【攝影報導】堅守古法日曬柿餅 飄香百年的金黃滋味

記者 莊欣霈/採訪報導

入秋時分,總有北方的貴客——東北季風來到寶島台灣,也是新竹當地人口中的「九降風」。強烈的季風吹拂加上地形抬升,迎風面降雨,背風面就成了乾燥且強勁的下坡風,催生出「新竹三寶」柿餅、米粉和仙草。

味衛佳觀光農場位於新竹的旱坑里,現在由第三代老闆經營,早已是外地遊客造訪新竹新埔鎮必拜訪之地,堅持以古法製作,讓柿子曬天然的「日光浴」,做出一顆顆金黃飽滿的柿餅,飄香旱坑里。

架上柿子正曬著「日光浴」,從縫隙中透出的秋日陽光,耀眼金黃。攝影/莊欣霈

旱坑里位於新竹縣新埔鎮,地理位置特殊,俗話說「有山必有水」,但旱坑里氣候乾燥、少起濃霧,正是製作柿餅的最佳條件,全台將近九成的柿餅皆生產於此,因此更擁有「柿餅之鄉」之美名。

秋冬時分,來自北方的「九降風」總會如期地拜訪新竹,許多遊客來到當地,為的就是朝聖那一顆顆正舒服曬著日光浴的「小圓果實」;傳承自第三代的味衛佳柿餅觀光農場,接下家族使命的是小老闆呂易丞,既使市場環境不斷改變,不變的是傳承自祖父輩的古法日曬製作柿餅,他說,「父親怎麼教我,我就如何做下去」,努力守住飄香百年的金黃滋味。

味衛佳彷彿遊客的第二個「家」

走進味衛佳農場,映入眼簾的是寬敞且曬滿一欄欄金黃柿子的三合院禾埕,一旁有不少家畜在奔走,不說沒有人會意識到,這是全台年產量近八萬斤柿餅的觀光農場,之所以會取名為「味衛佳」,是因為父親劉理鑑不時叮嚀,要做出香甜且不澀嘴的柿餅,「除了味道好之外,衛生也很重要」,「味衛佳」彷彿是父子倆自我鞭策及對顧客的承諾。

走進味衛佳映入眼簾的是曬滿金黃柿子的三合院,還有「農場活招牌」柿餅婆婆熱情地招呼遊客。攝影/莊欣霈
柿子是製作柿餅的重要原料,如何種出品質好的飽滿柿子?

其實,要種出一顆顆圓潤的金黃柿子,除了足夠的肥料營養,休耕期的養護可是不能馬虎的;每年秋冬採收期後,大夥兒就忙著將結果枝進行「修枝」處理,否則新生的枝枒會分散其所吸收的營養,柿子就容易大小不一、影響品質。

開放式的削皮、選果空間,讓顧客也能見證柿餅的誕生。攝影/莊欣霈

如果沒有九降風,製成的柿餅在口感上會有差異嗎?

呂易丞表示,若要製成柿餅,需要經過炭烤、日曬和九降風吹拂,若少一項其實不會有太大的影響,只會降低成功率。他比喻,柿子就跟人一樣,若在大太陽底下曝曬、沒有經過九降風的吹拂,則容易因「出汗」潮濕而腐爛,而九降風就是將水分帶走的幕後功臣。

削皮機器替柿子卸下堅強的外在,準備送入烤箱烘烤。攝影/莊欣霈

以前靠天氣吃飯,要兩點起床削皮,一直削到早上,才有一定數量能上棚架去曬太陽。直到後來父親研發乾燥機,省去繁複的日曬製程,卻發現柿餅與古法製作的風味相去甚遠,父子倆決定捨棄機器的偷吃步,堅持七至九天的繁複製作古法,選果、削皮、曝曬、捏翻等過程,可是一點兒也不馬虎。

但天公總有不作美時,雨天濕度高、若不曝曬柿餅就容易發霉腐爛,若遇上連日大雨,柿子的日光浴就會改由烤箱烘烤替代,幾十年來,劉理鑑也持續鑽研與天然氣候較相符的乾燥機,當作雨季時期的緊急備用;之所以有今日的味衛佳,呂易丞說,就是因為被父親的那股「傻勁」打動,決定沿襲他的「整套傳統」,將柿子當作自己的小孩呵護,就是這樣的職人精神,讓農場即使位於交通不方便的新埔鎮旱坑里山上,也甘願讓全台的遊客驅車前往朝聖。

削皮後的柿子送入用果樹木頭燻烤的烤箱,讓柿子表皮形成一層保護膜。攝影/莊欣霈

當年大陸低價柿子進軍台灣,味衛佳是如何挺過那段低潮?

那些遭大量廉價柿子犧牲的同業,大多從事上游批發,而中盤商理所當然對於便宜的進口貨情有獨鍾,於是許多同業就在此波低潮衝擊下被犧牲。

劉理鑑說,以前的農民就只會憨憨地做,不懂行銷就只能靠盤商和地方生產合作社出售,仍逃不過被剝削的命運,為尋出路就得自己辛苦一點,恰巧那時呂易丞剛回來接手,他選擇先在附近知名農場擺攤,深入人潮聚集地,打響知名度,加上那時候部落格是時下最流行的交流平台,呂翊丞開始在網站上行銷自家產品,拓展柿餅市場,的確收到不錯的效果,也成功引領味衛佳挺過那段艱困時期。

替柿子「按摩」,透過按壓能讓水分更快經由風吹蒸發。攝影/莊欣霈

今年產量大幅減少、暫時停止宅配的關鍵原因是?

