珈琲時尚 摩登元素的思想前哨
記者 許芷菱、邱翊庭、羅苡心／採訪報導
作家廖怡錚表示，據台灣總督府統計書調查指出，1932年的台灣，從零星的九家珈琲店，到1935年止，共計174家珈琲店。珈琲店是台灣在日治時期獨有的多功能公共空間，為當時的文人提供文化發展的溫床，數量因而急速成長。同時呼應著1930年代台灣的社會，經歷著近代化轉變所帶來的新舊混融與取捨的過程。
日本殖民下的珈琲店
從昭和初期引進台灣的珈琲店文化有近代思想的標誌，廖怡錚表示，珈琲店在物質及外觀皆採用摩登的元素，其中珈琲店獨特的「女給文化」也帶來情色的誘因，普通人花一點錢就可以沉浸在享樂的放鬆感之中。換句話說，珈琲店提供的是非日常的空間和環境，讓顧客忘卻生活中的壓力。
《咖啡時代：臺灣咖啡館百年風騷》書中提到，日治時期的台灣珈琲店，不只是聲色場所，更是文化階層接收新思想的前哨站，提供青年討論時代思潮的文藝公領域，有些珈琲店甚至會作為反殖民意識的秘密基地，以躲避「統治權力」的威權。
政治大學台灣史研究所代理所長李衣雲指出，日治時期政府的政治評論滲入報紙，報紙不再為民喉舌，而是淪為統治者的演講臺。當時的文人能在珈琲店中閱讀多份民間報紙，或藉由交談討論口頭新聞，這也是珈琲店成為公共討論空間的發展基礎。
李衣雲表示，日治時期使用的「珈琲」和當前所使用的「咖啡」皆為音譯，兩者意思相同。現代普遍使用的「咖啡」是因為許多音譯詞彙都有加上「口」部的習慣，口部同時也有飲食的含義，而作家則是為了區別日治時代珈琲店和現代複合式咖啡廳的不同，特意在文字方面做出區隔。
廖怡錚指出，珈琲店的數量在短短幾年內快速成長，是因為功能多元化。除了文化領域，也包含餐飲及女給服務，再加上業者看中了這股商機，將價格調整得較為平價，吸引一般有薪階級和勞工階層消費。
作家吳亮衡提到，珈琲店所扮演的角色，會根據當地的文化及發展而有所不同。例如在大稻埕為文人聚集之處，此地區的珈琲店會強化當地的人文氣息，若是花蓮港邊的珈琲店，則因大部分的客源為勞動階層而講求方便及平價。
新舊概念共存融合
幕末時期的《蘭和對照辭典》中確定使用「珈琲」作為這個外來品的名稱，因為豆和樹枝形狀像極當時女性流行的發簪，「珈」是發簪上的花，而「琲」則是連接著發簪美麗玉石的繩子或鈕扣。
廖怡錚指出，在日治時期，珈琲店中主要販售西式的酒與餐點，以及女給的服務，而販售珈琲的店在當時稱作喫茶店。為避免研究的紊亂，因此以珈琲店為主要探討方向。
如果用現在對咖啡廳的認知理解日治時期的珈琲店，容易被先入為主的觀念所限制。李衣雲提及，日治時期的珈琲店象徵台灣社會正在往近代化的方向邁步，其攜帶著部分固有內涵的「舊」，與摩登的「新」相互拉鋸，一步步地學習、丟棄、融合或是共存。
吳亮衡認為，從日治時期正式登入台灣的珈琲店文化，不僅影響近50年來台灣複合式咖啡廳的設立，也讓近代自由戀愛的風潮，在珈琲店中藉由顧客與女給的消費行為中呈現雙向的流動，珈琲店站在傳統與摩登的交叉點上，面對著大時代下的新舊對立。
「女給」 活在歷史的職業
珈琲店在日治時期被引進台灣，西式摩登的珈琲店中，有個神祕的職業，「女給」。《カフェ-時代》書中提到，女給為珈琲店經營之靈魂，珈琲店必須有女給存在才能稱之為珈琲店。
