素食新選擇 「未來肉」登場

記者 賴心怡、黃潔文/採訪報導

無論是走進超商、超市、餐廳,隨處都有未來肉的蹤影,未來肉成為民眾菜單上的新選擇,不論葷、素都可以食用,且它的外觀、口感都與真的肉如出一轍。未來肉以人類健康動物福利環境友善為出發點,以未來食物之姿,減少畜牧業所排放的二氧化碳。

隨著未來肉進軍台灣,其蹤影隨處可見,民眾可在超市選購。攝影/賴心怡

新興食品科技 打入素食市場

隨著全球吃素人口逐年增加,新的食品科技也在這樣的蔬食風潮中誕生了,那便是以植物蛋白質製成的未來肉。

食品工業發展研究所研究員黃三龍。照片提供/黃三龍

食品工業發展研究所研究員黃三龍指出,未來肉主要以低過敏源且易消化的豌豆蛋白製成,調理起來也比較容易入味;而一般所食用的傳統素肉則是由黃豆蛋白製成,食用上會有更明顯的豆味。

未來肉也分成兩種,一種為高水分的雞胸肉,另一種為市面上常見的碎牛肉,需要經過調味、調色,添加植物性的油脂和結著劑,再製成漢堡。

在改良未來肉的肉質及口感上,經過優質的蛋白質篩選、素肉的配方調整,再搭配高精密的雙軸擠壓機,在高水分及準確地調控之下,讓植物肉能夠擁有仿真的口感。

黃三龍也提到,未來肉在調味方面因為重視健康、環保,所以都是使用天然的食材、香料、植物性風味油脂,做出較為自然且溫和的調味。此外也使用含較多植物性血紅素的天然食材,譬如說甜菜根,不僅可以將其調製成紅肉色澤外,也讓人在品嘗時真的有牛肉的味道。

植物蛋白所製成的未來肉排。攝影/賴心怡

重視食品安全 營養價值更高

未來肉在製成時主要以植物性蛋白質為主,像是豌豆、大豆再混合冬菇的梗以及米去製作。營養諮詢機構執行長陳芊穎提到,未來肉在營養價值方面,熱量會比傳統漢堡肉低66%,與豬肉相比,飽和脂肪酸也降低了約86%,並且是零膽固醇,攝取未來肉的同時,負擔也會更少。

由於多為大豆製品所製成,因此未來肉也擁有更高的膳食纖維。此外,廠商在製造未來肉時考量到素食者鈣、鐵攝取不足的問題,便將未來肉的鈣含量增加為一般肉類的260倍,鐵質則為127倍。

未來肉與傳統漢堡肉成分之比較。資料來源/陳芊穎、製圖/賴心怡

與一般肉類相比,動物性蛋白質雖然較為缺少,但在氨基酸以及微量礦物質方面,都會更加強化,攝食上也無需再改良。另外,需要注意的是,未來肉在加工製程中,會殘留較多的鈉含量,因此在食用未來肉品時仍應注意外包裝的營養標示,均衡適量攝取。

未來肉在外觀上與真的肉幾乎沒有差別。攝影/賴心怡

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