堅持手工製作 豆腐師傅職人精神

記者 陳品伃、邱明朱/採訪報導

最天然豆腐 清晨豆香四處飄散

清晨天剛亮起,位於苗栗公館的豆腐坊已經傳來陣陣豆香,前一天晚上就要將黃豆浸泡在水中,隔天一早才能輕鬆將黃豆磨成豆漿,再經過熬煮,冷卻之後加入凝固劑,整個製作過程需要一個半小時左右,廚房裡面十分悶熱,用石塊壓模也需要足夠的體力,還要隨時觀察豆腐狀態,手工豆腐的製作並不簡單,過程耗時又費力。

黃豆要浸泡五至七小時後才可以磨製成豆漿。攝影/陳品伃
前一晚需要先將黃豆浸泡,方便隔天製作。攝影/邱明朱

老店輪替三代 豆腐與師傅的緣分

這間豆腐坊經歷過多代師傅,青年師傅鄧宇翔學習製作豆腐至今七年,已經成為豆腐坊的主力師傅,提起學習製作豆腐的契機,鄧宇翔說他剛好與上一任師傅是室友,也剛好他剛從上一份工作離職,上一任師傅又需要一位助手,鄧宇翔對於手作也抱有熱忱,這樣的天時地利人和,這麼的剛剛好,造就了這位青年師傅的誕生。

漫長的製作過程結束後,一掀開成型的豆腐,鄧宇翔對成品的樣子似乎不太滿意,他表示今天豆腐的表面比較不平整,比較凹凸不平,可能是今天豆漿的熬煮掌控的不太好,平常完成後應該要是光滑的、平整的,手工製作豆腐的變數大,很多因素都可能影響到最後的成品,無法像機器製作的那樣方正、平滑,但這同時正是手工製作的魅力所在,每一天豆腐製作完成都像是一個孩子的出生,都長得不太一樣、是不同的個體。

豆漿熬煮或凝結過程變數大,會影響豆腐成品樣貌。攝影/邱明朱

黃豆挑選到鹽滷 製作過程不馬虎

黃豆含有豐富的營養價值,加工製作成豆製品後是許多人喜愛的食物,鄧宇翔的其中一個堅持,就是選用台灣本土黃豆製作豆腐,台灣目前黃豆進口占了極高的比例,本土黃豆產量較少,因此價格也比較高,豆腐坊創辦人陳淑慧表示台灣黃豆雖然價格比較昂貴,香氣雖然比較少,但甜度很高,所以即使做出來的豆製品完全不加糖,還是保有黃豆本身的甜味,在口味與品質上更勝一籌。

鄧宇翔的第二個堅持是使用鹽滷工法,鹽滷工法目前無法用機器替代,只能手工製作,成本相對提高,又要花許多注意力時刻關心,所以目前大多數店家都已食用石膏為凝固劑,但鄧宇翔說因為用鹽滷製作出來的豆腐,有毛細孔,在口味上會更有層次,所以還是選用鹽滷製作。為了讓豆腐味道更好,就算辛苦一點也沒關係,是這種精神才讓豆腐味道如此迷人,也讓前來品嚐的饕客都稱讚不已、直呼好吃、特別。

師傅用鹽滷工法製作出的豆花,香濃綿密,令客人們讚不絕口。攝影/陳品伃
鄧宇翔講解使用的台灣豆品種。攝影/邱明朱

豆腐製作艱辛 師傅望傳承手藝

製作手工豆腐的過程並不容易,不但需要體力,還需要細心、用心、耐心,因此鄧宇翔對接班人的要求很高,找人的過程並不順利,許多年輕人不願意來做、無法撐下去,所以目前還沒有找到適合的人選,但他是真心的希望有下一代願意來學習這門手藝,能讓這門手藝傳承下去,讓堅持的精神繼續流傳,就像老屋旁穿龍圳的流水生生不息。

鄧宇翔將凝結後的豆腐腦均勻分布在模具中。攝影/陳品伃

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