日本營養午餐規畫完善 台灣盼跟進立專法

大華國小學生打菜狀況。攝影/李奇軒
記者 黃子洋、李奇軒、林依璇、徐冠誼/採訪報導

營養午餐充斥在學生們的每一天,學校營養師在飲食均衡上扮演著極為重要的角色。但許多學校缺少午餐秘書處理行政業務,增加了營養師的工作內容,使其身兼多職、分身乏術。目前僅於2002年設立的《學校衛生法》,沒有統一專法管理,營養午餐交由地方各縣市辦理,參差不齊的規範使得午餐供應廠商無所適從。

根據行政院農委會網站,日本早在1954年就已訂立《學校給食法》,從制度上明定學校需有專業營養師規畫菜單、監督膳食供應,並且有「營養教諭制度」,通過考試的學校營養師,才可成為正式具有公務身分的教師。日本目前參加「全國學校營養師協議會」人數就超過1萬2000人。食材供應方面,則有專門組織採購與調度,不但能確保食材品質,更能減輕學校端需要二度查驗食材的壓力。

營養午餐菜色。攝影/李奇軒

台灣的《學校衛生法》規定「高級中等以下學校,班級數40班以上者,應至少設置營養師一人。」而目前全國共有538所規模達40班以上的國中小,但全國國中小總數共有3314校,也就是說有2776所國中小沒有達到設置營養師的門檻,但這不代表這些學校不需要營養師的協助。

「這是不合理的,現職的營養師會疲於奔命,所以目前的專法版本都朝向降低營養師設置門檻的方向來修正。」推動營養午餐專法的立法委員蘇巧慧表示,日本、韓國在食材供應上值得台灣借鏡,且營養師與廚工的配置比例都比台灣高很多,這點台灣應該要趕快跟上。

大華國小學生打菜狀況。攝影/李奇軒

學校午餐除了吃的健康外,飲食教育也十分重要。教育部「推動學校午餐專案辦公室」主持人盛中德表示,教育單位應學習日本,教育學生養成良好與正確的飲食習慣與概念,並且鼓勵學校地產地銷、食用國產食材,結合循環經濟與社會責任推動學校午餐的飲食教育。

以台北市的營養午餐為例,每餐價格大約50元,價格十分低廉,連帶影響的是廠商在成本上的壓縮,在器材、運輸、人事等費用上十分吃緊,必須以量制價才能達到效益,然而龐大的食物份量勢必讓烹煮時間拉長,在製作及送餐時間上都因此讓食物放置過久而難保新鮮。

「家長希望把錢花在食材上。」台北市家長協會理事長李榮隆說,現況常因為高額運輸及其他成本使得營養午餐被迫放棄該有的營養健康品質。許多家長寧願天天送便當給孩子,也不願寶貝孩子食用學校的「營養」午餐。

宮保王食品有限公司董事長高嘉鴻訪問:

宮保王食品有限公司董事長高嘉鴻表示,日本一、兩萬餐規模的給食中心,菜道數量是相當固定的;而台灣在各地區營養午餐的價格、菜道數量規範不一致的情況,將提高廠商生產的難度。

學校午餐屬於地方自治的範疇,各地方政府視當地民情、財務狀況等制定學校午餐的策略,也使得學校午餐的情況百百種。盛中德認為,必須要有別於現況,須訂立一條營養午餐專法,讓全國對營養午餐有個統一的依據,可以提升管理學校午餐的效率,也能提昇學校午餐品質,期盼能解決以往人力、成本等問題。

蘇巧慧也提到,因為各縣市的財力狀況不一,在設置、調整負責午餐業務的專職人員方面,以及降低學校設置營養師的門檻上,將會是推動專法中最難落實的部分。

守護學生飲食健康第一線 廚工問題誰來把關?

