【攝影報導】堅守古法日曬柿餅 飄香百年的金黃滋味
記者 莊欣霈／採訪報導
入秋時分，總有北方的貴客——東北季風來到寶島台灣，也是新竹當地人口中的「九降風」。強烈的季風吹拂加上地形抬升，迎風面降雨，背風面就成了乾燥且強勁的下坡風，催生出「新竹三寶」柿餅、米粉和仙草。
新竹知名的觀光農場位於旱坑里，現在由第三代老闆經營，早已是外地遊客造訪新竹新埔鎮必拜訪之地，堅持以古法製作，讓柿子曬天然的「日光浴」，做出一顆顆金黃飽滿的柿餅，飄香旱坑里。
旱坑里位於新竹縣新埔鎮，地理位置特殊，俗話說「有山必有水」，但旱坑里氣候乾燥、少起濃霧，正是製作柿餅的最佳條件，全台將近九成的柿餅皆生產於此，因此更擁有「柿餅之鄉」之美名。
秋冬時分，來自北方的「九降風」總會如期地拜訪新竹，許多遊客來到當地，為的就是朝聖那一顆顆正舒服曬著日光浴的「小圓果實」；傳承自第三代的柿餅觀光農場，接下家族使命的是小老闆呂易丞，既使市場環境不斷改變，不變的是傳承自祖父輩的古法日曬製作柿餅，他說，「父親怎麼教我，我就如何做下去」，努力守住飄香百年的金黃滋味。
農場彷彿遊客的第二個「家」
走進農場，映入眼簾的是寬敞且曬滿一欄欄金黃柿子的三合院禾埕，一旁有不少家畜在奔走，不說沒有人會意識到，這是全台年產量近八萬斤柿餅的觀光農場，之所以會取名為「味衛佳」，是因為父親劉理鑑不時叮嚀，要做出香甜且不澀嘴的柿餅，「除了味道好之外，衛生也很重要」，「味衛佳」彷彿是父子倆自我鞭策及對顧客的承諾。
柿子是製作柿餅的重要原料，如何種出品質好的飽滿柿子？
其實，要種出一顆顆圓潤的金黃柿子，除了足夠的肥料營養，休耕期的養護可是不能馬虎的；每年秋冬採收期後，大夥兒就忙著將結果枝進行「修枝」處理，否則新生的枝枒會分散其所吸收的營養，柿子就容易大小不一、影響品質。
如果沒有九降風，製成的柿餅在口感上會有差異嗎？
呂易丞表示，若要製成柿餅，需要經過炭烤、日曬和九降風吹拂，若少一項其實不會有太大的影響，只會降低成功率。他比喻，柿子就跟人一樣，若在大太陽底下曝曬、沒有經過九降風的吹拂，則容易因「出汗」潮濕而腐爛，而九降風就是將水分帶走的幕後功臣。
以前靠天氣吃飯，要兩點起床削皮，一直削到早上，才有一定數量能上棚架去曬太陽。直到後來父親研發乾燥機，省去繁複的日曬製程，卻發現柿餅與古法製作的風味相去甚遠，父子倆決定捨棄機器的偷吃步，堅持七至九天的繁複製作古法，選果、削皮、曝曬、捏翻等過程，可是一點兒也不馬虎。
但天公總有不作美時，雨天濕度高、若不曝曬柿餅就容易發霉腐爛，若遇上連日大雨，柿子的日光浴就會改由烤箱烘烤替代，幾十年來，劉理鑑也持續鑽研與天然氣候較相符的乾燥機，當作雨季時期的緊急備用；之所以有今日的成就，呂易丞說，就是因為被父親的那股「傻勁」打動，決定沿襲他的「整套傳統」，將柿子當作自己的小孩呵護，就是這樣的職人精神，讓農場即使位於交通不方便的新埔鎮旱坑里山上，也甘願讓全台的遊客驅車前往朝聖。
當年大陸低價柿子進軍台灣，如何挺過那段低潮？
那些遭大量廉價柿子犧牲的同業，大多從事上游批發，而中盤商理所當然對於便宜的進口貨情有獨鍾，於是許多同業就在此波低潮衝擊下被犧牲。
劉理鑑說，以前的農民就只會憨憨地做，不懂行銷就只能靠盤商和地方生產合作社出售，仍逃不過被剝削的命運，為尋出路就得自己辛苦一點，恰巧那時呂易丞剛回來接手，他選擇先在附近知名農場擺攤，深入人潮聚集地，打響知名度，加上那時候部落格是時下最流行的交流平台，呂翊丞開始在網站上行銷自家產品，拓展柿餅市場，的確收到不錯的效果，也成功引領農場挺過那段艱困時期。
