【逗陣呷飯】辦桌一體兩面的文化特性

記者 林冠吟、尚瑜真、卓芸穎/採訪報導

講到辦桌,不能不談談辦桌的優缺點。而辦桌的優缺點,最常顯示在婚宴場合之中,往往也是導致結婚新人與長輩意見不合的主要原因。但無論選擇以什麼樣的方式去呈現婚宴,最重要的還是和長輩適度的溝通,尊重不同的意見與想法,別讓婚宴方式的選擇,壞了人生的大事與結婚的喜悅。

傳統辦桌的優缺點。
傳統流水席與餐廳辦桌的比較。
辦桌的流轉之年

隨著社會快速的變遷與發展,台灣傳統的辦桌文化也面臨了高度的考驗。有台灣國寶級總舖之稱的總舖師林明燦就表示,在短短三十年間,辦桌文化產生了劇烈的改變。

過往的由於辦桌型態,使得場地的選擇多位於露天等開放性場所,以往附近居民對於辦桌的舉辦通常不會有太多的意見或抗議,但隨著風土民情的改變,在露天場地舉辦的辦桌,常會因路權、噪音等各式各樣的因素,被民眾抗議檢舉。

辦桌活動多舉辦於露天場地。

總鋪師林明燦感慨地表示:「以前的人比較有人情味,現在的人情味比較少,很容易被抗議。

而風俗民情上的轉變,也顯現在口味上,近年來由於多起食安風暴,使得現代人越來越注重食物的天然性,強調「天然ㄟ尚好」。餐廳業者也跟上這波浪潮,推出系列養生套餐,強調精緻化與個人化,以迎合現代人的胃口;但傳統辦桌卻強調菜色豐富、份量大,尤其炸盤更是辦桌中不可或缺的菜色,使得辦桌菜色往往難以和現代人強調養生的觀念相互結合。

飯店業的興起,對於傳統辦桌文化的維持,也是一大考驗。根據交通部觀光局的2019年1月數據統計顯示,台灣全台一般旅館業就高達3362家,旅館業者為了要能在如此激烈的市場中存活,無不卯足勁使自己的旅館看起來與眾不同,除了住宿,更加入「吃飯」這樣的選擇,讓吃飯不僅僅只是吃飯,更要吃得好、吃得巧,藉以提高旅客的方便性與入住意願,使得辦桌文化的生存在時代演變的潮流中越發顯得艱困。

辦桌文化求新求變,希望能端出場就能吸引賓客目光。

因此,不少辦桌業者,為了讓辦桌文化得以繼續傳承,在菜色上求新求變,追求浮誇的樣式與多樣的造型擺盤,力求一端出場就能吸引眾人的目光;在菜色的選擇上,也盡量與主人家做協調,強調客製化與新鮮度。除此之外,更有業者與飯店業者合作,打造出獨一無二的辦桌型態,藉由飯店業者的知名度博得目光焦點。

近來,更有業者將辦桌轉型為外燴的型態,只需要負責將菜餚烹飪好,再送至主人家即可。而逢年過節,一般家庭中不可或缺的菜餚如「佛跳牆」、「梅干控肉」等經典菜色,也是承包的外燴項目之一。

總舖師林明燦手寫菜單字跡。

辦桌文化發展至今,其樣貌在老一輩過往的記憶中相比,已有了不少改變,而做出這麼多樣的變化,不外乎只是為了要在時間的洪流中站穩腳跟,繼續生存下去。但仍有一群老總舖,將一輩子的青春奉獻給辦桌,他們的辦桌,沒有豐富的菜色,沒有浮誇的擺盤,更沒有炫麗聲光的場所。只有一籃蒸籠,一頂瓦斯爐,幾口鍋,幾把鍋鏟,結合大半輩子的經驗,將年輕時師傅所傳授給他們的經典台灣味,繼續傳承下去。

一如總舖師林明燦所說:「我能做多久就做多久,直到鍋鏟拿不起來的那天。

賓客在露天搭建的棚子下享用傳統辦桌料理。