逐漸沒落的台灣古早味 傳統手藝「糖塔」

記者 陳翊婕、白雅綸、黃于倢/採訪報導

在台灣尚未進口砂糖之前,「糖」屬於奢侈品,而「塔」在民俗上具有宗教意象,有除煞驅邪、四平八穩的涵義。因此由糖漿冷卻製成的「糖塔」,代表最好的、最高級的祭祀品,主要用途在於拜天公、大型慶典等祭拜場合使用,富含吉祥之意。如今不再高昂的糖價,使得曾經象徵高級的傳統意涵削弱,現代人的使用頻率越來越低,糖塔逐漸消失在眾人的視野當中。 

 盛極一時 糖塔拜天公 

過往的台灣屬於農業社會,所謂開門七件事的柴米油鹽醬醋茶,早期屬於民生上的必需品,卻唯獨不見「糖」。在民國39年韓戰爆發時,國際糖價大漲,如今處處可見的「糖」,以往卻是價格高昂的奢侈品,比鹽巴還高級。因此糖塔在祭拜中所代表的意象,是把平常捨不得吃的,精緻過程處理的糖,作為最好的高級祭拜品進獻給神明。 

在傳統文化,祭祀用的糖塔圖像除了塔以外,還有龍、鳳、獅、象、雞、麒麟等圖案,糖塔的原名有「三狩」、「五狩」,因在祭拜的配置上,主塔擺在正中間,三狩的配置是左右各一獸,五狩則是配四種神獸。餅模師鄭永斌解釋圖像的涵義表示:「有其圖必有其意,其意必吉祥」。他觀察到,每個地區配法會有差異,如南部除了搭配不同獸象外,也可以兩邊都配同一種神獸。真武殿廟宇義工陳信宇則表示,北部的習慣是喜歡搭配雙龍雙鳳。 

粿模傳奇粉絲團創辦人、收藏糕餅粿模具40多年的黃鳳鳥老師表示,對於糖塔有此地區性差異的具體原因是難以爬梳的。廟方並不會規定一定要用甚麼圖案的糖塔來祭拜,一般民眾對此文化也不甚了解,通常餅店有什麼樣圖製的糖塔模具就以此為主。鑑於糖塔模具一副動輒三到四萬的價格,餅店也難以頻頻購入多樣化模具,或許是因爲這樣才有了因地制宜的文化習慣產生。 

使用糖塔祭拜的時節,最常見的就是用在拜天公。農曆正月初九,是所謂的天公誕辰,為天界中地位最高的神明「玉皇大帝」的生日。製餅舖老闆林泰承說明,在此前一個月通常會接到較大量的糖塔訂單,代表最高禮儀的糖塔會擺在所有祭祀品的正中間,可見其慶典的鋪張氣勢俱足。 

依照台灣傳統佛道教信仰,整個年度都會有神明生宴,不同廟宇依照祭拜的主神不同,在年度祭祀前,開放信徒報名,透過擲筊使主神選出一位爐主。擔任爐主的信徒須負擔祭祀大小費用,結束後糖塔中的主塔會交付給爐主,其餘神獸依照副爐主、頭家等頭銜分發下去,以表祝福之意。

剛拆模後的糖塔雛形。攝影/黃于倢

古早味抽抽樂 小糖塔的起落 

早期台灣處處可見的柑仔店,是大多數人的童年回憶。黃鳳鳥提及,過去糖塔也曾以零食小點的形式出現在眾人眼前。在柑仔店的門口,可以見到店家將約莫三到四公分的小糖塔,以麻線連成一整串掛綁在店門前,稱為抽抽樂。小糖塔的造型也更加多變,除了塔以外,還有鳳梨、小鹿等圖案,客人必須從上面抽麻繩憑運氣抽取小糖塔,不能從下面自選喜歡的圖案,以此為樂趣吸引小朋友購買,在糖價高昂的當時,能購買此物已不容易。 

隨著時間推移發展,柑仔店被便利商店取代,抽抽樂隨之沒落,糖製品不如以往珍貴,如今也不再有人將糖塔視為零食。鄭永斌分享,他已經沒有在印製小尺寸的糖塔模具了,手邊僅剩下一組已有70年歷史的小尺寸模具作為收藏。小尺寸的糖塔模具相較於大尺寸的有些不同。一般大尺寸模具一組約兩、三片可製成一到兩個糖塔,而小尺寸的模具,則可在一塊切割成多片的木頭當中,於其刻入多個糖塔形狀,一次可產出50多個小糖塔。 

