【肉品食安2】豬肉冷藏販售 維護衛生健康

記者 張栩陵、張皓婷、范洛涵、林芷伃/採訪報導

有句俗話說,「民以食為天,食以味為先」。民眾的日常生活無論在採購、保存乃至烹飪食材時,都必須注重食品衛生的安全,同時也能夠吃得營養健康。行政院農業委會畜牧處副處長江文全表示,目前國產豬肉一年消費量大約90萬公噸,溫體豬肉占整體豬肉消費的65%至70%,可見民眾對於豬肉的需求不容小覷,食品衛生的監督要求至關重要。

溫控設備 提升保鮮

豬隻從屠宰場宰殺完需運送到各個攤販市場,期間為求保持豬肉新鮮程度,冷藏櫃和溫控設備的完善即為關鍵所在。衛福部食藥署公關郭旭棋說明,為保障食品衛生安全,「食品良好規範」(以下簡稱GHP)已有相關管理規定。例如『針對「食品業者運輸管制」及「食品物流業」,「屠體以低溫出廠,則要求下游食品業者依屠體出場設定之溫度,執行後端冷鏈運輸、製造及販售」』。攤販擅自改變規定的溫度標準,可依照「食安法第44條規定要求業者限期改正,屆期未改正者,可處新台幣6萬到2億元罰鍰;情節重大會有停歇業的處分」。

基此,無論溫體豬肉販或轉型豬肉攤販,大多選擇溫控車輛輸送,而載運方式也分為攤販自行載運或由屠宰場統一運送。傳統溫體豬肉攤販徐先生表示,他選擇使用私人的溫控車輛載運,乃因攤販屠宰場選購豬隻並宰殺必須立刻保溫車載回市場販售,一次約運送兩到三隻屠體,自行載運既省時亦新鮮衛生若請屠宰場運送,花費時間較多,且部分沒有溫控設備易滋生細菌。

豬隻拍賣後進入屠宰程序。照片提供/古錐豬肉販

但轉型豬肉攤販老闆娘林小姐則表示,他們傾向由屠宰場統一運送到各個市場,有時也會借用屠宰場的車輛來自行載運。她解釋,豬隻屠宰完都必須低溫冷藏轉型豬肉攤和一般傳統攤販唯一不點在於,前者運送到市場的豬會再入冷藏,溫度需在攝氏5~8度之間,以保持豬肉的新鮮度。

輔導獎勵 推廣冷藏櫃

為推國產豬肉和提升肉品現代化,農委會已於20184月制訂公布為期四年的「示範推動肉品現代化,串聯豬肉溫控供應鏈」示範性計畫。江文全說明,政府主要負責機關為經濟部,衛生安全則是衛福部的業務,而農委會則居於輔導的立場。經過年的推動和冷鏈系統建構,約270攤的示範性攤位,藉由輔導使用溫控設備,來促進販售銷量的提升,同時改善食安問題。

使用冷藏櫃,使豬肉保持新鮮,不會因高溫而變質。攝影/范洛涵

江文全進一步說明由於氣候變遷,天氣異常炎熱,在運輸過程中需讓豬肉維持低溫,才能保持肉品新鮮同時避免滋生細菌。因此政府提供溫控車輛的金額補助,主要對象以肉商為主,額度需按其車輛大小,每輛為新台幣2050萬元傳統豬肉攤商則補助二分之一,每攤補助上限不超過新台幣15萬元。

至於攤販是否願意轉型使用冷藏櫃來販售豬肉,公有中山市場攤商自治會會長黃清祥表示,在傳統市場裡民眾若看到豬肉放置於冷藏櫃中,會容易產生肉質不新鮮的偏見,因此攤販該不該選擇轉型,他認為各有利弊,業者還是需根據個人意願來決定。

台北市肉品工會理事黃健明也認為,傳統市場轉型確實會困難一些,因為主要消費群還是屬於老一輩的人若要轉型則需制定一套嚴格的標準作業程序( SOP )和完善的配來執行,從源頭屠宰場就需將屠體冷藏,運輸程也需低溫保存,運送到市場時要有溫控冷藏設備來接應,全部過程都要完整配合,才能成功轉型。

若未使用冷藏櫃,豬肉暴露在高溫環境有衛生之虞。攝影/范洛涵

補助規範  雙管齊下

農委會於今年11月網站揭示農委會堅決捍衛豬農權益 致力輔導養豬產業全面升級」一文提,自2021年起將展開「推動肉品冷鏈升級、輔導養豬場現代化轉型升級」等規畫內容,顯示政府部門持續推動使用冷藏櫃從冷鏈的建立、運輸車輛的補助到販售環境的改善,目的均在鼓勵攤販轉型,爭取消費者認可,並發揮消費者的力量,與政府政策共同配合,進而推動產業本身的進步。

政府輔導轉型以冷藏維持豬肉新鮮。攝影/張栩陵

目前關於輔導轉型的策略,江文全說明,一是以補助的方式來引導,另一個則是透過法規來規範。他解釋,因政府部門資源有限,補助是希望能發揮拋磚引玉的效果;至於行政管理和法規的擬定涉及跨部會的合作,農委會正積極衛福部、經濟部共同協調。

此外,推廣國產豬肉必須和消費者進行對話溝通,同時結合廣告來搭配行銷。江文全強調,攤販業者需獲得消費者的認同要有誘因推動才有效果讓攤販有意願加速提升販售環境,有效改善肉品衛生

轉型豬肉攤販老闆娘林小姐即表贊同:「轉型的過程很順利,顧客也都很支持,政府的補助就是誘因」使用冷藏櫃不僅衛生有保障,客源也增加不少。她笑說:「有些東西還是要投資的,不然肉壞掉,客人也會流失了林小姐提醒要先準備一筆資金,購買冷藏櫃的費用由攤販行負擔通過審核政府補助才會提供。對此,黃清祥認為,消費者對轉型豬肉攤接受逐漸提高,並認為傳統市場使用冷藏櫃將成為未來趨勢。

標章檢測認證  食品安全保障

關於使用冷藏櫃的衛生疑慮,江文指出,政府推廣轉型使用冷藏設備主因在於保障民眾食安健康,且溫控設備的環境有助於肉品保存的衛生安全,而適當的保存條件和溫度控制亦可延長販售時間,前提是衛生需符合標準規定。

市場販售的豬肉須經政府檢驗合格,以維護食品安全。攝影/張栩陵

江文解釋,在使用冷藏櫃的保溫條件下,肉品的保存期限大約是兩到三天;若在30度左右的室溫狀況下,大約半天就會造成豬肉品質衛生的惡化。郭旭棋進一步補充:「GHP規範之低溫溫控區分冷藏及冷凍,冷藏07℃,冷凍-18℃以下,才不會因此滋生細菌。」

其次,農委會自1989年推動CAS台灣優良農產品標章(Certified Agriculture Standards)(以下簡稱CAS標章)無論傳統溫體豬肉、冷藏或冷凍豬肉,均需經過嚴格審驗才可獲得CAS標章,民眾購買時才能確產品衛生安全無虞。

GHP與CAS認證標章所檢測的項目。資料來源/行政院農業委員會、製圖/林芷伃

最後,江文強調,消費者力量絕對是正向的,必須透過消費者來推廣選購安全的肉品。而攤販業者也希望能獲得民眾的認同,無論消費習慣改變與否,最終目的即在於讓肉品衛生有保障。期許未來能在政府推廣宣導、民眾認同支持,以及朝野多方合作下,讓民眾都能吃得健康、食得安心。

 

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