因為植物本身並不會產出「奶」。植物奶是油質與穀物的結合,利用特殊的水解技術,將植物渣過濾後得到澄清類似奶的液體。主要的成分是從不含奶的植物中萃取,但將這樣的產品,稱為「奶」是不是會令民眾產生混淆呢?

以豆漿製作為例,植物飲過濾階段不可少。 攝影/劉詠恩

2017年歐盟法院首次確認,不可將植物奶稱為「奶」,未來也會限制植物奶廠商,不得使用可能聯想到鮮奶的包裝設計。產生誤解的主要是原因是,植物「奶」會使民眾產生,可以完全取代鮮奶的認知,也會使患有乳糖不耐症的民眾,誤以為植物奶和鮮奶一樣,成分中都含有乳糖。營養師林俐岑表示,植物奶比起奶類,與豆漿更相似,因此更適合稱為植物『飲』。

植物奶製作過程。資料來源/食品研發研究員李鈺婷、 製圖/尹彥婷

碳排放低於鮮奶 但進口真的環保嗎?

植物奶與鮮奶相比,最大的特色就是在於產製的過程中,對環境更友善。生產一杯鮮奶,需要消耗大量的土地與水資源,根據《BBC知識》期刊的研究,製造鮮奶所產生的溫室氣體,竟高於植物奶三倍之多。

國立中興大學土壤環境科學系教授楊秋忠表示,鮮奶無論從種植畜牧飼料,或是到養育乳牛,都會造成碳排放的增加,因此植物奶的製造過程和鮮奶相比,確實更加友善環境。

植物奶在產製過程中更加有利於保護大環境,在歐美國家,植物奶其實已經流行一段時間,植物奶市場也已經比台灣成熟許多。目前台灣販售的植物奶皆仰賴進口,並沒有在地國產的植物奶。

超市販售不同種類的植物奶。攝影/尹彥婷

隨著植物奶風潮的成長,進口數量增加,可以友善環境的植物奶,卻在運輸過程中增加環境負擔,這樣真的對環境有更多的益處嗎?

國立台灣海洋大學運輸科學系教授桑國忠提到,以海運方式運送,除了會有二氧化碳問題,國際海事組織也開始限制會造成酸雨的二氧化硫,為因應法規,船運公司會加入除硫劑或使用不含硫的油,更進步的會使用環保燃料或電動船等。而空運燃油更加厲害,二氧化碳排放量更高,為了降低二氧化碳排放量,航空公司會在座椅材料或食物上做減量處理。

儘管在運輸過程中會造成溫室氣體排放,植物奶的環境效益還是高於鮮奶。國立台灣大學生物環境系統工程學系教授潘述元認為,植物在生長過程中會吸收二氧化碳,以美國大面積種植原料作物來看,是可以抵銷運輸上所造成的汙染。

雖然台灣植物奶的風潮有逐漸成長的趨勢,但為什麼台灣目前還未有國產的植物奶?是因為台灣在原料的種植面積和植物生長環境,與歐美國家相比,皆沒有優勢,種種成本相加計算,並不符合機會成本。

以台灣幾乎沒有在種植的燕麥為例,美國大規模種植燕麥,成本較低。因此就算台灣未來自產植物奶,原料還是會以進口為主。再拿台灣有種植的黃豆為例,國產黃豆產量稀少,且需要手工收成,不像歐美大量種植,且有自動收割機,因此國產黃豆成本非常高。

植物奶可以取代乳製品嗎?

市面上植物奶種類眾多,不管是燕麥奶、杏仁奶還是椰奶,其中名稱都包含「奶」字,植物奶其中的一大特色,就是比起鮮奶對環境更加友善,但是在營養成分上,植物奶可以取代鮮奶嗎?

燕麥為五穀雜糧類,傳統雜糧店皆會販售。攝影/尹彥婷

對於消費者的疑惑,食品企業研發人員李玉婷表示,沒有一個東西是可以完全取代另一個的。因為其中所含有的成分不同,廠商會在成分中加入他們認為素食主義者需要補充的營養。而營養師林俐岑更進一步的補充,無論是鮮奶或是植物奶,製作原料皆為不同食物類別,因此各有特色。

以植物奶中最為常見的兩種為例,其一為燕麥奶。在營養學中分類為雜糧類,碳水化合物的比例較高,蛋白質少,基本沒有鈣的營養,若想攝取,則需額外添加。其二為杏仁奶。杏仁是所有堅果類含油脂成分較為高的,因此杏仁奶中含油脂的成分較高,碳水化合物和蛋白質較低,鈣質豐富。

兩種植物奶的優勢各不相同,不存在相互取代的關係。林俐岑以其專業的角度建議,食物應該多樣性攝取,輪替食用,不應該有所偏頗。

植物奶與鮮奶比較。資料來源/營養師林俐岑、製圖/尹彥婷

豆漿含豐富蛋白質 加黑芝麻粉更健康

豆漿是台灣傳統飲食中重要的飲品之一,在台灣相當普遍。而豆漿的主要原料為黃豆,因此豆漿也可以被歸類為植物奶的一種,也是台灣少有自產植物奶。

從營養的角度來看,傳統飲品豆漿屬於豆魚蛋肉類,蛋白質豐富,若是患有乳糖不耐症的民眾,比起鮮奶更建議飲用豆漿,補充蛋白質,但是豆漿中所含的鈣質較少,因此林俐岑建議可以加黑芝麻粉,增加鈣質的補充。

在台灣也有很多製造豆漿的業者,上至食品公司,下至手工豆漿店,但台灣的豆漿製造有個共通點,就是使用進口黃豆。儘管台灣有在種植黃豆,但因產量少而成本高,製造業者還是會使用進口黃豆來降低成本。

黃豆製成豆漿的三個階段。攝影/劉詠恩

黃豆在台灣人飲食習慣中不可缺少,進口黃豆價錢低,但基因改造的黃豆價錢更低,且台灣並沒有禁止進口基改黃豆,民眾便會擔心業者是否因此而使用基改黃豆。

政府為了維護民眾的知情權,於民國104年推出新政策,「包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」、「食品添加物含基因改造食品原料標示應遵行事項」及「散裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」等法令規範,都是在強制業者揭露基改黃豆資訊。

雖然在新政策的保護下,食品外包裝都會有明確的標示,但社會對於基改食品的看法還是兩極化,民眾主要會對兩者的差別產生疑問,以及會擔心基改食品對人體是否有害?

位於永和,主打非基改黃豆的手工豆漿店張老闆提到,基改過程中,會移除掉應該存在的基因,因此吃非基改的黃豆,才能吃到該有的營養素。而且基改作物可能產生過敏源和毒素,傳播有抗生素的基因,非基改黃豆不只是保護大自然,也是在保護自己。

針對基改和非基改的觀點,國立中興大學土壤環境科學教授楊秋忠提到,基改作物雖然短時間看不出嚴重的危害,但若基改作物持續增加,可能就會發生基因不好的轉移。

從營養學的角度出發,營養師林俐岑也給出專業解答:基因改造食品目前還處於動物試驗階段,臨床找不到受試者觀察長期的影響。以價錢比較基改和非基改食品,基改相對會比較便宜,但若是擁有過敏體質的民眾,還是建議食用非基改的食品,因為基因改造食品會有過敏反應的症狀出現。

 

延伸閱讀:

健身餐如何吃 首重營養均衡

消費者選鮮奶 品牌與習慣成關鍵