廖怡錚說，女給這項職業的定義十分單純，即是在珈琲店中陪侍顧客的女服務生，而女給的主要工作同樣簡單，負責餐飲服務和陪侍。1930年代初，從日本引進的珈琲店中，女給這項職業也同時被引入台灣。吳亮衡表示，最初的珈琲店和女給只服務日本高官，以及來台日商等等社會地位較高的人士。
《傳統與摩登之間──日治時期臺灣的珈琲店與女給》的論文研究中提到，珈琲店中的女給，提供的陪侍是有深意的。在當時台灣開始接受新式的思想，擺脫舊時代觀念，對於婚姻不再只是父母之命，媒妁之言，自由戀愛的風氣逐漸在社會中發酵。而女給這個職業的獨特之處，在於製造男女間的曖昧情愫，提供戀愛遊戲的氛圍。
廖怡錚指出，女給的主要收入來自於顧客所給予的小費，為了換取與女給更親密的關係，甚至肉體的接觸，因此顧客願意付出高額小費。女給這項職業也逐漸朝向色情化發展，雖未被歸類為風塵女子，但因女給而造成的社會案件，私奔、殉情、不倫、詐騙等亂象層出不窮，因此被當代視為社會亂源。
雖然女給在日治時期逐漸被視為風塵女子，但李衣雲指出，在歷史的定義上並未歸類其中。廖宜錚也表示，女給雖造成社會亂象，但女給文化與咖啡文化所帶來摩登、新穎、高效率的潮流，在歷史的洪流中留下一抹鮮豔的色彩。
喝出生活的態度
根據財政部營利事業家數統計，2019年3月底，台灣飲料店數高達2萬2482家，較2008年底增加9076家，其中咖啡廳3403家占總數的15.1％，較2008年底增加了1906家，而其中又以台北市25.5％占比最高。咖啡文化的崛起，也讓許多商家將其設為轉型的選項。
獨立咖啡廳負責人江復正表示，自己原是經營出版社結合書店，但因實體書店的銷售額逐漸下滑，為了要讓書店能夠繼續生存，勢必需要轉型。江復正說到，結合咖啡廳，不僅是因為咖啡相對來說較好入手，也是因為出版社的主編迷上咖啡，因此才會與之結合。
轉型與結合不只是因為經濟的考量，更是因為想要把自身的理念傳遞出去。獨立咖啡廳負責人桑德表示，從小就喜歡日本古文物，也是他想要將自身蒐集的古文具分享給大眾主要的原因。除了希望能夠讓這些物品再次被欣賞、被使用，更想將「惜物」這個精神傳達給所有來訪的顧客。
2020年經濟部統計處產業經濟統計簡訊顯示，全台便利商店高達1萬1551家。截至2019年4月底前三大連鎖咖啡館(星巴克、路易莎咖啡、85度C)總數高達1353家。面對日益增加的咖啡市場、便利商店和連鎖咖啡廳的雙重夾擊下，要在眾多咖啡廳中脫穎而出，是經營者首要考慮的問題。
江復正認為，咖啡廳的經營不外乎有三個重點，即環境、產品和服務。他說到，服務業最主要的核心是以「人」為主，因此良好的服務態度才是長久經營的祕訣，而桑德則認為發展出個人特色才能與其他競爭者做出差異。
每個時代的咖啡廳都有屬於自己的潮流與特色，不論是日治時代獨有的女給文化，還是現在著重於咖啡風味及自身風格的獨立咖啡廳，吳亮衡說到。在時間的推演下，不同時代的咖啡廳都在歷史中刻畫自己的魅力。
桑德提到，咖啡廳已不單只是飲食的社交場所，更是一種對生活的態度，想要在龐大的咖啡市場找到一席之地，一方面需要有足夠的熱情，對市場的敏感度也十分重要，能夠因應世代趨勢做出相對應的改變，才能在廣大的咖啡潮流中找到屬於自己的位置。
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