珈琲時尚 摩登元素的思想前哨

記者 許芷菱、邱翊庭、羅苡心/採訪報導

作家廖怡錚表示,據台灣總督府統計書調查指出1932年的台灣,從零星的家珈琲店,到1935年止,共計174家珈琲店。珈琲店是台灣在日治時期獨有的多功能公共空間,為當時的文人提供文化發展的溫床,數量因而急速成長。同時呼應著1930年代台灣的社會,經歷著近代化轉變所帶來的新舊混融與取捨的過程。

日本殖民下的珈琲店

從昭和初期引進台灣的珈琲店文化有近代思想的標誌,廖怡錚表示,珈琲店在物質及外觀皆採用摩登的元素,其中珈琲店獨特的「女給文化」也帶來情色的誘因,普通人花一點錢就可以沉浸在享樂的放鬆感之中。換句話說,珈琲店提供的是非日常的空間和環境,讓顧客忘卻生活中的壓力。

咖啡店提供舒適的環境。攝影/羅苡心

《咖啡時代:臺灣咖啡館百年風騷》書中提到,日治時期的台灣珈琲店,不只是聲色場所,更是文化階層接收新思想的前哨站,提供青年討論時代思潮的文藝公領域,有些珈琲店甚至會作為反殖民意識的秘密基地,以躲避「統治權力」的威權。

政治大學台灣史研究所代理所長李衣雲指出,日治時期政府的政治評論滲入報紙,報紙不再為民喉舌,而是淪為統治者的演講臺。當時的文人能在珈琲店中閱讀多份民間報紙,或藉由交談討論口頭新聞,這也是珈琲店成為公共討論空間的發展基礎。

李衣雲表示,日治時期使用的「珈琲」和當前所使用的「咖啡」皆為音譯,兩者意思相同。現代普遍使用的「咖啡」是因為許多音譯詞彙都有加上「口」部的習慣,口部同時也有飲食的含義,而作家則是為了區別日治時代珈琲店和現代複合式咖啡廳的不同,特意在文字方面做出區隔。

廖怡錚指出,珈琲店的數量在短短幾年內快速成長,是因為功能多元化。除了文化領域,也包含餐飲及女給服務,再加上業者看中了這股商機,將價格調整得較為平價,吸引一般有薪階級和勞工階層消費。

作家吳亮衡提到,珈琲店所扮演的角色,會根據當地的文化及發展而有所不同。例如在大稻埕為文人聚集之處,此地區的珈琲店會強化當地的人文氣息,若是花蓮港邊的珈琲店,則因大部分的客源為勞動階層而講求方便及平價。

日治時期大稻埕的珈琲店為文人聚集之處,強化當地的人文色彩。攝影/羅苡心

新舊概念共存融合

幕末時期的《蘭和對照辭典》中確定使用「珈琲」作為這個外來品的名稱,因為豆和樹枝形狀像極當時女性流行的發簪,「珈」是發簪上的花,而「琲」則是連接著發簪美麗玉石的繩子或鈕扣。

廖怡錚指出,在日治時期,珈琲店中主要販售西式的酒與餐點,以及女給的服務,而販售珈琲的店在當時稱作喫茶店。為避免研究的紊亂,因此以珈琲店為主要探討方向。

如果用現在對咖啡廳的認知理解日治時期的珈琲店,容易被先入為主的觀念所限制。李衣雲提及,日治時期的珈琲店象徵台灣社會正在往近代化的方向邁步,其攜帶著部分固有內涵的「舊」,與摩登的「新」相互拉鋸,一步步地學習、丟棄、融合或是共存。

複合式咖啡廳負責人桑德指出,咖啡廳為舊時代商品轉型。攝影/羅苡心

吳亮衡認為,從日治時期正式登入台灣的珈琲店文化,不僅影響近50年來台灣複合式咖啡廳的設立,也讓近代自由戀愛的風潮,在珈琲店中藉由顧客與女給的消費行為中呈現雙向的流動,珈琲店站在傳統與摩登的交叉點上,面對著大時代下的新舊對立。

「女給」 活在歷史的職業

珈琲店在日治時期被引進台灣,西式摩登的珈琲店中,有個神祕的職業,「女給」。《カフェ-時代》書中提到,女給為珈琲店經營之靈魂,珈琲店必須有女給存在才能稱之為珈琲店。

