記者 游濤、林立恆／採訪報導
台灣飲食文化多元，雞排、滷肉飯、手搖飲等飲食人氣居高不下，尤其現今外食族多，外食所攝取的高熱量、鹽分都可能對健康造成威脅。根據衛生福利部2018年公布之《2016年癌症登記報告》，國內排名前十大癌症中，乳癌與大腸癌位居一、二名，愛吃高油、加工肉品者罹患風險更高，若不注意飲食習慣，疾病可能在無形之中找上門。
外食族健康拉警報
台灣可謂美食天堂，各國佳餚充斥大街小巷，從中式到西式應有盡有。根據2012年國民健康署統計， 近七成國人中餐外食，五成以上蔬果攝取量不足，加上台灣飲食重口味，長期下來可能導致疾病上身。
衛福部國健署指出，台灣國人十大死因中，就有八項與肥胖有關，營養師吳怡瑩表示，飲食不均衡是目前外食族的通病，澱粉及油脂容易攝取過多，進而引發肥胖、代謝症候群等症狀。吳怡瑩更指出，便當內常見的香腸等加工紅肉含有亞硝酸鹽，若外食族有便秘的情形，造成亞硝酸鹽滯留腸道內，則可能增加罹癌風險。
現今手搖飲店家林立，手搖飲內含有的糖份也成為外食族的健康殺手。輔仁大學食品安全系副教授陳政雄表示，糖是能量的來源，但產生過多能量就會堆積成脂肪，並產生自由基攻擊細胞，對健康造成危害。
吳怡瑩也提醒，血糖短時間內劇烈的增減可能造成疲累或無法集中精神。因此，國民健康署也在2018年發布「國民飲食指標」，建議國人添加糖的攝取量不宜超過每日飲食總熱量的10%。
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調味須注意鈉含量
「吃完飯後口乾舌燥的症狀，可能是料理中的鈉含量過高。」吳怡瑩表示，調味品如味精、鹽、鰹魚粉等一同使用需要特別注意鈉含量，若攝取的鈉含量過高，可能導致體內電解質失衡與體內滲透壓的改變，造成身體不適及口乾舌燥的症狀。
味精的成分為麩胺酸鈉，和鹽一樣具有鈉的元素，吃多了會有口渴的感覺，吳怡瑩說，一般的民眾應避免攝取過多的味精，料理時味精與鹽一同使用也需注意鈉含量，尤其有血壓問題、尿酸過高或腎功能不好的患者更要特別注意。
有些民眾喜歡使用雞粉或鰹魚粉增鮮，台灣味精公會理事長王肇樹指出，其實雞粉裡80%同樣屬於麩胺酸納，其餘是化學添加物，使用上以不要過量為原則。
吳怡瑩也表示，雞粉、鰹魚粉成分可能含有肉類香味的添加物，調味時容易忽略用量，使用上需更小心謹慎。若真的要使用調味品，黑胡椒、白胡椒或其他新鮮的天然香料都是很好的選擇。
前食品藥物管理署技正文長安在研究報告中指出，「天然食品中含有的是麩胺酸，而非味精成份麩胺酸鈉，因此，以天然食材熬的高湯相較於味精高湯，鈉鹽含量相對較低。」美侖大飯店副主廚郭有國也表示，多半是快炒料理才較需要味精提鮮，基本上只要食材夠新鮮，料理即使沒有添加味精也會很鮮美，目前飯店內沒有使用味精，改以大骨、蔬菜熬製出的高湯提鮮，避免菜餚中的鈉含量過高。
味精良莠各說各話
中式料理習慣大火快炒，並添加醬油、味精調味，使其鹹香夠味。但東方料理文化西傳後，在美國出現味精有害健康一說，1968年4月，已故美國華裔醫生郭浩民在《新英格蘭醫學雜誌》上刊登文章，文中表示其在中國餐廳用餐後出現頭暈、脖子僵硬等症狀，再加上標題稱之「中國餐廳症候群」，隨後便引起輿論熱議，更使得東方飲食文化受到質疑。
王肇樹表示，早期台灣生活較不富庶，餐桌上少見肉類，味精就成了菜餚好吃的關鍵，針對美國人口中的「中國餐廳症候群」，王肇樹則回應，目前已有許多研究證明味精對人體無害，料理時除了能取代鹽的添加，降低鈉含量，又能維持相同的美味程度。老年人味覺感受降低，添加味精能促進食慾，改善飲食品質。營養師吳怡瑩也認為，味精成分天然，人體可以自然吸收，食用上不必太過擔心。
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順應現今的健康趨勢，許多店家高喊「NO MSG」，以無味精料理作為銷售口號，縱使網路上為味精平反的相關文章已不在少數，味精對身體有害的既定印象依然烙印在民眾心中。
郭有國表示，雖然少有顧客反映味精問題，但有時外國客人還是會特別向服務生表示不希望料理中添加味精，且味精屬於食品添加物，原料的來源、數量都必須向食藥署做回報，為了省下麻煩，遂決定不使用味精，改以熬製蔬果高湯提鮮。
添加物看法兩極
雖然政府單位已對食品添加物列出安全添加範圍，但民間對於食品添加物的看法依然兩極。根據衛生福利部食品藥物管理署食品添加物手冊內容，現行的食品添加物共有十八類，主要作用為調味、防腐、上色等。面對民眾對食品添加物的疑慮，陳政雄表示，目前食品添加物都有相關規範，只要在範圍內使用，不至於對人體造成危害。
民眾對食品添加物的認知不足時，可能感到害怕，甚至產生誤解。已故毒物專家林杰樑的妻子譚敦慈曾在接受康健雜誌訪問時表示「我會添加傳統味精」，引起民眾譁然。王肇樹認為，味精的成分單純，對身體較無負擔，所以譚敦慈才會選擇其作為調味品，更直言目前台灣民眾對味精等食品添加物相關知識尚不足，必須透過教育宣導才能真正落實。
莊敬高職餐飲管理科主任武志安則認為，味精是食品添加物，食用後會造成口乾舌燥，所以目前學校不會教導學生使用；而針對肉類中常見的食品添加物「亞硝酸鹽」致癌疑慮，陳政雄表示，亞硝酸鹽具有使肉色紅潤、抑制肉毒桿菌等功能，雖然早期被認為食用會導致肝癌，但目前沒有食用亞硝酸鹽過量導致肝癌的直接證據。只要抱持不偏食、不過量的飲食原則，基本上不會對身體造成危害。
除了食品添加物外，陳正雄也提醒民眾注意盛裝食物的容器材質，像是保鮮膜中的物質PVC具有塑化劑，必須避免接觸食物或加熱，以免保鮮膜溶出的有毒物質摻入食物中。民眾購買外食時最好選擇原型食物，並多方攝取各類蔬果，才能吃得安心又健康。
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