逐漸沒落的台灣古早味 傳統手藝「糖塔」
記者 陳翊婕、白雅綸、黃于倢／採訪報導
在台灣尚未進口砂糖之前，「糖」屬於奢侈品，而「塔」在民俗上具有宗教意象，有除煞驅邪、四平八穩的涵義。因此由糖漿冷卻製成的「糖塔」，代表最好的、最高級的祭祀品，主要用途在於拜天公、大型慶典等祭拜場合使用，富含吉祥之意。如今不再高昂的糖價，使得曾經象徵高級的傳統意涵削弱，現代人的使用頻率越來越低，糖塔逐漸消失在眾人的視野當中。
盛極一時 糖塔拜天公
過往的台灣屬於農業社會，所謂開門七件事的柴米油鹽醬醋茶，早期屬於民生上的必需品，卻唯獨不見「糖」。在民國39年韓戰爆發時，國際糖價大漲，如今處處可見的「糖」，以往卻是價格高昂的奢侈品，比鹽巴還高級。因此糖塔在祭拜中所代表的意象，是把平常捨不得吃的，精緻過程處理的糖，作為最好的高級祭拜品進獻給神明。
在傳統文化，祭祀用的糖塔圖像除了塔以外，還有龍、鳳、獅、象、雞、麒麟等圖案，糖塔的原名有「三狩」、「五狩」，因在祭拜的配置上，主塔擺在正中間，三狩的配置是左右各一獸，五狩則是配四種神獸。餅模師鄭永斌解釋圖像的涵義表示：「有其圖必有其意，其意必吉祥」。他觀察到，每個地區配法會有差異，如南部除了搭配不同獸象外，也可以兩邊都配同一種神獸。真武殿廟宇義工陳信宇則表示，北部的習慣是喜歡搭配雙龍雙鳳。
粿模傳奇粉絲團創辦人、收藏糕餅粿模具40多年的黃鳳鳥老師表示，對於糖塔有此地區性差異的具體原因是難以爬梳的。廟方並不會規定一定要用甚麼圖案的糖塔來祭拜，一般民眾對此文化也不甚了解，通常餅店有什麼樣圖製的糖塔模具就以此為主。鑑於糖塔模具一副動輒三到四萬的價格，餅店也難以頻頻購入多樣化模具，或許是因爲這樣才有了因地制宜的文化習慣產生。
使用糖塔祭拜的時節，最常見的就是用在拜天公。農曆正月初九，是所謂的天公誕辰，為天界中地位最高的神明「玉皇大帝」的生日。製餅舖老闆林泰承說明，在此前一個月通常會接到較大量的糖塔訂單，代表最高禮儀的糖塔會擺在所有祭祀品的正中間，可見其慶典的鋪張氣勢俱足。
依照台灣傳統佛道教信仰，整個年度都會有神明生宴，不同廟宇依照祭拜的主神不同，在年度祭祀前，開放信徒報名，透過擲筊使主神選出一位爐主。擔任爐主的信徒須負擔祭祀大小費用，結束後糖塔中的主塔會交付給爐主，其餘神獸依照副爐主、頭家等頭銜分發下去，以表祝福之意。
古早味抽抽樂 小糖塔的起落
早期台灣處處可見的柑仔店，是大多數人的童年回憶。黃鳳鳥提及，過去糖塔也曾以零食小點的形式出現在眾人眼前。在柑仔店的門口，可以見到店家將約莫三到四公分的小糖塔，以麻線連成一整串掛綁在店門前，稱為抽抽樂。小糖塔的造型也更加多變，除了塔以外，還有鳳梨、小鹿等圖案，客人必須從上面抽麻繩憑運氣抽取小糖塔，不能從下面自選喜歡的圖案，以此為樂趣吸引小朋友購買，在糖價高昂的當時，能購買此物已不容易。
隨著時間推移發展，柑仔店被便利商店取代，抽抽樂隨之沒落，糖製品不如以往珍貴，如今也不再有人將糖塔視為零食。鄭永斌分享，他已經沒有在印製小尺寸的糖塔模具了，手邊僅剩下一組已有70年歷史的小尺寸模具作為收藏。小尺寸的糖塔模具相較於大尺寸的有些不同。一般大尺寸模具一組約兩、三片可製成一到兩個糖塔，而小尺寸的模具，則可在一塊切割成多片的木頭當中，於其刻入多個糖塔形狀，一次可產出50多個小糖塔。
