浪子回頭 傳承百年製餅手藝

記者 吳雅莉焦仲李宇傑採訪報導 

「以前放牛班時,爸爸怕我走偏,都會在上學路上偷偷跟著我。」振地餅舖老闆洪一平笑著回憶。「振地餅舖」這間座落於宜蘭的百年餅,經歷四代傳承,目前由洪一平與妻子游千瑩經營。當初年少不的洪一平,因看到年邁的父親依舊堅持經營餅之後,便毅然決然接下這間承載百年手藝的老店。

振地餅舖的老闆洪一平正在解說餅的歷史。攝影/焦仲

童年辛酸淚 父憂走上不歸路

沒有絢麗的店只有簡單的陳設洪一平提到店鋪是當初父親背債打造而成的目前振地餅舖非祖父輩的原址而是當初父親學習手藝後因與祖父產生糾紛父親才決定獨自出來開店洪一平回想童年時期父親向銀行貸款開店為了清償債務凌晨時分總能看到父親仍彎著背熟練地壓著餅模而洪一平和哥哥妹妹只能睡在一旁的地板上

洪一平小時候總會騎著腳踏車,跑到其他鄉鎮打架鬧事,他也提到國中一起玩的同學,許多人畢業後都因犯罪入獄,這讓父親對他的未來憂心忡忡。他提到,如果那時找不到工作,很可能就會踏上黑社會這條不歸路。這也使他父親更加希望他可以回到餅,傳承手藝。

振地餅舖的客人絡繹不絕。攝影/焦仲

洪一平當時認為台灣人買餅機會少,一個顧客消費恐不超過500元,也怕自己把爸爸口碑搞砸,所以他從高中畢業到當兵結束都不願意接下這個重擔。有一天他突然意識到,幾十年來都是父親自己承擔這一切,年邁卻仍努力地撐起一個家,洪一平才決定回家傳承這份技藝。但糕餅產業前景渺茫,所他和父親約定,如果做到36歲,還未娶到老婆,就要放棄傳承手藝,並且離開家鄉。

承接家業後,洪一平感受到製餅的艱辛。光是搬一桶食材就超過30公斤,每天擠在又熱又狹窄的工作區中維持同一姿勢,脊椎側彎、後背長骨刺等等職業傷害更是無可避免。即便可以用機器代替,但他認為機器製作出的口感無法媲美手工製作,看似相同但吃起來卻有些差異,所以洪一平到後來即便身體出現狀況,也盡量維持「能不用機器就不用」的原則。

振地餅舖所販售的黑糖糕。攝影/焦仲

夫妻攜手延續糕餅 創造新口味

洪一平提到當初剛接下餅時,許多老顧客和廠商都認為年輕跟老師傅的手藝會有落差,因此紛紛拒絕購買。這使得洪一平在初期就遇到銷售瓶頸,當季營業額連原本的一半都沒辦法達到。「幸運遇到她!」洪一平感慨,當時自己寧願餓肚子,也不願意拉下面子挨家挨戶拜訪廠商。要不是遇到現在的老婆游千瑩,每天致電給各家廠商,並親自帶產品讓廠商試吃,自己可能在當時就放棄了。

傳統糕餅通常出現在婚喪喜,或是節日用來祭拜的供品,但西方糕餅引進後,傳統糕餅文化逐漸在現代社會逝。游千瑩為了迎合年輕人的口味,在糕餅中加入蔓越、洛神花和草莓這些創新口味,也會添加新的配料像是蔴荖、李仔糕。

洪一平笑著表示,當時夫妻兩人分工明確,聰明伶俐的游千瑩在三年內學會做糕餅技術,並負責研發糕餅口味及行銷而洪一平負責傳承手藝與監督糕餅的品質,夫妻倆互相扶持,將製餅傳統延續下去。

餅對我來說是家的感覺!」洪一平的大兒子洪偉倫提到,在國外念書總會想到家中糕餅的滋味。寒暑假都會特地回國幫忙父母,因為父母就算打了止痛針仍繼續堅持,但他也坦承目前不會想承接家業。洪一平提到現在技術逐漸失傳,年輕人到店內打工兩天即離職,但學習製餅至少超過1000小時,才可能做到一定水準。洪一平也提到早期都是使用古糕餅木模製作,但如今鮮少人會使用,都已改為使用鐵模具。

由振地餅舖手工製成的米香半成品。攝影/焦仲

延續苑裡家鄉味 傳承紅龜粿手藝

在苗栗苑裡的3Q米食老闆陳欣怡,也想延續傳統美食的好滋味。陳欣怡從小在家幫忙阿和媽媽製作紅龜粿。她提到小時候沒想過未來要接手製作紅龜粿,直到阿中風倒下,她才意識到熟悉的味道正隨著祖母和母親的衰老慢慢消失,於是辭去社工,回家延續小時候的味道。

紅龜粿是台灣傳統節慶桌上常見的供品,因其為龜甲花紋,代表富貴,也因「龜」與台語「久」讀音相似,象徵長壽之意,有些還會印上吉祥漢字。不過陳欣怡提到,現代人較少回祭祖,也可能因父母已逝,使得家人與家之間的情感失去連結,這份味道也隨之消散。這讓陳欣更堅定透過手藝和記憶,將這份「家」的味道繼續傳承。

紅龜粿目前沒有機器可以取代,所以他們仍持全手工製作,以木製模具壓製但為了迎合年輕人,將木製模具做改良,轉變為只有一口大小,讓人們在品嘗紅龜粿的滋味時,也不會因份量過多,感到有負擔。

除了繼承自家手藝,陳欣怡也與各個單位,如:各級學校、日常照護中心等合作,進行手作教學,教授如何製作紅龜粿,推廣傳統技藝,讓新世代體驗傳統美食。陳欣怡希望在未來開設實體店面,在擁有更多空間及資源的同時,開發一個屬於他們的紅龜粿教育班,讓紅龜粿被更多人看見。

陳欣怡製作紅龜粿除了原本的龜甲花紋,也加入創新字樣。攝影/焦仲

傳統糕點的式微 傳承的困境

老闆珍藏的古糕餅木模,但目前已經沒有再使用。攝影/焦仲

陳欣怡提到傳統糕點與生命禮俗緊密相連,每逢過年過節糕餅的需求大幅增加。隨著時代的變遷,從以前每戶人家都備有一隻木製粿印,到現在現在購買紅龜粿的通路越來越少,一般民眾除了在傳統市場以外,很難找到販售紅龜粿的店家。陳欣怡感受到世代的變遷,所以致力傳承手藝,願飲食成延續家鄉記憶的媒介 

因糕點文化正逐漸沒落,國立屏東科技大學助理教授古佳峻也試圖扭轉頹勢。他提到傳統糕餅的客群還是年紀稍大的長輩,對中新生代來說恐非熟悉的飲食記憶。古佳認為紅龜粿代表台灣生活文化,也是藝術象徵跟文化寄託。因西方烘焙技術的引進,他感受到台灣傳統飲食脈絡逐漸轉變,所以將糕餅議題帶入學校課程中,邀請糕餅師傅到學校,透過課程讓新生代理解傳統糕餅的文化背景。

 

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