台灣在地釀葡萄酒工藝 喝出獨特台灣味

記者 李凱欣、沈麗容/採訪報導

近年來,台灣葡萄酒陸續在國內外葡萄酒大賽取得好成績,向國際證明台灣不論是釀酒工藝或是釀酒葡萄品種,都有足夠能力釀造出品質優良且擁有台灣獨特風味的葡萄酒,讓社會逐漸關注到台灣在地釀酒工藝。

開放民間釀酒 葡萄莊園變酒莊

台灣「葡萄鄉」彰化於西元1960年左右從國外引進葡萄品種栽種後,一舉成為台灣葡萄的主要出產地,葡萄種植面積一度高達5000公頃以上,而當中屬於釀酒葡萄品種的黑后葡萄和金香葡萄更是占了一半以上,由菸酒公賣局與農民契作,釀造台灣在地葡萄酒。

截至民國108年,金香葡萄與黑后葡萄的種植面積分別僅剩下48.87公頃和85.89公頃。資料來源/農情報告資源網、製圖/沈麗容

隨著WTO貿易的自由化與菸酒公賣局的改制,葡萄農民紛紛改種其他水果,造成釀酒葡萄種植面積從早期的3000多公頃下降到目前的100多公頃,而大部分中彰投地區的葡萄農民也為解決釀酒葡萄滯銷問題,將葡萄莊園轉型成葡萄酒莊。

配合台灣亞熱帶氣候 改良葡萄品種

臺中區農業改良場副研究員葉文彬指出,氣候是改良釀酒葡萄品種過程中面臨最大的挑戰。從降雨量、施肥、葡萄開花時間控制、去除雄蕊到後期靠剪枝技術做產期調節,每一步都必須精準把控,才能夠保持葡萄的品質。

葉文彬表示,單是改良一個葡萄品種的就需花上20年的時間。攝影/李凱欣

另外,因處於亞熱帶地區,使屬於溫帶水果的葡萄在台灣變成常綠果樹,相比歐洲國家葡萄產期只有一季,台灣的葡萄能夠一年兩收,分別為夏季與冬季。

葉文彬表示,目前臺中農改場成功改良臺中一號至五號葡萄,與國外釀酒葡萄品種差異在於有荔枝的香氣、糖度偏高、顏色偏玫瑰紅。為了輔導國內酒莊,農改場也與部分農民和酒莊簽約合作,提升葡萄酒品質。

從農民到釀酒師 學習釀酒工藝

從葡萄莊園轉型成葡萄酒莊,酒莊老闆黃俊仕表示,當中遇到的困難是台灣的釀酒技術相對歐洲國家的實力落差甚大,畢竟歐洲國家擁有悠久的釀酒歷史。黃俊仕指出,因台灣酒稅缺乏保護制度,一般進口稅的稅額不高,導致台灣部分酒品的市場競爭力較弱。

黃俊仕表示,栽種釀酒葡萄時,都會將葡萄套袋處理並加上網室保護,打破坊間對釀酒葡萄「粗曠管理」的迷思。攝影/李凱欣

台灣早期大部分酒莊的釀酒技術都不太成熟。酒莊老闆楊秉森表示,酒莊早期採用古法釀造葡萄酒,但因難以取得酵母,在只使用糖和葡萄發酵釀造葡萄酒的情況下,導致發酵品質不穩定。當政府開放民間釀酒,部分酒莊業者為了成立酒莊與提高葡萄酒品質,也開始學習正統的葡萄酒釀造法與蒸餾技術。

楊秉森指出,酒「越陳越香」的概念要視酒本身的酒體而定,打破一般人認為酒的年份越久就越好的既定迷思。攝影/李凱欣

除了釀造技術,橡木桶也是影響葡萄酒風味的一大因素。黃俊仕解釋,把葡萄酒放入橡木桶裡發酵,葡萄酒香氣會濃縮,味道與顏色也會產生一定程度的改變。另一方面,楊秉森指出,酒莊也有「養桶」的概念,會把使用時間較長的橡木桶當陳年酒桶使用,專門保存老酒。

推廣釀酒產業 黑后與金香最對味

根據台灣酒研學院創辦人兼講師陳怡樺表示,台灣具代表性的葡萄酒為黑后與金香葡萄酒,前者帶有黑色水果香氣,若經橡木桶發酵,還會散發草本風味;後者則帶有熱帶水果香氣,綜合兩者都具有獨特的台灣風味。

陳怡樺認為,參加比賽、舉辦講座與餐酒會等都能有效幫助推廣台灣葡萄酒。攝影/沈麗容

針對台灣葡萄酒產業前景的看法,楊秉森與黃俊仕皆抱持樂觀態度。楊秉森表示,希望政府單位能夠給予協助,並用在地葡萄酒接待外賓以推廣台灣葡萄酒;而黃俊仕則強調,經營葡萄酒產業需要時間、資金與耐心,而目前重點在於提高葡萄酒品質。

楊秉森表示,釀造葡萄酒最主要是釀造出台灣在地特色。攝影/李凱欣

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