【攝影報導】以「食力」扭轉小農命運 剩食慢燉美味佳餚

記者 莊欣霈/採訪報導

隨著社會生活型態改變,現代人多外食,根據國家衛生研究院統計,在國內13至64歲人口中,午餐外食比例達79%、超過1370萬人,吃下肚的山珍海味,是否吃得安心,恐怕也得掛上一個問號。

但你知道有一群人,默默地在為台灣農業進行「無毒無污染」把關,一般稱他們為「小農」;還有一間餐廳,創業的初衷不是為了營利,他們想要幫助的就是為土地、環境奉獻的小農,利用「消費力」解決不被看好的剩食,改造「醜醜蔬果」成一道道可口餐點,支持他們繼續種下去。

人生轉捩點!中年辭冷凍空調主管 回歸恬淡農家生活

位於新北市土城區的輝要菜園,由老闆邱顯輝(輝哥)一手創立,年輕時在冷凍空調公司當小主管,人生走到中年,卻萌生回歸純樸的念頭,於是他回到老家土城拾起鋤頭、當起農夫。

無毒種植已達十三載的輝哥,令人意外的是,當年剛開始種植時,是採用「慣行農法」進行農耕,殺蟲劑、化學肥料可是一點也不少,直到在一場土地抗爭中,遇見了呷米餐廳創辦人之一的文魯彬,文魯彬告訴輝哥只要他開始「無毒」種植,他就願意用高價來收購這些蔬菜,將無形支持化為最大行動力。

人生走到中年,輝哥萌生回歸農家純樸生活的念頭。攝影/莊欣霈
考慮作物週轉率 決定當起「種菜郎」

能種的作物百百種,為何執著於蔬菜水果呢?輝哥毫不猶豫說:「週轉率啊!」在台灣,比起水稻一年收成二到三次,「一個月一收」的蔬果,更深得輝哥的心,而且,每種作物還要「重質不重量」,讓僅僅0.3公頃的菜園,就有多達四十種品項的蔬果。

近年來,刮起養生風潮,不少高檔餐廳開始用芝麻葉、羽衣甘藍做成涼拌沙拉,在輝哥的菜園裡,也能看見這些「潮流之上」的蔬菜,採取「飢餓行銷」策略,即使是熟客也會撲空,想吃可是要靠一點運氣呢!

輝哥說,一旦消費者認可產品、知道菜園所在,即使是在交通不怎麼方便的土城,依然甘願驅車直搗菜園,不但可以拿到新鮮現採的蔬果,還能直接跟輝哥來場「食農教育」的交流,這也是輝要菜園十三年來,養成一群死忠顧客的關鍵原因。

務農的13年來,輝哥始終在菜園裡頭「赤腳」穿梭。攝影/莊欣霈
改變土壤有機質 蔬菜肥美的關鍵

輝哥的蔬菜之所以葉片肥厚、深綠且有光澤,關鍵就在於他的土壤有機質竟高達8到10%,是一般農地的二至三倍,當年,劉力學教導輝哥利用「廚餘堆肥」方式改良土壤微生物,將農事業廢棄物混合附近馬場的馬糞,每星期要翻攪一次,堆積在旁成為營養土壤,待播種時摻進土壤中,成為蔬果最主要的營養來源。

輝哥的葉菜之所以能夠肥美,關鍵在於他土壤的有機質高達8至10%。攝影/莊欣霈
用「智慧」取代「勞力」種菜

其實,輝哥也是農家子弟出身,而對於過去和現在農耕最大不同,輝哥表示,古早時期就是「憨憨地做」,但現代人是靠「智慧」來種菜,他也會當定期赴農改場吸取新知,在台下當起用功學生,學習如何利用環境友好的殺蟲劑「蘇力菌」,讓蟲子吃進鹼性物質自然死亡,對人體、野生生物幾乎無害,堅持不使用農藥,確保人與土地的健康。

輝要菜園中的作物,個個葉片肥厚、深綠且有光澤。攝影/莊欣霈
堅持無毒種植 成就感來自消費者一句讚美

被問起種菜十多年來,種出了什麼心得,只見輝哥不發一語,拿起手機翻了翻,秀出了一句客人簡單的讚賞「你的菜好好吃」,他露出一抹微笑,說著「有這句話就夠了」,他沒有什麼宏願,只求全家人和顧客都能「食得健康」,就是讓他堅持下去的最大動力。

