記者 林湘潔、吳佳宸 ／採訪報導
台灣夜市聲名遠播，是遊客必逛的景點，根據交通部觀光局統計，2015年至今年陸客從400多萬驟降至200多萬，加上國內政策影響，導致夜市觀光人潮減少。如何結合在地特色並發展獨特性，是各夜市需要共同面對的議題。
「夜市」一個滿足人們吃喝玩樂的地方，傍晚至凌晨的營業時間為其特色，在這裡可以享用台灣道地小吃、體驗遊樂設施、滿足購物慾望。
台灣的夜市享譽國際，許多觀光客慕名而來，根據交通部觀光局公佈的《2018年來台旅客消費及動向調查報告》中，受訪旅客遊覽景點排名第一的就是夜市，平均每100位來台遊客中，就有80位會逛夜市，遠超過台北101的觀光人數。
台灣觀光策略發展協會理事劉喜臨認為，夜市就是台灣生活型態的縮影，能一窺生活樣貌，讓觀光客認識到台灣獨有的文化魅力。
政策與陸客減少牽動夜市經濟
據交通部觀光局的資料顯示，台灣自2008年開放陸客來台，2015年陸客來台人數高達約418萬人次，夜市的觀光客開始以陸客為主，今年1月至10月來台的陸客約251萬人次，仍占外國來台遊客的最大宗。士林老街繁榮促進會理事長蘇文山表示，當時士林每天約有3000至6000位的陸客會在夜市消費，攤販的生意甚好。
陸客2015至2018來台的數量（單位：人次）。 資料來源／交通部觀光局。製圖／徐綵慧
由於兩岸關係動盪，中國大陸限縮來台人數，交通部觀光局統計數據指出，陸客來台人數2016年開始一路下滑，至2018年只剩下約270萬人次，相較巔峰期減少100多萬人次。而今年8月1日起，中國頒布新政策，暫停發放47省市來台自由行的簽證，對夜市影響甚大。
因應遊客銳減，政府推動國民旅遊政策，世新大學企業管理學系副教授姚成彥認為，夜市提供吃喝玩樂的價值，是地方行銷一大重要概念，國民旅遊1000元的補助中有200元是夜市抵用卷，除刺激國外旅客來夜市消費外，也讓國內消費者去外縣市的夜市消費。但唯有配合國民旅遊政策住宿的旅客才有抵用卷，所以對本土消費的刺激有限。
面對夜市販售價格逐年上漲，蘇文山解釋，價格調整和景氣與政策有密切關係。他強調，不只是士林夜市，全國的商圈都在走下坡。自一例一休出現後，雇主不能要求勞工在例假日加班，若要勞工於休息日上班必須事先徵求同意，並給予加班費，使攤販和商家的人力成本上升，導致許多民生用品、食材紛紛漲價，從原本親民的銅板價，漲到可能要掏出百元鈔才能購買。
| 一例一休中的「例」指的是例假日，「休」則是休息日，一直以來飽受爭議。根據《勞動基準法》第36條指出，每七日應含二日之休息，分別為例假、休息日。雇主不可以要求勞工在例假日加班，若要勞工於休息日上班必須事先徵求同意，同時還要發給勞工加班費。不過，例假日與休息日由勞資雙方協議，不限於周六或周日。
資料來源／全國法規資料庫 |
另外，蘇文山認為軍公教年金的改革也是影響因素之一，因為軍公教過去都領至少4萬元以上，現在只剩下3萬左右，只夠維持基本開銷，沒有多餘的錢購買生活所需以外的東西，導致消費者信心下降。根據台灣經濟發展研究中心的《11月消費者信心指數調查報告》指出，今年11月消費者信心指數（CCI）調查總數為83.41點，較前年同期下降5.79點。
在地特色結合 重新規畫夜市
台灣夜市型態相似，小吃大同小異，攤販趨同性相當高，對此劉喜臨認為，台灣夜市應該以在地特色呈現，善用在地食材和資源。例如高雄鳳梨出名，除了鳳梨酥外，還可以去開發以鳳梨口味為特色的產品，要以地域性作為區隔，發展在地特色美食，開發當地夜市才有的特色小吃。同時，也可以去思考夜市能否文創化，例如到哪個夜市有哪些必買的商品，來去刺激民生需要以外的消費。
然而，面對攤位同質性高導致競爭力下降，姚成彥表示，利用創新來做出市場區隔非常重要，在同條街出現許多相同的小吃，顧客會覺得了無新意，若在食材和口味方面做出改變，形成差異化產品，就能夠讓消費者覺得新奇，進而吸引民眾進行消費。不過，在創新的同時，也必須維持傳統小吃的根基。例如，傳統油飯搖身一變成雞肉包飯、鹹酥雞改為豆乳口味以及蚵仔麵線加上海鮮食材等。
關於夜市的發展，政府與民間組織扮演著很重要的角色，台北市議員林世宗稱，各縣市政府的市場處以及商業處要積極與自治會協商，依據各個夜市的地形風貌與傳統文化特色結合當地美食，在每年合宜的季節、節日舉辦一些推廣活動，讓大眾看見台灣不同季節的美與傳統節日特色。
另外，林世宗認為，各政府要去重新規畫、美化營業場域。擴大營業場域的用意在於，使攤販業者有更多合法地點設攤。還有，政府應要制定規定並且落實於攤販管理，讓攤販、消費者與觀光客各取所需形成三贏，為台灣夜市帶來人潮和錢潮。
然而，劉喜臨指出，在行銷宣傳方面可以設置打卡點、發起網紅帶路、達人帶路等活動。觀光局也可以持續舉辦特色夜市選拔，讓民間組織動起來，這些都是夜市的自治會與委員會能夠做的。寧夏夜市過去為了能接待團客，進行夜市辦桌活動，將各特色小吃集結起來成為桌菜，這樣的創新理念正是民間組織推動開發新客群的一個經典案例。
