餐茶文化 侍茶師獨領風騷

記者 王穎皓、米世婷、陳文馨/採訪報導

走進內湖區的一家法式餐廳,店內悠揚的法國音樂帶來幾分浪漫的情懷,很難想像在這家小小的法式餐廳裡面,也能擺上充滿東方滋味的茶席。優雅的笑聲傳來,幼稚園園長莊芬宜和其他20位幼稚園園長寒暄得熱鬧,一旁的侍茶師不慌不忙的將適當溫度的水沖入茶葉中,一舉一動都有所講究,在這個空間裡面,每一個細節都是重點。

侍茶師將泡好的茶從茶壺中平均倒入玻璃壺,方便幫來賓倒茶。攝影/王穎皓

國際侍茶師學院的創辦人池宗憲也受邀來到現場,為大家講解如何在法國菜中搭配優質的台灣茶。當他被問到為何在餐廳泡茶時沒有「熱杯」這個步驟,池宗憲說熱杯是為了不讓溫度破壞茶的美味,但是餐廳內的溫度剛剛好,而且第一道上的是冷菜,所以為了搭配冷菜,茶也不能泡得太熱,這樣敏銳的觀察力就是侍茶師需要具備的特性。

在開始用餐之前,池宗憲先把茶席後方的黑色窗簾微微上拉,透出一片和煦的陽光,光線和茶席恰好輝映出了一幅足具美感的圖畫,對茶席的細心由此可見。

除了泡茶之外,侍茶師對茶席擺設也有所講究。攝影/王穎皓

西方專業東進 侍茶師嶄新機 

侍茶師的主要工作就是把餐、茶完美的搭配在一起,兩者融合,創造出更動人味蕾的滋味。有別於茶藝師以表演、泡茶為主,侍茶師除了要懂茶還要懂菜,香料、食材、料理方式都是侍茶師需要涉獵的專業,唯有多方的理解,才能搭配出好的餐茶。池宗憲透露,雖然侍茶師具備上述專業,但待遇卻隨著餐廳的層級而有所變化。

池宗憲是創辦台灣侍茶師認證的第一人,他幾年前在法國書店看到了一本介紹侍茶師的書,開啟了他對侍茶師的想像,這個職業也許讓人感到陌生,但他相信這個新興職業可以為台灣餐飲業開啟新的市場與人才的投入。

說到侍茶師的由來,池宗憲說,國外的侍茶師就是由侍酒師的概念變換而來,吃西餐餐點時搭配的酒,已經是習以為常的存在,但現在茶也能和酒一樣在餐桌上大放異彩。

由於侍茶師的概念引自西方,西方的侍茶師會建議如何搭配西方的餐茶,但在東方的飲食習慣中,侍茶的概念就非常模糊,除了想要系統性發展東方專屬的侍茶之外,池宗憲也希望透過這個新職業的人才訓練,把台灣茶潛移默化到餐桌上。

侍茶師的主要工作就是將茶和餐點搭配起來,增添餐點層次。攝影/王穎皓

侍茶課程訓練「微觀」能力 激發味蕾覺醒

國際侍茶師學院培訓侍茶師的訓練有32堂課,有清香、秀雅、甘醇三個教育學程,一堂課12個小時,包含學科跟術科的考試,雖然學科測驗是開書考,但並非僅是抄抄文章而已,而是要學生展現出對餐茶的理解,培養學生一看到餐點,就知道要配哪一種茶的能力。

學科考完後,還有術科測驗,考生要選一道菜去配一種茶,在一分鐘內清楚闡述茶的特性,並且說明為什麼如此搭配。而另一個測驗是要考生認出五杯不同「水」的味道,考驗味覺的敏感度。這些測驗都是在訓練侍茶師「微觀」的能力,因為有細微的觀察,會讓學生對很多物品產生新的認知,進而激發味蕾的覺醒。

侍茶師的訓練是要在微觀世界中,培養敏銳的五感。攝影/米世婷

侍茶職業啟蒙 發展待觀察

池宗憲認為,侍茶師這個新興職業還在啟蒙階段,前期餐飲業發現茶餐搭配的樂趣,慢慢的開啟一個新的市場、新的制度、新的專業人才訓練,甚至是台灣茶新的價值,透過文化與餐飲結合,帶動消費者覺醒以及餐飲業的投入。

但這些對產業結構的影響只是訓練侍茶師的附加價值,池宗憲還是希望經由這些訓練,在餐桌上推廣台灣茶,並以茶為師,培養細膩的感官知覺、學習美學。

茶飲品牌創辦人林昱丞也致力於推廣台灣茶,對於台灣的茶產業與市場也有自己的一番見解,他認為侍茶師屬於茶產業最末端,台灣的企業也不一定能容納每年200多位考取侍茶師證照的人,薪資水平更是選擇職業的優先考量,因此侍茶師這個職業能否在茶產業中普及,還須一段時間的觀察。他也擔心取得侍茶師證書,最後只是流於一個興趣的層面,卻無法在產業中立足。