輝哥透露,種菜10多年來,最有成就感的莫過於客人一句簡單卻暖心讚美。攝影/莊欣霈
退休投身餐飲業 回朔源頭拜訪小農

呷米蔬食餐廳位於熱鬧的衡陽路上,希望「藉由購買在地、當季農產品,解決農民銷售困境」,而餐廳理念創辦人之一的王淑珍(Jennifer),原本是一名醫檢師,年輕時當然也為自己存到一筆退休金,準備享受無憂的退休生活,但當她看到文魯彬這麼努力地為台灣這片土地奉獻,感動和感謝之餘,也決定挽袖投入她很陌生的「餐飲業」。

呷米希望「藉由購買在地、當季農產品,解決農民銷售困境」。攝影/莊欣霈

起出呷米的開業,吸引各大媒體競相報導,但在風潮過後「客人跑光光」、歷經一段慘澹經營的歲月,Jennifer從醫檢師退休接手餐廳後,她不急著推出華麗菜色,也不急著辦優惠活動吸引客人上門,反而開始回朔源頭,為拜訪每位餐廳合作的小農「全台跑透透」,更要評估其種植環境、作物,是否真的達到「友善土地」的標準,替消費者從源頭開始把關。

回到餐廳後,Jennifer也沒閒著,將菜單上所有菜色試吃過一遍,只要食材搭配「不合的」就打掉重來,挑嘴的Jennifer化身為美食專家,沒經過她的口味試煉是絕不會上架的,她說「我不喜歡吃的,怎麼還能賣給客人?」理由就是這麼簡單。

顧客所享用之食材,皆是經由挑嘴的Jennifer所把關;也能於用餐後,購買小農新鮮直送的蔬果回家料理。攝影/莊欣霈
不上相的「拐瓜劣棗」 是她眼中的「奇珍異寶」

呷米選用的原料一定要是天然、對環境友善的作物,她說經營小農餐廳的困難點就在於「全在地化」,因為小農不像普遍農民會大面積種植,更少了「小幫手」殺蟲劑、除草劑、化學肥料等,不僅進貨成本高也常有「缺貨」的風險,還有民眾因為不了解,不願意買單甚至是批評,但Jennifer心中有股很強的信念,她希望幫農民解決即期或過期幾天風味仍佳、外表不上相被淘汰的「剩食」,將食材運用至最大化。

Jennifer希望幫農民解決即期、過期幾天風味仍佳或外表不上相的「剩食」,將食材運用至極大化。攝影/莊欣霈

Jennifer發現現代人三餐多外食,既然有一筆伙食花費,何不將其投資在友善土地、無毒種植的小農身上呢?她透露:「因為我們合作的小農,都沒有施灑任何化學藥劑,因此種出來的作物可能不如市面上看到的精緻。」

但別人眼中的「拐瓜劣棗」卻是她烹煮美味佳餚的「奇珍異寶」,三隻腳的胡蘿蔔、90度轉彎的茄子、Y字型的皎白筍,都是本質不壞的剩食,處理過後將其入菜石鍋拌飯、烘蛋、小火鍋等料理,都是一道道垂涎欲滴的鎮店餐點,即使是過熟的木瓜,搗碎之後加入麵粉、糖等原料,搖身一變也能是老少皆宜的木瓜磅蛋糕。

即使是顆被蟲蛀滿的高麗菜,依然能搖身一變成為垂涎欲滴的餐點。攝影/莊欣霈
「每一次購買,都是保護台灣環境的力量」

呷米提供了平台解決了小農的剩食,也是消費者認識農民的橋樑,但在經營困難的那段日子,Jennifer也曾動過關店的念頭,但身旁員工的努力付出與老主顧的支持,於是她改變經營策略,開始提供場地租借演講、辦活動,讓更多人能夠來到呷米走走看看、以「食」會友,種下關心腳下土地與環境的因子。

Jennifer也接受不同形式的採訪,期望透過傳播媒體讓更多人知曉呷米的經營理念與堅持,透過「消費力」來保護台灣環境。Jennifer希望未來的呷米成為一個倡議平台,傳授一路走來的經營管理經驗,幫助所有想要替台灣環境、小農發聲的人,期待與腳下這片美麗淨土共生、共存、共好。

Jennifer希望未來的呷米成為一個倡議平台,幫助所有想要替台灣環境、小農發聲的人,期待與腳下這片美麗淨土共生、共存、共好。攝影/莊欣霈

 

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