今年產量大幅減少、暫時停止宅配的關鍵原因是？
自家果園雖然有兩百多棵果樹，仍舊供不應求，農場還會向水氣多、適合種植柿子的嘉義番路及苗栗的果園進貨，入秋之後，時逢東北季風挾帶大量水氣，造成北台灣降雨頻繁，不少人認為這是柿餅減收的主因，但其實，呂翊丞表示，秋冬之後的氣候影響較輕微，真正關鍵的是三、四月開花時期，若逢梅雨及颱風，吹落柿子新生枝枒，落果嚴重產量就會大幅減少，也是今年產量減少的關鍵因素。
農場的活招牌「柿餅婆婆」是怎麼爆紅的？
其實，赫赫有名的「柿餅婆婆」正是劉理鑑的大姐和二姐，每年秋冬產季，他們倆不捨弟弟過於忙碌，分別會從台北和台南回娘家幫忙，也因為兩人開朗自然且好客的性格，工作時被攝影師捕捉下兩人活潑的一面，在網路上一砲而紅，從此兩人就成了農場的活招牌，也當起專業的導覽員，細心地和客人解說生產流程和品牌故事，還自創「柿餅舞」帶動唱活絡農場氣氛，採訪當天，不但有國外知名媒體前來訪問，更有不少遊客爭先恐後地要求與柿餅婆婆合照呢！
父親小時候很害怕做柿餅，爾後為什麼仍繼承家業？
自嘲年少比較叛逆的呂易丞，初中就開始到外地工作，他曾覺得做柿餅加工沒意義，直到有次回到家中，看到被盤商退貨一籃籃的柿子，心中一陣酸楚，呂易丞笑說，其實我們每一代都一樣，小時候看到同學假日都在玩樂，我們卻要在這裡「憨憨地做」，久而久之，朋友都會離你遠去，「明明是在削柿餅，卻會『魔音傳腦』聽到好幾十公尺外同學的嬉鬧聲」，他生動地比喻著。
其實年少時候的他，不愛讀書，年紀輕輕就到科學園區當學徒，他覺得日復一日的工作實在太枯燥，只想趕快把份內工作做完，在主管眼中卻成了「勤快負責」，於是他被升遷到助理工程師，但好景不常，搭上了當年的金融海嘯裁員列車，他就成為第一批被裁員的學徒，頓時成為了無所適從的無頭蒼蠅，在身邊的朋友不斷勸說下和看著白頭髮日益增多的父親忙碌的背影，他決定回到最熟悉的所在——柿子園，他開玩笑說：「跑不掉啊，這就是宿命拉！」嘴上他沒說，但旁人都看得出來，他有份繼承家業的使命感。
回到家中經營起柿餅，最大的收穫是什麼？
呂易丞說，因為從小就是獨子，加上童年的最好朋友就是黃澄澄的柿子和家中的貓狗，因此他相當不擅長表達、與他人互動，甚至到了排斥及厭惡的地步，剛回農場的那段時候，每當有客人在一旁詢問製作過程，他心中只有無奈與煩躁，直到農場日益增多的人潮，父親的一句話「你幫我導覽一下」，他才鼓起勇氣，從再熟悉不過的生產流程解說開始和客人「搏感情」，直到現在，一天甚至接待幾千名來自全台的貴賓、替父親接受各大媒體採訪，也會到附近學校向幾百名全校師生演講，他說這的確是料想不到的禮物。
「既然要做，就要最好」的人生哲學
接手家業將近二十年的呂易丞，當然也有不少暖心的客人讓他印象深刻，除了每年固定造訪的長青團，他分享有位忠實顧客帶朋友到了農場，朋友說什麼就是不願試吃，在旁人不斷勸說下，終於淺嚐了一口，吃完後他大為驚艷，不斷說著「這顛覆了我對柿餅的印象」，就是這個「顛覆」和那個肯定的微笑及眼神，讓呂易丞至今仍無法忘懷。
奶奶的一句「既然要做，就要做到最好」和父親幾十年來不變的堅持，使呂易丞更多了份傳承家業的龐大使命，他說，「父親怎麼教我，我就怎麼做下去」，就是這份執著和溫度，讓傳承三代的柿餅農場，能夠在旱坑里續飄柿餅甜香，守著陽光的金黃滋味，迎向下一個百年。
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