記者 陳若妍、傅乙珮、林政勳／採訪報導
今（2023）年2月教育部修訂《公立幼兒園契約進用人員之進用考核及待遇辦法》，卻未包括校廚。校廚肩負師生日常飲食重任，但寒暑假無供餐需求，致使校廚薪資收入不穩，入職意願低落而引發缺工情形。此外，幼兒園廚工與國中小學廚工所適用法規不同，造成福利待遇有所差異。如何完善法規，提升校廚待遇，維護應有權益，值得關注。
打不破的待遇上限
校園廚工與其他職業相比，辛勞程度不減，但薪資待遇卻未相同友善。按行政院「廚工人員薪資支給基準表」，具「丙級中餐烹調士證照」的廚工最高薪資也不過3萬2000元，未有此證照的廚工，更只能與雇主自行協商。湖田實驗國小附屬幼兒園廚工吳宜樺對此感到非常不合理；不過，每當看到學生把食物吃光，她便覺得受到肯定，能更有動力堅持下去。
教育部國教署聯絡人洪慧嫻表示，為降低中央廚房廚工的負擔，費用源於「推動偏鄉學校中央廚房計劃」補助，讓補助回到人員薪資上。對於自設廚房校廚的低薪問題，湖田實驗國小校長林映杜認為，廚工作為技術人員應獲得更佳的薪資待遇，無奈政府規定薪資級距，難以透過單一學校調薪。
年紀漸增 負擔未減
吳宜樺憶及，剛做這行時尚屬年輕，如今身體已漸漸無法負荷工作量。大享食育協會研究員陳儒瑋表示，校廚大多為40到60歲的女性，日復一日搬運過重的食材對她們的身體造成極大負擔，職業傷害亦時有所聞。
當學生用餐完畢，廚工們才真正進入工作沉重的階段。第一餐盒總經理殷海汶估算，每天約有上萬個餐盒、6000多支餐夾，廚工們需從下午1時清洗至晚上7時才結束。他坦言長時間從事重複性的工作，確實容易疲勞，惟任何工作都可能產生職業傷害，他們也會多方關注員工的狀態。
從台北市就業服務處公告名單可發現，五間學校僅有一間招募到廚工，顯見缺工問題嚴重。吳宜樺透露，人力不足導致工作量變多，從清潔、做菜到打餐都只能獨自處理，常感到力不從心。殷海汶也指出，缺工對團膳業者影響甚大，只能提高加班費吸引員工自願加班。
此外，部分學校為符合《身心障礙者權益保障法》，聘任身心障礙者為廚工。對此，吳宜樺表示，校廚作為需考量時效性及安全性的職位，如此可能會增加其他同事的負擔，並非妥當的作法。
做不完的額外工作
根據《教育部國民及學前教育署補助直轄市與縣（市）政府及其所屬公立國民中小學充實學校午餐人力要點》規範廚工職責中，「其他學校交辦及指派之工作」此條規定，讓校廚可能被指派廚工以外的工作。
吳宜樺表示，「其他交辦事項」的範圍太廣泛、零碎事情也相當多，對不合理要求，因主管握有考核權也難以拒絕。對此，洪慧嫻說明，此規定僅提供參考，實際職責仍回歸地方政府及學校訂定。而林映杜則表示，校內每個職務均有列出此條規定，因工作時常有無法明文規範的細節，但會以學校整體性為優先。
吳宜樺呼籲，教育局應讓校廚到一定年紀後有轉職的機會，「不能說年紀大了就被當衛生紙，用完就丟。」林映杜也認為，技術有價，若想改變現況還得有更完善的法規，也利於所有廚工的長遠發展。
公辦廚房環境差 缺工情況難改善
陳儒瑋指出，因團體膳食業需高度勞動，加上薪資普遍不佳，有意入職者多為二度就業的中高齡婦女，導致人員流動率大。對此，吳宜樺無奈表示，校園廚工的專業未被重視，以她為例，公幼廚工被列為技工，工友則是公務人員，不同的職等隸屬造成薪資和獎金待遇有所差距。她補充，曾有廚工透過議員和教育部反映此問題，可人事行政總處僅表示規定屬教育部薪資契約，無法改變。
現任職湖田附幼的廚工僅有吳宜樺一人，清潔廚房、做菜或是打餐都要自行處理，即便上班當天有事，也因人力缺乏而不敢請假。林映杜說明，若遇請假情況僅能找臨時工頂替，但能否聘到有執照的人員還得靠運氣。
職場分工明確是民營廠商的一項好處。台北市文昌國小廚師朱克強表示，自己不會接觸到校內其他職務，只要完成廚房事務，便可和廚工一起下班，為加強廚房效率，台北市文昌國小營養師杜盈慧解釋，公司會依廚工擅長的內容進行工作分配，廚房是按照合約要求的人數，如有缺工問題，公司亦可協助調度。
朱克強強調，即便團膳業的薪資遠低於業界，但見紅就休、週休二日是校園團膳獨有的福利。他也坦言，公辦公營或是公辦民營的廚師職位薪水皆不高，對有養家需求的男性不具吸引力，百人份的鍋具對女性而言又是不輕鬆的重量，皆將導致持續缺工的問題。
推動學校供餐專法
陳儒瑋表示，該協會自2016年開始籌備有關校園午餐、永續飲食等倡議，參考日、韓等多國營養午餐政策，並於今年9月提出訂定臺灣學校午餐專法的連署，試圖推動屬於本土的管理方針，呼籲校園營養午餐不僅只關注學生的健康權益，更需從供膳體系著手改善、重新整合。
陳儒瑋指出，針對校園營養午餐，台灣目前僅在《學校衛生法》中訂定兩條規定，難以涵蓋學校供餐所面臨的各種問題，導致各縣市行事方式不同，無法建立一致且合乎基本要求的學校供餐制度。相較日韓兩國都有在中央法規制定《學校給食法》讓地方政府遵守，他認為，台灣也須設立一個學校製餐上能依循的框架，如此才能有效管控菜單設計與營養基準。
「政策面要先搞定，不然廚工問題都白談。」殷海汶表示，相較日韓兩國食材、人力及設備都由中央與地方分層管理，台灣不僅無明確規範，學校團膳在法律上的權責歸類也處於灰色地帶，推行學校供餐專法勢在必行。
陳儒瑋補充，雖連署訴求是希望建立專法以控管食安品質，並讓地方依循基本規範各自調整，但社會大眾普遍以為只要設立專法就能快速解決眼前阻礙。「一個法律不能解決所有學校午餐的事。」他認為，立法只是第一步，教育部及農業部應劃清營養午餐的責任歸屬，透過產官學共同討論出學校午餐架構，包括餐費、教育及人力配給等統一標準。此外，菜單設計也須尊重營養師的專業，才能讓校園供餐體制更加完善。
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