張信鐘為了要讓冬茶生長,將茶園重新整頓、修剪。攝影/楊婷茹

承先啟後 張信鐘研發四季春茶種

記者 黃雯婕、楊婷茹、汪虹/文山報導

鐵觀音的發源地為福建安溪,在日治時期由茶師張迺妙引進台灣木柵栽種,因此木柵成為當時台灣唯一生產鐵觀音的地區。張迺妙過世後,他的後代承襲其衣缽,以種植鐵觀音為業。第四代的曾長孫張信鐘9歲就開始種植鐵觀音,跟著家人學習製茶的過程及步驟,至今在茶領域耕耘了52年,他會在貓空經營「六季香」茶坊,除了是源於對茶的興趣之外,更希望能藉此以茶會友,認識更多志同道合的朋友,與他切磋茶藝、品嘗茶香。

張信鐘從小就接觸茶葉,但由於當時科技較不發達,許多製茶工程都比現在更加耗時、費力,他說:「為了看火、煽火,一個晚上至少起來56次,我們小時候那裡也沒像現在有產業道路,不管是菜還是茶,出門都一定要用挑的。」即使從小便體會過從事茶產業的辛苦,但他仍沒有改變志向,一方面是因為身為曾長孫的傳承使命,另一方面則是察覺到現今的茶產業,在茶園管理的部分做得不夠確實,於是想透過自身做起正確的茶園管理,除了種植時不使用除草劑之外,還有堅持使用古法製造鐵觀音,遵循傳統工法­­­「重發酵、重攪拌、重烘焙」,張信鐘表示,鐵觀音一定要攪拌到葉片有鑲紅邊,會增加它的美觀,而葉緣出現的紅色越明顯,就代表發酵程度越高。

張信鐘從事茶產業至今52年,一路上也遭遇過困難,特別是天災的影響,讓製茶這條路更加波折,「面對天災我們沒辦法抗衡,每一次颱風來,茶葉都會受損,對於這個情況我們只能降伏,不能克服。」他無奈地說。除了天災之外,有時人為的影響也會讓他的心血付諸流水,去年12月時他為了讓茶葉有豐富的肥料能吸收,特意在茶與茶之間種植魯冰花目的在於讓茶葉吃,觀光的遊客們雖然都謹慎地避免踩到魯冰花,卻將他珍貴的茶葉踩爛了。對張信鐘而言,這些天災和意外狀況都是無法避免的,當有茶葉受損時,只有接受它,並調整好心態重新開始,才是唯一的方法。

木柵是台灣主要的產茶區之一,張信鐘除了種植鐵觀音及包種茶之外,更與父親率先研發四季春的茶種。民國57年,張信鐘和父親兩人到了鵝角冠山的清心烏龍園,發現裡頭有一棵茶樹整年都在生長,而且每一季炒起來都很香,因此張信鐘的父親當時就有了決心,要將它壓苗、種植。張信鐘補充,四季春的源頭是六季香,兩者差異在於四季春是機器採收,而六季香是手工採收,在民國60幾年時,他的父親把茶苗供應出去,也因此讓四季春更加廣為人知。

承襲曾祖父張迺妙的志業,在種植鐵觀音的過程中,張信鐘也有自己的堅持,「重質不重量」一直是他奉行的準則。張信鐘解釋,因為製作鐵觀音需要高溫烘焙,過多的量就沒有質,鐵觀音茶的烘焙需能夠吃火、浸火、入火還能夠出火,整個過程相當嚴密繁瑣,不管是白天、晚上、深夜的茶都需要煎過,試過不同時刻茶葉的味道,才知道哪個時候的茶做起來最香、最好。「做茶有三個要領,天時地利人和,這三種都要配合,才能夠真正做出高品質的茶。」他笑著說。

張迺妙第四代曾長孫張信鐘分享製茶的心路歷程。攝影/楊婷茹
張迺妙1895年引進木柵鐵觀音終生以茶為業

說起木柵的茶,許多人第一直覺想到的就是木柵鐵觀音,而鐵觀音的歷史能追溯至日治時代,由張迺妙從福建安溪引進至台灣木柵栽種,當時木柵一帶還沒有人開始做茶,直到後期才改建成茶園,張迺妙將鐵觀音引進並推廣,他的弟弟張迺省雖未參與茶的製作與發揚,但也擔當起引薦人的角色,讓張迺妙有機會向安溪經驗豐富的老茶師學習鐵觀音茶的製作技術。

目前擔任張迺妙茶師紀念館館長的張位宜,是張迺妙的第三代子孫,他分享張迺妙在台灣推廣茶的過程,說到:「我爺爺當時是給日本政府請去當廠長,然後巡迴在北部這裡教大家種茶、製茶的技術,一直做到1935年退休。」張迺妙此生都以製茶、做茶為業,從他父親來到台灣後就開始從事茶的相關工作,而最初張迺妙做的茶種是包種茶,在大坪林大崎腳地區種植,除了自己栽種外,他也同時指導其他茶農與包種茶相關的製作方式,更於民國5年參加日治時代的包種茶評比得了金牌。

