【逗陣呷飯】堅守台菜好味道 辦桌總舖師阿燦師

記者 林冠吟、尚瑜真、卓芸穎/採訪報導

採訪當天,恰巧是大甲媽祖北巡的日子,廟方特別籌備了辦桌,當天的總舖師就是主角阿燦師。走進會場,遠遠的就看到阿燦師在棚子裡備料,那認真謹慎的神情,實在叫人難以忘懷。

阿燦師的辦桌人生

走進棚子,阿燦師馬上親切的上前迎接,並指著一旁一鍋香氣四溢的鍋子笑說:「我在炸豬油啦!有沒有很香!」說著一口道地又「輪轉」的台語,阿燦師開始向我們介紹他手邊的事前準備工作,也是他每天的辦桌日常。

看他在棚子裡來回走動,熟練的將每樣食材做處理,並且有秩序地將食材分類,還能邊接受我們的訪問,游刃有餘的樣子充分地說明了阿燦師從10歲開始就跟著爸爸做辦桌,一輩子奉獻在這個行業,辦桌對他而言早已是生活的一部份。

採訪當日,總舖師林明燦熱情招呼。

辦桌對於阿燦師來說具有特別的意義,那是他從年輕時期就一頭栽進的信仰,而這份信仰,也是支撐他堅守傳統的重要因素。

隨著經濟起飛,人們生活習慣改變,社會的人情、風氣也不同以往,氣候、環境、人性的變化之下,傳統辦桌逐漸消失在時間的洪流裡,紛紛轉型,改以餐廳、婚宴館的形式經營,就連菜色、口味、料理方式,也都不復以往,朝向大眾、快速出菜的做法,雖然菜色上多有新意、較為新穎,但那份價值也隨之消失。

阿燦師感慨地說,辦桌的價值在於那份感情,是再豪華再舒適的餐廳都取代不了的,這也是他之所以有所堅持,不輕易改變辦桌傳統作法、菜色的原因;甚至曾經有客人要求,希望菜單上能有生魚片料理,但阿燦師說那不是傳統辦桌會出現的菜色,於是就拒絕這份訂單,十足展現他擇善固執的個性。

總舖師林明燦坦言,一路走來遇到的最大挫折,是父親的驟然離世。

說到一路走來遇到最大的挫折,大概就是父親的驟然離世了吧!從前阿燦師只要負責做好辦桌現場的工作,其餘接洽生意、跟主辦方溝通的事情一概都是爸爸處理,一直以來依賴的對象一夕之間突然消失,對阿燦師來說是莫大的打擊,也走過了一陣消沉的時光。

後來因為好友的支持,及對辦桌的熱情,希望把爸爸的精神傳承下去,才讓他重燃鬥志,再度拾起菜刀、鍋鏟,繼續在這個行業上耕耘,做著做著,一輩子的時間也就過了。

肩上背負的「責任」

除了對菜色、口味的堅持,阿燦師對於料理的品質也相當謹慎。為了確實控管料理的品質與口味,阿燦師堅持每一場辦桌一定會親自到現場把關,出菜前也必定會親自試過口味,若是自己無法到場,他就會直接選擇不接,阿燦師說那叫做「責任」。也是這樣的使命感,才讓阿燦師的辦桌,一路走來,始終如一!

阿燦師強調,「廚德」和「良心」永遠都比菜品要重要。對於辦桌的堅持,他說,沒有希望能做到的事情,只有要做或不要做的選項。在南北辦桌的差異中,阿燦師說,除了口味的差異之外,最大的不同就是南部的辦桌比較浮誇,追崇精緻化的碗盤與菜色,但同時也被飯店牽著走,缺少了傳統辦桌的台灣味。

總舖師林明燦堅持親自到場把關、試口味。

而上菜的順序,也有眉角在裡頭。通常第一道菜一定會是冷盤,先讓大家開胃,墊墊肚子,以準備好迎接接下來各色豐富的菜餚。在菜單的編排上,哪道菜先上、哪道菜後上,都有他一定的道理,菜色的先後順序排法通常會依據食材的特性、耐炊與否,來做安排,以利於時間的掌控,不至於讓客人餓著肚子,或吃到火侯過頭的菜色。

最重視的五要點

一場辦桌的舉辦,對於阿燦師來說,最重要的莫過於五點:場地水源排水電燈垃圾。在場地的部份,常要因應不同的環境而要攜帶不同的設備,例如在水管方面,阿燦師指著地上長達50尺的塑膠水管說,「這條就是我帶來的,我還有好多條。」但其中最重要的莫過於水源與排水,沒有水源,就無法洗菜;沒有排水,洗菜的水就無法倒掉。

