【肉品食安2】豬肉冷藏販售維護衛生健康

2021-01-04 張栩陵 3103 Views issue_2262, 冷藏櫃, 溫控設備, 溫體豬, 食品安全

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記者張栩陵、張皓婷、范洛涵、林芷伃／採訪報導

有句俗話說，「民以食為天，食以味為先」。民眾的日常生活無論在採購、保存乃至烹飪食材時，都必須注重食品衛生的安全，同時也能夠吃得營養健康。行政院農業委會畜牧處副處長江文全表示，目前國產豬肉一年消費量大約90萬公噸，溫體豬肉占整體豬肉消費的65%至70%，可見民眾對於豬肉的需求不容小覷，食品衛生的監督要求至關重要。

溫控設備提升保鮮度

豬隻從屠宰場宰殺完畢需運送到各個攤販市場，期間為求保持豬肉新鮮程度，冷藏櫃和溫控設備的完善即為關鍵所在。衛福部食藥署公關郭旭棋說明，為保障食品衛生安全，「食品良好規範」（以下簡稱GHP）已有相關管理規定。例如『針對「食品業者運輸管制」及「食品物流業」，「屠體以低溫出廠，則要求下游食品業者依屠體出場設定之溫度，執行後端冷鏈運輸、製造及販售」』。若攤販擅自改變規定的溫度標準，可依照「食安法第44條規定要求業者限期改正，屆期未改正者，可處新台幣6萬到2億元罰鍰；情節重大會有停歇業的處分」。

基此，無論溫體豬肉販或轉型豬肉攤販，大多選擇溫控車輛輸送，而載運方式也分為攤販自行載運或由屠宰場統一運送。傳統溫體豬肉攤販徐先生表示，他選擇使用私人的溫控車輛載運，乃因攤販在屠宰場選購豬隻並宰殺後，必須立刻由保溫車載回市場販售，一次約運送兩到三隻屠體，自行載運既省時亦新鮮衛生；若請屠宰場運送，花費時間較多，且部分車輛沒有溫控設備，易滋生細菌。

但轉型豬肉攤販老闆娘林小姐則表示，他們傾向由屠宰場統一運送到各個市場，且有時也會借用屠宰場的車輛來自行載運。她解釋，豬隻屠宰完都必須低溫冷藏，轉型豬肉攤和一般傳統攤販唯一不同點在於，前者運送到市場的豬肉會再進入冷藏櫃，溫度需在攝氏5~8度之間，以保持豬肉的新鮮度。

輔導獎勵推廣冷藏櫃

為推廣國產豬肉和提升肉品現代化，農委會已於2018年4月制訂公布為期四年的「示範推動肉品現代化，串聯豬肉溫控供應鏈」示範性計畫。江文全說明，政府主要負責機關為經濟部，衛生安全則是衛福部的業務，而農委會則居於輔導的立場。經過數年的推動和冷鏈系統建構，約設立270攤的示範性攤位，藉由輔導使用溫控設備，來促進販售銷量的提升，同時改善食安問題。

江文全進一步說明，由於氣候變遷，天氣異常炎熱，在運輸過程中需讓豬肉維持低溫，才能保持肉品新鮮，同時避免滋生細菌。因此政府提供溫控車輛的金額補助，主要對象以肉商為主，額度需按其車輛大小，每輛為新台幣20至50萬元，傳統豬肉攤商則補助二分之一，每攤補助上限不超過新台幣15萬元。

至於攤販是否願意轉型使用冷藏櫃來販售豬肉，公有中山市場攤商自治會會長黃清祥表示，在傳統市場裡民眾若看到豬肉放置於冷藏櫃中，會容易產生肉質不新鮮的偏見，因此攤販該不該選擇轉型，他認為各有利弊，業者還是需根據個人意願來決定。

台北市肉品工會理事黃健明也認為，傳統市場轉型確實會困難一些，因為主要消費群還是屬於老一輩的人，若要轉型則需制定一套嚴格的標準作業程序（ SOP ）和完善的配套來執行，從源頭屠宰場就需將屠體冷藏，運輸過程也需低溫保存，運送到市場時更要有溫控冷藏設備來接應，全部過程都要完整配合，才能成功轉型。

補助規範雙管齊下

農委會於今年11月網站揭示「農委會堅決捍衛豬農權益致力輔導養豬產業全面升級」一文提及，自2021年起將展開「推動肉品冷鏈升級、輔導養豬場現代化轉型升級」等規畫內容，顯示政府部門持續推動使用冷藏櫃，從冷鏈的建立、運輸車輛的補助，到販售環境的改善，目的均在鼓勵攤販轉型，爭取消費者認可，並發揮消費者的力量，與政府政策共同配合，進而推動產業本身的進步。

目前關於輔導轉型的策略，江文全說明，一是以補助的方式來引導，另一個則是透過法規來規範。他解釋，因政府部門資源有限，補助是希望能發揮拋磚引玉的效果；至於行政管理和法規的擬定，涉及跨部會的合作，農委會正積極和衛福部、經濟部共同協調。

此外，推廣國產豬肉必須和消費者進行對話溝通，同時結合廣告來搭配行銷。江文全強調，攤販業者需獲得消費者的認同，要有誘因推動才有效果，讓攤販有意願加速提升販售環境，有效改善肉品衛生。

轉型豬肉攤販老闆娘林小姐即表贊同：「轉型的過程很順利，顧客也都很支持，政府的補助就是誘因」，使用冷藏櫃不僅衛生有保障，客源也增加不少。她笑說：「有些東西還是要投資的，不然肉壞掉，客人也會流失了。」林小姐提醒要先準備一筆資金，購買冷藏櫃的費用須由攤販先行負擔，通過審核政府補助才會提供。對此，黃清祥亦認為，消費者對轉型豬肉攤的接受程度正逐漸提高，並認為傳統市場使用冷藏櫃將成為未來趨勢。