歷史悠久的小糖塔模具。攝影/陳翊婕

糖塔製作過程精細 一徒難求 

製作糖塔除了需要精熟的技巧之外,每一個步驟都必須全神貫注,一有閃失便會失敗。在製作糖塔前要事先將模具泡水,以利後續脫模;接下來便可以將特級砂糖加入水中,以小火混和均勻,等到水份完全收乾且沸騰,師傅會先觀察糖漿的濃稠度,之後將糖漿如同製作椪糖般快速攪拌(拌糖),糖漿冷卻後膨脹成固體(翻糖)。這也是最容易失敗的環節,也是最容易受傷的步驟,只要稍微不注意,糖漿就會潑濺四周,至於糖漿起鍋冷卻的時機也是全憑經驗。  

三和餅舖第三代傳人林泰承,僅花一個小時的時間就完成一套三狩糖塔。林泰承表示,他拜師學習花了將近三年四個月的時間才出師。由於現今祭拜儀式及物品趨於簡化、消費需求減少,使得越來越少餅舖會製作糖塔來販售,也代表這項技藝的沒落。所以他希望能將這項技藝傳承給自己的兒子,並讓這項技術成為傳家手藝。 

林泰承師傅正在將糖塔上色後烘乾。攝影/黃于倢

除了製作糖塔技術面臨失傳,手工製作糖塔的模具也存在著找不到學徒的危機。位於台中的沅豐模具行,是許多知名餅店的模具商,鄭永斌表示,糖塔的模具比起一般製作中式糕餅的模具還要複雜。一般中式糕餅模具是單片式,而糖塔因為是立體的,模具則由四到五片組成。鄭永斌認為目前糖塔需求低,若將來市場還有需求的話,自然會有人出來復興這項技術。 

由多片組合而成的糖塔模型。 攝影/陳翊婕

實踐祭祀根本 糖塔消失之因 

糖塔在祭拜中代表大禮。圖片來源/姚祺元

台灣傳統節慶除了舉辦繞境活動,各地廟宇、民家也很重視神明的祝壽祭拜,各儀式中祭祀品的選擇和含義也是一門學問。現今常見的祭品有:水果、牲禮(分為三牲、四牲、五牲,由肉類或海鮮組成)、菜碗(以小碗分裝的素食料理)、齋菜(以豆皮、豆干、香菇、金針、木耳、花生、麵筋⋯⋯等食材組合)、甜品(湯圓、麻糬、麻粩、米粩)。祭品除了表示祝賀之意,另一面也是為祈求神明庇佑。 

糖塔在早期台灣社會的節慶佔據著不可或缺的地位,民眾供奉糖塔的寓意有平安好運和氣勢榮耀的象徵,表示將自身擁有的珍貴物品,進獻於神明;但如今祭祀已咸少能見糖塔,光景不再。「糖塔現今銷售數量和早期有很大落差。」林泰承坦言,像糖塔這樣的傳統祭祀品很難符合現代年輕人認知,以至於現今祭典上較少見。民國80年代後的台灣社會,隨著人們飲食習慣改變,糖不再被視為稀有物,加上糖塔製作過程必須講究,屬耗時工藝活,現代人便逐漸使用其他祭祀甜品代替糖塔。 

「什麼是傳統?以前的創新就是現在的傳統。」提及糖塔時代演變,鄭永賦表示,不同時代有不同的需求及觀念的改變,糖塔難免被其他供品所取代,但它的改變不一定需要完全摒棄,也有可能更換包裝,進化成其他形式去呈現。 

「祭祀神明要保留傳統,但也不要鋪張浪費,這才是祭祀的一個根本。」陳信宇說明現今祭祀重要觀念,過去慶典結束後,糖塔可以用敲碎再融化的方式來煮甜品或切小塊食用。現代人留下傳統祭祀中的優點,保留對神明的尊重與虔誠,琳瑯滿目的祭祀品準備仍不馬虎,只是逐漸以蛋糕或水果禮盒等甜品取代糖塔,為的是避免祭拜後,糖塔不被民眾食用反而導致浪費。除了糖塔,現代祭祀品的挑選也會避免過度包裝或囤積浪費,秉持不浪費食材的原則,也才符合祭祀的意義。     

現今廟宇常見祭品多為水果及零食。 攝影/白雅綸

 

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