【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽

講究「大」、「多」的辦桌菜色。
記者 林冠吟、尚瑜真、卓芸穎/採訪報導

「辦桌」,一種最能展現臺灣在地文化的筵席活動。而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。

辦桌活動會場前置作業。

辦桌主要在婚喪喜慶等重大事件時,用於設置酒席宴請賓客。根據教育部國語辭典修訂本的解釋,辦桌一詞為閩南語方言,意指:「外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客。」早期台灣農業社會,人民普遍不富裕,凡是遇到需要宴客的場合時,無法如富貴人家一般上餐廳請客,於是就自己煮一桌澎湃的菜餚,邀請客人到家裡吃飯,以展現主人家的誠意。

據史料記載,辦桌的起源最遠可以追溯到北宋時期。當時的官府貴人家中設有所謂的「四司六局」,專門從事酒席的辦理,性質與現代的辦桌行業雷同,為盛大宴會供役。四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司;而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。

台灣的辦桌起源,則可以追溯至清朝時期,隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。早期只有富裕人家,才辦得起宴席宴請客人,而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀,而此時期的菜色多以福建菜系為主,如:佛跳牆。清朝中葉以後,士紳興起,常建造規模宏大的園林,並聘請專業廚師烹煮佳餚,在此宴請客人,也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。

日治時期,則開始出現由餐廳酒樓業者,承包到府辦理宴席的業務,此時期的菜色受日本殖民影響,加入日式生魚片。隨後,隨著國民政府來台,外省菜系也加入了辦桌菜色的行列,使得台灣傳統辦桌的菜色越顯豐富。

而台灣現代的辦桌活動,則在1970年代興起,並以1980年代為最盛。由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。而在宴席的過程中,主人家常會為了熱絡氣氛,多半會加入娛樂節目,聘請藝人演唱跳舞,在早期的傳統社會當中,更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。

貫穿古今的辦桌文化

老一輩的人都說「十日前,八日後」,指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜,其他筵席所需的物品,例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備,礙於當時社會並沒有鷹架,要想遮陽,還得在各家橫樑間牽繩子、舖布,而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。

宴席當天,所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗,舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務,都由大家一起幫忙完成。有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。

辦桌活動中,廚師齊心協力完成工作。

時至今日,我們吃辦桌的時候,已不復見早期在一旁幫忙端盤子、處理食材的鄰居了,取而代之的是負責支援各項工作的「大工」、「小工」。「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成,大工負責擔任總鋪師的助手,而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。

  • 總舖師的助理:北部稱為「大工」、「小工」;南部稱為「水腳」。

在菜色方面,早年先民喜歡「大」、「多」,以表現主人大方,要讓賓客都盡歡的心意,但演變至今,漸漸改為較精緻、衛生的個人化設計,一人一份人人皆公平。另外早期的辦桌桌上,還會準備打包用的塑膠袋,是因為主人希望賓客不只要吃飽,還能打包回家,以顯現主人的大方及好客。

講究「大」、「多」的辦桌菜色。

根據學者陳貴凰與黃穗華在2011年所發表的論文中指出,台灣早期因物資缺乏,辦桌的菜色以吃飽為主要目的,故料理以豬肉、雞肉等肉類為主,而鴨與「壓」、「押」諧音相同,較無美意,故不列入料理的清單上。

直至民國60至80年代經濟起飛後,則以「呷好、呷巧」為特色,養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口,使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉,都陸續出現在辦桌菜單上。民國90年代起,社會吹起了一股健康養生的風潮,辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。

辦桌料理食材以豬、雞肉類為主,鴨肉因諧音「押」、「壓」較無美意,故不列入清單內。

臺灣最早的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理,總鋪師只需要帶著烹調需要用到的工具,其餘的食材則都是由主人準備,到了1970-1980年代,隨著時代的遷移以及人們生活方式、性格的改變,才慢慢演變成現今的辦桌型態。

由於辦桌的氛圍相當符合臺灣人熱情、好客、豪邁、大方的特性,因此漸漸的有業者將採購食材、烹調、租賃桌椅、餐具、運輸等相關元素結合,一條龍的辦桌產業也就應運而生,進而造就富有地方特色的辦桌文化。

辦桌文化結合台灣人所有生命禮俗,屬於珍貴的民俗文化資產。

屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言,是具有時代意義的一項常民俗文化,從出生的滿月宴,到長大成人的結婚喜宴,再到生命盡頭的圓滿桌,它結合了台灣人所有的生命禮俗,是最具台灣特色的飲食成就,也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。

在早期,辦桌更代表著儘管農業社會物資缺乏,但大家卻還是表現出熱情好客的一面,因此交通部觀光局更於2001年將高雄內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一,顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產,值得被推廣、重視。

因地區差異、口味習慣,而有不同變化的辦桌菜色。
因地制宜的菜餚

從古至今,辦桌的菜色都是以台菜為主,但也會因地區差異、口味的不同、當地特產等,使菜色不盡相同,像是接近海口的地區就會有較多樣的海鮮,如屏東的潮州、東港,當地的辦桌菜色幾乎以海鮮為主;在北部地區因為對新事物的接受度較高,菜色上也呈現混合台式、西式、日式等混搭風,頗為特別。

以大範圍來說,北部人吃得較鹹,南部人則是喜愛偏甜的口味,所以菜色的挑選以及味道,也都清楚的反映出當地的飲食文化。

對於台灣、地方的意義

辦桌,是台灣人宴請客人的主要方式之一,具開放參與的性質,且需要眾人齊心協力完成。在早期的台灣社會中,生活不如今日便利,舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力,只有家境富裕的人家,才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客,經濟較拮据的鄉村地區,飲食習慣多半也有所節制,因此,早期的辦桌文化,其實隱含著城鄉差距的議題。

辦桌活動多舉辦在人來人往的馬路旁,因此場地費的支出較少。

但今日的辦桌文化就不同了,辦桌可說是「台灣的米其林」,由於多擺設在人來人往的馬路旁,場地費的支出較少,主辦者可將主要的預算都花費在食材上,盡量挑選便宜且道地的食材來滿足賓客的口福。而台灣南部的辦桌活動因為有讓賓客吃飽、還能打包帶回家的習慣,相較於北部又更為「澎派」。

其實從本土文化中最基本的日常招呼語「呷飽沒?」就可以看得出來,台灣人對於「吃」這件事的執著。宴會上滿桌豐盛的美味佳餚,體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意,一場成功的辦桌活動,更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。無論身處何種場合,或餐桌上的料理多令人垂涎,對於各個主辦者而言,他們所舉辦的每場筵席,最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。

辦桌活動具有聯繫親友之間情感的效益。