糖塔製作過程精細 一徒難求
製作糖塔除了需要精熟的技巧之外，每一個步驟都必須全神貫注，一有閃失便會失敗。在製作糖塔前要事先將模具泡水，以利後續脫模；接下來便可以將特級砂糖加入水中，以小火混和均勻，等到水份完全收乾且沸騰，師傅會先觀察糖漿的濃稠度，之後將糖漿如同製作椪糖般快速攪拌（拌糖），糖漿冷卻後膨脹成固體（翻糖）。這也是最容易失敗的環節，也是最容易受傷的步驟，只要稍微不注意，糖漿就會潑濺四周，至於糖漿起鍋冷卻的時機也是全憑經驗。
三和餅舖第三代傳人林泰承，僅花一個小時的時間就完成一套三狩糖塔。林泰承表示，他拜師學習花了將近三年四個月的時間才出師。由於現今祭拜儀式及物品趨於簡化、消費需求減少，使得越來越少餅舖會製作糖塔來販售，也代表這項技藝的沒落。所以他希望能將這項技藝傳承給自己的兒子，並讓這項技術成為傳家手藝。
除了製作糖塔技術面臨失傳，手工製作糖塔的模具也存在著找不到學徒的危機。位於台中的沅豐模具行，是許多知名餅店的模具商，鄭永斌表示，糖塔的模具比起一般製作中式糕餅的模具還要複雜。一般中式糕餅模具是單片式，而糖塔因為是立體的，模具則由四到五片組成。鄭永斌認為目前糖塔需求低，若將來市場還有需求的話，自然會有人出來復興這項技術。
實踐祭祀根本 糖塔消失之因
台灣傳統節慶除了舉辦繞境活動，各地廟宇、民家也很重視神明的祝壽祭拜，各儀式中祭祀品的選擇和含義也是一門學問。現今常見的祭品有：水果、牲禮（分為三牲、四牲、五牲，由肉類或海鮮組成）、菜碗（以小碗分裝的素食料理）、齋菜（以豆皮、豆干、香菇、金針、木耳、花生、麵筋⋯⋯等食材組合）、甜品（湯圓、麻糬、麻粩、米粩）。祭品除了表示祝賀之意，另一面也是為祈求神明庇佑。
糖塔在早期台灣社會的節慶佔據著不可或缺的地位，民眾供奉糖塔的寓意有平安好運和氣勢榮耀的象徵，表示將自身擁有的珍貴物品，進獻於神明；但如今祭祀已咸少能見糖塔，光景不再。「糖塔現今銷售數量和早期有很大落差。」林泰承坦言，像糖塔這樣的傳統祭祀品很難符合現代年輕人認知，以至於現今祭典上較少見。民國80年代後的台灣社會，隨著人們飲食習慣改變，糖不再被視為稀有物，加上糖塔製作過程必須講究，屬耗時工藝活，現代人便逐漸使用其他祭祀甜品代替糖塔。
「什麼是傳統？以前的創新就是現在的傳統。」提及糖塔時代演變，鄭永賦表示，不同時代有不同的需求及觀念的改變，糖塔難免被其他供品所取代，但它的改變不一定需要完全摒棄，也有可能更換包裝，進化成其他形式去呈現。
「祭祀神明要保留傳統，但也不要鋪張浪費，這才是祭祀的一個根本。」陳信宇說明現今祭祀重要觀念，過去慶典結束後，糖塔可以用敲碎再融化的方式來煮甜品或切小塊食用。現代人留下傳統祭祀中的優點，保留對神明的尊重與虔誠，琳瑯滿目的祭祀品準備仍不馬虎，只是逐漸以蛋糕或水果禮盒等甜品取代糖塔，為的是避免祭拜後，糖塔不被民眾食用反而導致浪費。除了糖塔，現代祭祀品的挑選也會避免過度包裝或囤積浪費，秉持不浪費食材的原則，也才符合祭祀的意義。
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