除此之外，在民眾關注的衛生與食安議題上，寧夏夜市也做出因應措施，姚成彥提及，寧夏夜市管委會對攤販有統一的規範，對垃圾擺放位置、清理垃圾有套一致的管理方法，各夜市可以跟進改善。至於食安問題，她認為夜市本身應特別注意食用油香料與食材的新鮮度，由於夜市數量龐大，攤販數以萬計，政府在稽查方面有一定的難度。
林世宗也說，政府應該要去改革夜市以符合現代需求，包括環保衛生與食安問題。另外，劉喜臨表示，由於現在夜市的定位和合法化不明確，倘若夜市已成為固定景點，各地政府應要重點推動夜市鄰近的衛生設施，並且輔導夜市合法化、特色化、友善化以及國際化，其中友善化涵蓋指標系統、動線規畫、周邊配套、公共運輸交通、停車場等。
無證攤販比例高 政府開放證照辦理
台灣不乏聲名遠播的夜市，例如台中的逢甲夜市、宜蘭的羅東夜市，根據交通部觀光局公佈的《2018年來台旅客消費及動向調查報告》，旅客遊覽觀光夜市以到訪士林夜市者最多，平均每百人有41人次，饒河夜市以15人次位於第二。
蘇文山表示，士林夜市已有40年的歷史，人流眾多，生意興隆。但一個有2700多個攤販的夜市，只有17攤擁有攤販營業許可證。也就是說一些遊客大排長龍的攤位，極可能是「無照營業」。從台北市長黃大洲任期結束後，攤販證就沒有再發行，依2011年《台北市議會公報》顯示，台北市2萬9824家攤販中，有2萬4701攤為無證攤販。
面對多數攤販無證照營業的情況，時隔多年後政府在《台北市市場處2015年施政計畫》「攤販稽查」一欄提出「辦理攤販營業許可證審查核發作業」。參照《台灣省攤販管理規則》，攤販許可證分為流動和固定二種，有效期間均為三年，欲繼續營業需提前一個月提出申請。
林世宗表示，騎樓、店面和道路紅線以內是合法營業的地方，若在紅線和馬路中間設攤會阻礙公共安全，因此不合法，在不合法的場域擺攤即是違法，這些攤販便無法取得市場處及商業處核發的攤販營業許可證，而這些無證攤販便成為政府取締的首要對象。
曾執導論文《師大夜市住商混合之法律爭議與政策探討》的律師伍徹輿指出，為了加強環境衛生及夜市的觀光形象，有開放證照辦理之必要，但如何維持夜市風貌、攤商營業便利性之間取得平衡，有賴政府機關進行更鎮密之研究。
在《台北市市場處2016年實施計畫》中，已擬執行「台北市 30 攤以上無證攤販聚集區管理計畫」，在《台灣省攤販管理規則》中也有提到，將警察單位辦理攤販之取締。蘇文山希望士林夜市能夠效仿寧夏夜市、饒河夜市，申請攤販臨時集中場，一直以來都有與市場處密集開會討論攤販問題，但因士林規模大、地理環境複雜而困難重重。
店面招租率升 高租金與住商衝突是主因
隨著觀光客數量的減少，夜市人聲鼎沸的盛況今非昔比。蘇文山說，現在士林夜市約有800至900家店面，招租的空店面就將近一成，對比於過去攤位一位難求顯然景況不再。
蘇文山以成衣作為例子，擁有店面的商家一件衣服成本可能120元，賣150元店家不賺反虧，但是攤販卻可以以150元的售價賣出，因為他仍有利潤空間。租店面做生意需要龐大的資金、耗費高成本，月租金基本上都是幾萬元起跳，一年就要上百萬。而且，店面除了租金以外，還需要考量水電等費用，相對而言，攤販則不必負擔沉重的店面成本，只需要考量進貨成本而已。
然而，發生消費糾紛的商家往往都是未加入自治委員會的攤販，饒河夜市攤販王又騰稱，若有哄抬價格的情形，委員會都會先出面勸導。士林夜市今年9月發生水果一袋賣上千元，引起公憤。事後士林夜市中的所有攤販都被要求標上價格，否則將依照《台北市消費者保護自治條例》第10條限期改善，若仍無改善，則依第38條開罰2萬至10萬元。
此外，住商衝突在夜市中也屢見不鮮，師大夜市便是代表性例子，因住商衝突促使其轉型為師大商圈。蘇文山說，最後店家紛紛出走，轉型後人潮不如以往。而住商衝突的發生往往起因於屋主不同，因為一樓店面的屋主為獲利者，樓上的住戶不只沒有獲利還成為受害者，當然會反彈，進而發生衝突。
伍徹輿表示，台灣夜市住商混合現象是在其他國家少見的攤販文化，維持夜市風貌的方式就是住商混合，一個夜市要如何在經濟發展、保障夜市攤販生存權、住戶生活品質以及環境整潔間取得平衡，同時又能維持其風貌、客源、特色並做好管理是困難的課題。
隨著店面出租數量與日俱增，林世宗認為，此現象說明整個社會經濟活動率越來越低以及人民所得薪資越來越少，由於經濟和收入受到影響，進而使夜市逐漸沒落。
從夜市沒落的景象來看其他商業模式，都是相通的，例如東區、天母都是如此，象徵台灣已經進入經濟蕭條萎縮期。然而，經濟發展與觀光客數量密切相關，店面出租率又與人潮多寡成反比，因此空店面數量不停上升。
走出夜市新路，特色創新成契機。影片製作／林湘潔
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