自家果園雖然有兩百多棵果樹,仍舊供不應求,味衛佳還會向水氣多、適合種植柿子的嘉義番路及苗栗的果園進貨,入秋之後,時逢東北季風挾帶大量水氣,造成北台灣降雨頻繁,不少人認為這是柿餅減收的主因,但其實,呂翊丞表示,秋冬之後的氣候影響較輕微,真正關鍵的是三、四月開花時期,若逢梅雨及颱風,吹落柿子新生枝枒,落果嚴重產量就會大幅減少,也是今年產量減少的關鍵因素。

今年開花時期若逢梅雨,吹落不少柿子的新生枝枒,也是今年產量減少的關鍵因素。攝影/莊欣霈

味衛佳的活招牌「柿餅婆婆」是怎麼爆紅的?

其實,赫赫有名的「柿餅婆婆」正是劉理鑑的大姐和二姐,每年秋冬產季,他們倆不捨弟弟過於忙碌,分別會從台北和台南回娘家幫忙,也因為兩人開朗自然且好客的性格,工作時被攝影師捕捉下兩人活潑的一面,在網路上一砲而紅,從此兩人就成了農場的活招牌,也當起專業的導覽員,細心地和客人解說生產流程和品牌故事,還自創「柿餅舞」帶動唱活絡農場氣氛,採訪當天,不但有國外知名媒體前來訪問,更有不少遊客爭先恐後地要求與柿餅婆婆合照呢!

柿餅婆婆元氣滿滿地教導遊客跳柿餅舞暖和身子。攝影/莊欣霈
柿餅婆婆的笑容就如同秋日的陽光一般溫暖。攝影/莊欣霈

父親小時候很害怕做柿餅,爾後為什麼仍繼承家業?

自嘲年少比較叛逆的呂易丞,初中就開始到外地工作,他曾覺得做柿餅加工沒意義,直到有次回到家中,看到被盤商退貨一籃籃的柿子,心中一陣酸楚,呂易丞笑說,其實我們每一代都一樣,小時候看到同學假日都在玩樂,我們卻要在這裡「憨憨地做」,久而久之,朋友都會離你遠去,「明明是在削柿餅,卻會『魔音傳腦』聽到好幾十公尺外同學的嬉鬧聲」,他生動地比喻著。

其實年少時候的他,不愛讀書,年紀輕輕就到科學園區當學徒,他覺得日復一日的工作實在太枯燥,只想趕快把份內工作做完,在主管眼中卻成了「勤快負責」,於是他被升遷到助理工程師,但好景不常,搭上了當年的金融海嘯裁員列車,他就成為第一批被裁員的學徒,頓時成為了無所適從的無頭蒼蠅,在身邊的朋友不斷勸說下和看著白頭髮日益增多的父親忙碌的背影,他決定回到最熟悉的所在——柿子園,他開玩笑說:「跑不掉啊,這就是宿命拉!」嘴上他沒說,但旁人都看得出來,他有份繼承家業的使命感。

回到家中經營起柿餅,最大的收穫是什麼?

呂易丞說,因為從小就是獨子,加上童年的最好朋友就是黃澄澄的柿子和家中的貓狗,因此他相當不擅長表達、與他人互動,甚至到了排斥及厭惡的地步,剛回味衛佳的那段時候,每當有客人在一旁詢問製作過程,他心中只有無奈與煩躁,直到農場日益增多的人潮,父親的一句話「你幫我導覽一下」,他才鼓起勇氣,從再熟悉不過的生產流程解說開始和客人「搏感情」,直到現在,一天甚至接待幾千名來自全台的貴賓、替父親接受各大媒體採訪,也會到附近學校向幾百名全校師生演講,他說這的確是料想不到的禮物。

「既然要做,就要最好」的人生哲學

接手家業將近二十年的呂易丞,當然也有不少暖心的客人讓他印象深刻,除了每年固定造訪的長青團,他分享有位忠實顧客帶朋友到了農場,朋友說什麼就是不願試吃,在旁人不斷勸說下,終於淺嚐了一口,吃完後他大為驚艷,不斷說著「這顛覆了我對柿餅的印象」,就是這個「顛覆」和那個肯定的微笑及眼神,讓呂易丞至今仍無法忘懷。

奶奶的一句「既然要做,就要做到最好」和父親幾十年來不變的堅持,使呂易丞更多了份傳承家業的龐大使命,他說,「父親怎麼教我,我就怎麼做下去」,就是這份執著和溫度,讓傳承三代的柿餅農場,能夠在旱坑里續飄柿餅甜香,守著陽光的金黃滋味,迎向下一個百年。

味衛佳將守著陽光的金黃滋味,在旱坑里續飄柿餅甜香,迎向下一個百年。攝影/莊欣霈

 

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