在垃圾的方面,阿燦師有自己的一套原則,他強調,垃圾還是留給舉辦辦桌的主辦方處理,但他們會把垃圾集中分類好。當我們問到,也有總舖會願意幫忙處理垃圾,為什麼有這樣要把垃圾交給主辦處理的堅持呢?阿燦師表示:「那是他(總舖)為了搶生意把他們寵壞了,我的車子早上載食材,晚上載垃圾,你說這樣好嗎?」

阿燦師也提到,以前吃完辦桌所產生的垃圾都是直接就地燒掉,沒有垃圾處理的問題,但因為現今環保意識抬頭,且廚餘問題也需要被處理,以前辦桌的食物不是吃完就是賓客、主人打包帶走,但現今打包菜餚的人越來越少,廚餘問題也就變成迫切需要解決的事情了。

辦桌活動結束,經常伴隨著廚餘清潔的問題。

有趣的是,從客人是否願意將辦桌剩餘的菜色打包,就能反映出當代的經濟狀況,例如20年前,台灣正值經濟起飛的年代,經濟較為穩定,多數的客人就比較不會包菜尾;但在8年前開始,由於經濟環境整體較差,打包菜尾的情形就又開始出現。

傳承古早味精隨

當我們詢問阿燦師是否有推薦必上的菜色時,阿燦師驕傲的說:「有啊!我的招牌菜,撒嬌喜全雞、雞仔豬肚鱉、富貴紅燒蝦!」這幾樣菜色,都是阿燦師的父親林添盛所傳授給他的。

以撒嬌喜全雞來說,先將雞洗淨,燙好,再以中藥甘草粉和肉桂粉等醃製,隨後便是等待進入蒸籠蒸熟、入味,即可上桌。而這道菜最常出現在婚宴當中,因雞身以甘草粉等中藥調味,悶得恰到好處的雞肉,不但入口即化,更有回甘的滋味,宛若新娘子在撒嬌,而新娘子撒嬌就能「喜全家」,因此取名為「撒嬌喜全雞」。

總舖師林明燦製作招牌料理「撒嬌雞」前,先將雞洗淨、川燙。

另一道手路菜「雞仔豬肚鱉」更是一道功夫菜,將處理好的鱉塞進雞身裡,再以豬肚包裹已經將鱉塞入雞身裡的雞仔,放入高湯,進入蒸籠,一道迷人的湯品就完成了。莫小看這樣看似簡單的料理,因為單單把鱉塞進雞身,再將全雞塞進豬肚裡,可就要花費好一番功夫呢。

對於辦桌文化的傳承,阿燦師卻表示,他不擔心傳承的問題,因為只要有人願意來學,他就願意傾囊相授,而現階段也有不少飯店大廚,甘願褪下主廚的光環,重新跟著阿燦師一步一步從頭學習古早味台菜的精髓。

食材保鮮 嚴格把關

在採訪的過程中,阿燦師更細心的講解每一道食材為何要這麼處理的原因與用意,例如在海鮮類的處理時,一定要注意保鮮,而露天場地沒有冰箱,唯一的保鮮方式就是泡冰水。在甲殼類動物的保鮮上,例如蝦子、龍蝦等,一定要泡水,因為一但離水,蝦頭內的血液就會變黑,容易讓客人誤認為蝦子不新鮮。在蒸籠的使用方式,除了蒸熟食物外,也能做為其他用途。

總舖師林明燦製作的冷盤軟絲、烏魚子。

在那個冰箱仍未普及的年代,辦桌的食材保鮮就顯得格外重要,而總舖們巧妙的運用冷熱空氣密度不同的道理,將冰塊置於最頂端的蒸籠,讓冷空氣向下,以達到食材保鮮的效果。反過來則利用熱空氣密度較輕與熱對流的原理,來蒸熟食物,而要確認蒸籠內的食物有無蒸熟,只要打開中間的那層蒸籠,查看食物是否有熟,就能了解整籠食物被蒸熟的狀況了。

堅守傳統「台灣味」

對於阿燦師來說,辦桌的傳統就是一定要以「蒸煮炸」的方式來進行,沒有什麼生魚片,更沒有華麗的擺盤與浮誇的造型,有的只是最純樸最傳統的「台灣味」。

總舖師林明燦堅守傳統「台灣味」。

儘管時代的潮流快速更迭,人們的口味也與以往大不相同,但阿燦師始終堅守著傳統台菜的味道,讓人們在面對多元豐富的菜系時,仍有機會選擇那兒時記趣中才有的滋味,得以藉由傳統的台菜,回憶童年。

阿燦師的台灣味,串起的不只是食物與食物間的連結,更多的是那些過往人們與人們連結在一起的心。