要將熱騰騰的飯菜送到學生手上,關鍵人物是負責烹飪食材的廚工,但廚房裡的勞動議題常常被忽略。教育部規定一間學校營養午餐人口達250人至300人得配置一位廚工,但廚工人手不足,龐大的用餐人口耗盡廚工的時間與體力,薪水也未達《勞動基準法》規定的基本工資,作為照顧學生飲食的守門員,廚工的問題遲遲未被改善。

高雄市大華國小廚工班長陳蘇宥芯表示,待在學校廚房已20年,廚房內僅有兩位廚工,每日須製作600多份餐點,起初有點應付不過來,後來有些家長及老師自發性幫忙,成立志工隊協助洗菜煮飯,老師們也很樂意提供幫助,有時食譜較為複雜時,學校能立刻派出支援。

廚工正在配送餐桶至各班。攝影/李奇軒

台南市永康區三村國小廚工李秀霞表示,擔任廚工至今已有35年,每天需負擔的餐點量約300份到350份不等,除了廚房內的工作外,還需搬運分送菜桶至班級上,每天工作約6至8小時,薪水最高也才領到1萬8千元。

翻開許多學校的廚工任用契約書,發現廚工的薪資占學生繳交的營養午餐費12%到18%不等,廚工的薪水隨著用餐人口的多寡而改變。

台南市鹽水國小總務主任李萬清表示,營養午餐的費用大約70%為食材費,剩下的30%需要分配給廚工人事費、器材維護保養費以及燃料費,其中人事費的比例只占13%,平均一位廚工的薪資為1萬4000元。

一般便當店的外場人員,不用證照便能工作,薪資也達基本最低薪資,但擁有烹飪丙級證照以上才能擔任的廚工,工作待遇卻比外場人員差。高雄市大華國小學務主任廖崇義表示,因規定需達標一定人數才能聘請一位廚工,只能仰賴志工協助廚工製作餐點,減少廚工負擔。

 

「四章一Q」成本高政策實行困難

「四章一Q」為行政院農委會為維護學生飲食安全所推動的政策,鼓勵學校營養午餐使用標章食材,教育部每年更特別編列預算獎勵採用標章食材的學校,但所選用的食材成本過高,導致原本價格較低的營養午餐在執行上更加困難。

「四章」是四個標章的縮寫,分別為「產銷履歷農產品(TAP)」、「CAS台灣有機農產品」、「CASW台灣優良農產品」以及「吉園圃安全蔬果標章2.0」,「一Q」則為台灣農產品生產追溯QR Code。

四章一Q新制於107學年度上路,使營養午餐面臨食材採購成本上升,以及登記、處理食材行政人力不足等挑戰。面對新制度推行,華克隆食品公司董事長顏宗仁表示,營養午餐的價格制定已經沒有考慮到廠商盈餘,四章一Q目前仍在試辦階段,還有微薄盈利,一旦上路推行會讓廠商因為負擔不起成本,而沒有意願繼續做下去。

四章一Q重點摘要。製圖/徐冠誼

李萬清表示,每月食材供應商都會公開招標一次,由開價最低者得標,而午餐成本上升,餐費卻沒有調整,營運上自然就有困難,甚至會找不到供應商;同時營養午餐行政秘書人手不足,由一位教師兼任,巨大的工作量讓該教師難以負荷,學校卻沒有經費能再多聘用人手。

廖崇義則表示,營養午餐屬學務處業務,因此行政人員採兼任制,無另外聘用人力。大華國小午餐執行秘書鄭秀鑾也說,四章一Q制度上路,食材採購成本提高,業務上也增加額外負擔,但教育部有獎勵金補助學校每人每餐3.5元,減緩營養午餐成本開銷。

新制上路對於校方、廠商是個難題,但對於學生與家長則多了一分保障,為配合政策,教育部推出「校園食材登錄平台」,讓每天的營養午餐菜色詳細登錄在平台上,使家長們更加了解學生的飲食安全。

四章一Q推行至今仍需解決許多問題,該如何讓營養午餐吃得健康又便宜,蘇巧慧指出,訂定合理的午餐訂價機制,以及想辦法增加專業專職的人力,才是真正的解決之道。