作家吳亮衡。攝影/許芷菱

廖怡錚說,女給這項職業的定義十分單純,即是在珈琲店中陪侍顧客的女服務生,而女給的主要工作同樣簡單,負責餐飲服務和陪侍。1930年代初,從日本引進的珈琲店中,女給這項職業也同時被引入台灣。吳亮衡表示,最初的珈琲店和女給只服務日本高官,以及來台日商等等社會地位較高的人士。

《傳統與摩登之間──日治時期臺灣的珈琲店與女給》的論文研究中提到,珈琲店中的女給,提供的陪侍是有深意的。在當時台灣開始接受新式的思想,擺脫舊時代觀念,對於婚姻不再只是父母之命,媒妁之言,自由戀愛的風氣逐漸在社會中發酵。而女給這個職業的獨特之處,在於製造男女間的曖昧情愫,提供戀愛遊戲的氛圍。

廖怡錚指出,女給的主要收入來自於顧客所給予的小費,為了換取與女給更親密的關係,甚至肉體的接觸,因此顧客願意付出高額小費。女給這項職業也逐漸朝向色情化發展,雖未被歸類為風塵女子,但因女給而造成的社會案件,私奔、殉情、不倫、詐騙等亂象層出不窮,因此被當代視為社會亂源。

雖然女給在日治時期逐漸被視為風塵女子,但李衣雲指出,在歷史的定義上並未歸類其中。廖宜錚也表示,女給雖造成社會亂象,但女給文化與咖啡文化所帶來摩登、新穎、高效率的潮流,在歷史的洪流中留下一抹鮮豔的色彩。

現代咖啡廳仍留存日本古文物。攝影/羅苡心

喝出生活的態度 

根據財政部營利事業家數統計20193月底,台灣飲料店數高達22482家,較2008年底增加9076家,其中咖啡廳3403家占總數的15.1%,較2008年底增加了1906家,而其中又以台北市25.5%占比最高。咖啡文化的崛起,也讓許多商家將其設為轉型的選項。

獨立咖啡廳負責人江復正表示,自己原是經營出版社結合書店,但因實體書店的銷售額逐漸下滑,為了要讓書店能夠繼續生存,勢必需要轉型。江復正說到,結合咖啡廳,不僅是因為咖啡相對來說較好入手,也是因為出版社的主編迷上咖啡,因此才會與之結合。

複合式咖啡廳負責人江復正表示,出版業結合咖啡廳,會為書店帶來商機。攝影/羅苡心

轉型與結合不只是因為經濟的考量,更是因為想要把自身的理念傳遞出去。獨立咖啡廳負責人桑德表示,從小就喜歡日本古文物,也是他想要將自身蒐集的古文具分享給大眾主要的原因。除了希望能夠讓這些物品再次被欣賞、被使用,更想將「惜物」這個精神傳達給所有來訪的顧客。

複合式咖啡廳負責人桑德表示,希望能將從小收集的古文物藉由咖啡廳分享給更多的人。攝影/羅苡心

2020年經濟部統計處產業經濟統計簡訊顯示,全台便利商店高達11551家。截至20194月底前三大連鎖咖啡館(星巴克、路易莎咖啡、85度C)總數高達1353家。面對日益增加的咖啡市場、便利商店和連鎖咖啡廳的雙重夾擊下,要在眾多咖啡廳中脫穎而出,是經營者首要考慮的問題。

江復正認為,咖啡廳的經營不外乎有三個重點,即環境、產品和服務。他說到,服務業最主要的核心是以「人」為主,因此良好的服務態度才是長久經營的祕訣,而桑德則認為發展出個人特色才能與其他競爭者做出差異。

每個時代的咖啡廳都有屬於自己的潮流與特色,不論是日治時代獨有的女給文化,還是現在著重於咖啡風味及自身風格的獨立咖啡廳,吳亮衡說到。在時間的推演下,不同時代的咖啡廳都在歷史中刻畫自己的魅力。

桑德提到,咖啡廳已不單只是飲食的社交場所,更是一種對生活的態度,想要在龐大的咖啡市場找到一席之地,一方面需要有足夠的熱情,對市場的敏感度也十分重要,能夠因應世代趨勢做出相對應的改變,才能在廣大的咖啡潮流中找到屬於自己的位置。

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