張位宜補充,當時日本人派技師來台灣,要做田野調查跟很多的紀錄,所以必須透過會講日文的台灣人做翻譯,而他的爺爺會講日文也會做茶,因此才跟著巡迴在北部相關茶的產區,教大家製茶的知識。除了鐵觀音之外,張迺妙對於整個台灣北部的茶產業傳承與推廣也都不遺餘力,這樣的精神即使在他過世後,也確確實實的傳承給後代,張位宜本身雖未親自從事茶園管理,但也肩負著保存地方產業文化的使命,希望能夠藉由宣傳茶的文化與歷史,讓茶產業永續經營。

張迺妙茶師紀念館館長張位宜講述張迺妙如何將鐵觀音引進木柵。攝影/楊婷茹
茶園面積縮減 茶產業力拼轉型

台灣早期以農立國,茶、糖、樟腦在日治時期為出口的大宗,而三者之中,只有茶到現今仍持續生產,只是隨著產業型態的改變,茶產業的盛況也大不如前,目前茶農平均年齡大約在45歲,年長的則是到70歲以上都有,採茶工人的年齡則分布在7090歲,茶產業的勞動人口逐漸高齡化,青年人口大多選擇往外地發展。

木柵區農會的農事指導員張睿耆表示,這個情況造成的影響之一就是種植面積的縮減,尤其是木柵茶幾乎都是在坡度比較陡的山坡地種植,能夠用機械採收的面積非常少,大部分都要人工採收,在人力不足的情形下,茶農種植的意願就會降低。張睿耆說明:「這是全台灣的現象,所以才會由農委會開始,從漂鳥計畫,到現在推行的一個青年農民的計畫,甚至有在討論開放聘請國外的勞力來從事農業。」

近年來茶面積變化折線圖。資料來源/文山區公所 製圖/汪虹

為了克服茶產業面臨的窘境,農會近十幾年來也都大力推行「精緻茶」的概念,教導茶農重質不重量的觀念。精緻茶雖然產量不多,但每一次製作出來的都是高品質,讓茶的單價可以慢慢的往上調;而農會每年舉辦的春、冬兩季優良茶比賽,也受到消費者的肯定,價格漸漸提升,因此一些農友還是願意從事茶葉的生產。近幾年青年農民回來農村就業的比例提高,木柵區農會也在去年成立青年農民聯誼會,成員約有二十幾位,平均年齡在三十歲上下,張睿耆表示,青年農民(以下簡稱青農)對於生產、種植茶大多不熟練,因此多以從事烘焙茶、行銷茶為主,目前青年農民的銷售狀況不錯。

談及對茶產業未來的發展期許,張睿耆說:「我們推動茶產業精緻化,而且要是安全無虞的,所謂安全的農產品就是農藥殘留合乎我們國家標準的部分,我們希望把農友導向生產安全產品,單價也會自然提高。」他補充說明,現在大眾開始追求精緻安全的農產品,如果產品有穩定的品質,消費者就算沒有親口喝,他們也願意消費。張睿耆提到,木柵區農會與瑠公農業產銷基金會一起輔導安心茶業產銷班,產銷班的產品上架一定要送驗,這也是張睿耆對於茶產業的期望,希望安全、優質的農產品能穩定提供給消費者,也讓茶農獲得一定的收益。

青年茶農製茶體驗互相學習技術交流

今年夏天木柵區農會舉辦的製茶比賽也包含了青年傳承製茶體驗的活動,目的是希望讓青年農民可以學習到製茶的精神跟方法,此次的活動方式,特別安排不參加比賽的三個茶農擔任青年的指導老師,有十二位的青農參加體驗活動,用抽籤的方式來分配指導老師,張睿耆說明:「有可能爸爸是參加比賽的茶農,而青農抽的茶農是沒有參加比賽的指導老師,所以除了爸爸平時教他的製茶方式之外,他也會因為這次的活動,得到另一位茶農製茶的方法。」木柵區農會這次舉辦青農傳承製茶體驗活動,目的是讓青農知道製茶的方式有很多種,希望他們不要墨守成規。

從生產、製茶、做茶到最後的行銷,整個過程是漫長辛苦的,產業型態的改變讓茶產業一度漸趨沒落,但也因為分工的專業化,讓產茶、製茶不再著重一條龍的生產方式,種茶、製茶、炒菁、揉捏、烘焙、精緻、行銷等,每個步驟都有各自專業負責的人來做,也讓青年農民更願意回歸農村,學習如何烘焙、行銷,為茶產業的轉型與永續盡一份心力。

木柵區農會舉辦的製茶比賽,吸引茶農前來切磋學習。照片提供/木柵區農會