台灣茶的魅力 社群平台推廣

「侍茶師能不能成功的在台灣推動,其實就像我們在推廣茶一樣。」林昱丞用自己的方式,希望把在地的台灣茶融入每個人的飲食習慣裡,推動的目的與侍茶師將茶融入餐桌有著異曲同工之妙,但有別於開班授課培育侍茶師,林昱丞採取的做法與侍茶師大相逕庭。

林昱丞希望將台灣的各種茶葉融入每個人的飲食習慣裡。攝影/米世婷

林昱丞當初創辦茶飲品牌時曾在Yahoo的無名小站、部落格上傳播台灣茶的資訊,但是經過十年的時間,大眾流行的社群媒體與接受資訊的方式又開始改變,最後Podcast在目前這個社群時代成為他的首選,他在頻道中介紹茶的六大種類、細細述說台灣茶的美好,以及他創立品牌的初衷。

林昱丞之所以堅持推廣台灣茶,就是因為茶帶給他生活的感動,所以他想將這份感動延續給台灣兩千三百萬的人,讓每個人都能夠喝到一杯最好喝的無糖茶,打造一個符合現代人生活步調、美學風格的喝茶文化。

林昱丞表示,西元2000年左右,台灣的整個飲品市場開始出現變化,當時咖啡大量進入台灣市場,使得咖啡跟茶之間受歡迎的程度開始走向死亡交叉,也就是咖啡越來越好、茶葉漸漸在市場中被遺忘。

咖啡店隨處可見,以台北市來說茶行大多只林立在永康街,這些茶行絕大部分是賣茶葉跟茶包,對於消費者而言,比起買茶葉回家泡,直接泡好的一杯咖啡,更符合現代忙碌的生活步調,台灣人的消費習慣已經悄悄改變。

每一種台灣茶經過不同程度的烘焙,會有個別的顏色與風味。攝影/王穎皓

手搖店和咖啡店一樣櫛比鱗次立於大街小巷,台灣泡茶文化因為沒有找到一個新方法來跟現代人生活接軌,咖啡跟手搖茶逐漸占據整個飲品市場,因此林昱丞才會透過Podcast、教學講座、泡茶體驗等等方式,喚醒大家對茶的記憶。

「無數生活的美好感動,串成生命永恆禪意」,這是林昱丞多年致力於推廣台灣茶所秉持的信念。生活中有很多紛紛擾擾,有很多無法理解的事情,他認為,茶會是一個很好的媒介,透過喝茶這件事情,能夠讓心靈沉澱,找出生活的禪意。

茶文青打破舊思想 品茶年輕化 

2020年12月,根據飲品店營利事業家數統計顯示,全台飲料店多達2萬281家,相比於咖啡館3722家、茶藝館276家,飲料店在飲品產業中可說是傲視群雄。人手一杯飲料,已是台灣大街小巷常見的景象,泡茶文化則是漸漸在現代都市化社會中式微。不過,在最近幾年,似乎開始有了一點新轉機。

 2020年12月飲品店營利事業家數,飲料店為最大宗。資料來源/財政部、製圖/王穎皓

就讀高中的李祐齊是國際侍茶師學院年紀最小的侍茶師,他從幼稚園就開始接觸泡茶,雖然自己也喜歡喝手搖飲,但還是會帶茶葉去學校泡茶,李祐齊說,泡茶的目的是為了訓練自己的感官,提升對生活的品味。

今年16歲的李祐齊是國際侍茶師學院年紀最小的侍茶師(左)。攝影/王穎皓

幼稚園園長莊芬宜也因為自己接觸到泡茶文化,認為泡茶的確可以訓練對生活的品味,用人體的五感找出生活中大大小小的美好。她說在母親節的茶會和祖孫茶會中,會讓小朋友體驗將親手泡好的茶奉給父母、長輩,茶作為情感傳遞的媒介,不須言語,就能將人與人之間的情感、生活連結。

不僅如此,幼稚園小朋友每天吃的點心或正餐也根據節氣來設計,可以讓孩子自己動手調配他們的餐點,透過品嘗食物的原味,豐富孩子感官的地圖。

茶藝師在茶飲店家工作,簡潔的動作與符合現代美學的裝潢,使泡茶成為一項時尚藝術。攝影/王穎皓

大同技術學院茶文化事業經營管理學系兼任教師陳玉婷,相當看好侍茶師與茶文化在年輕族群的推廣與發展,她認為,侍茶師所需的專業、豐富度非常足夠,而且必須廣泛的學習,這樣的需求可能會激發年輕人的學習態度,從「學老人家泡茶」的觀念,轉換到認為泡茶、茶相關的知識學習,是一件時尚的事。

在時尚潮流快速更迭的時代裡,陳玉婷認為,要在行銷商品的同時,將泡茶、品茶的文化推廣出去,必須建立一個體驗文化的方式,像是泡茶、品茶、茶席的體驗,透過知識、學習的體驗,讓人在生活中實際的體會,才能在色、香、味各種感官之間,領悟茶文化的奧妙與生活的貼切。

 

延伸閱讀:

茶業轉型 貓空茶農傳承創新

茶飲背後-追本溯源更安心