105年上下學期 學校午餐蔬果食材抽驗合格率。資料來源/農糧署、製圖/詹蕙銘

營養午餐吃的安心?「四章一Q」上路困難重

記者 詹蕙銘、詹于萱、沈家君/採訪報導

民國105年台灣地區食品中毒患者比例顯示,學校排名第一,而學校被劃為食安稽查重點,不只是因為它的中毒患者人數居高,更因為學校是培養國家人才的重要場域。為了提供學童更完善的食安機制,行政院農委會於今年九月全面推行「四章一Q」政策,試辦期間,針對國中小營養午餐,政府規定學校應優先選用四章一Q認證食材,目的為落實食安五環政策,提升食材衛生安全。從今年二月於新竹縣、新竹市、台中市、台南市、台東縣、宜蘭縣等六縣市已試辦一學期。

105年台灣地區食品中毒依攝食場所分類患者比例。資料來源/行政院農委會農糧署、製圖/詹蕙銘
 營養午餐大挑戰 四章一Q更保障?

隨著時代變遷,早期為利於偏鄉和離島地區,興建校內午餐廚房,現今父母為了不必在公司與學校兩頭奔波,又同時能讓孩子維持均衡營養,使得學校自辦的營養午餐如雨後春筍。學校自辦午餐又分為校內自設廚房及團膳廠商供應,而班級數較少的學校由附近學校的自設廚房供應午餐,它又可細分為公辦民營與公辦公營。台灣目前有2141所中小學自設廚房,其餘學校便由得標的團膳廠商供應,就營養午餐的合格率而言,105學年度上、下學期營養午餐合格率數據顯示「四章一Q」實行後,合格率上升。

105年上下學期 學校午餐蔬果食材抽驗合格率。資料來源/農糧署、製圖/詹蕙銘

「四章一Q」食材分別為吉園圃、CAS、有機農產品、產銷履歷等四標章以及台灣農產生產溯源的QR code,目前針對國中小營養午餐,不論是團膳業者或是自設廚房,使用符合「四章一Q」的食材便會給予相對應的補助。目前除了外島三縣市,使用「四章一Q」國產認證食材已在全台十九個縣市試辦,卻不時傳出負面回應,桃園市議員舒翠玲說明「政策是想的良好,但實行上會有困難,台灣不像國外,對於農戶有非常嚴格的登記制度,有一塊農地便可自己耕種然後去賣,國外則是很明確要去登記立案,若農民不願申請,業者很難去得到食材」。至於農民為何不願申請,舒議員分析,由於生產面積沒有很大,一旦申請了那麼便是被限制的,如果說被檢驗出問題還需面臨嚴重罰則,不如不供應午餐市場,有了一般家庭、工廠這些銷售點,相對而言,營養午餐其實是較小的食材供應市場。

 

 校園吃得安心? 專家、家長怎麼看

團膳業者與學校自設廚房實行四章一Q的政策,針對食材上是否充足,營養師劉慧娟抱持正面態度,她認為一開始都會有磨合期,畢竟學校的供應量非常龐大,但農委會一般會鼓勵農民,加強輔導取得認證以提高農產認證比例,像是吉園圃標章、台灣農產生產溯源QR code的實行已有一段時間,只要給予農民緩衝期來補足供應,相信數量上是充足的。然而,雖然肯定四章一Q的食材能讓人更安心,回歸認證問題,在可能被濫用的情況下,劉慧娟對四章一Q的認證管理是否嚴謹仍語帶保留。

深坑國小家長會長賴正霖說明,其實四章一Q沒有太大影響,小朋友在意的是餐點好不好吃,監廚時衛生、菜色變化是他的首要關注點,這就是為何學生、家長喜愛自設廚房原因。新明國小校長林瑞錫也提及,相較桶餐,自設廚房多了菜色上多樣、口感勝出以及不易冷掉這些優點,但每間學校的場地、經費、規模不一,要自設廚房會因其侷限而面臨挑戰。

深坑國小家長會長賴正霖。攝影/沈家君

林校長表示,他們自設廚房並委外烹飪,他認為兩者沒有太大的區別,以成本來說,校內自設廚房若符合相關條件政府會有對應的補助,廠商在場地、人力等成本支出上能自行吸收,其實並無太大落差。與孩童最有直接關聯的食品衛生,兩者則都需經過嚴格檢驗,包括符合餐飲業食品安全管制系統(HACCP)認證、員工訓練等規範。據食藥署106年「校園午餐抽查計畫」顯示,食品良好衛生規範(GHP)檢測結果,團膳不合格率仍略高於學校自設廚房。

106年GHP學校自設廚房、團膳不合格比率。資料來源/教育部國教署、製圖/詹蕙銘
 四章一Q全面實施 食安改革困難繁多

四章一Q認證管理受質疑的同時,也帶出更深層的問題,中山醫學大學健康餐飲暨產業管理副教授沈祐辰坦言,對家長來說,讓小孩吃更好當然贊同,但這麼一來學校營養師原本就繁瑣的業務可能被迫加重。除了設計菜單、鑑驗食材、與校方及家長溝通、輪替監廚,須於中午十二點前上傳資訊至校園食材登錄平台,將烹飪好的食物保留48小時以利食物中毒後送驗等。如今,為了爭取每餐3.5元的補助,還須逐一比對食材是否符合四章一Q的標準,業務內容愈趨繁複。更為難的是,沒有營養師的學校,查驗工作便落到午餐秘書身上,美其名秘書,但其實只是加倍工作業務卻無雙倍薪資的教職員,需要廚房專業知識的業務重擔被午餐秘書一肩扛起,當出現問題承擔風險的責任卻難以釐清。因此行政程序的問題也成為政策推行的阻力。

此外,使用這些認證食材,自然會有成本加重的問題,農民取得認證的檢驗費用、人力成本、產量皆為四章一Q食材昂貴的原因,而食材的高成本致使團膳廠商利潤降低,因而反應在午餐價格上。目前政府有給予計畫性的補助,但在明年使用者付費上路後,這項政策是否能實質改變營養午餐市場選用食材的標準仍有待商榷,團膳業者屬於利益團體,若是無法負荷學校低成本要求,縮減菜色的因應也是一種對策,只是對孩童來說,少了一道菜,減少選擇,家長是否買單難有定論。

孩童享用的營養午餐雖只是一天中的一餐,涉及的層面卻是各部門、各縣市政府的多方管理。根據農委會學校午餐聯合稽查報告顯示,四章一Q政策確實能有效提升校園午餐稽查的合格率,落實立意及效果良好,但搭配措施必不可少,營養師與午餐秘書的行政工作減量、團膳業者的溝通、輔助農民申請認證並嚴格執行,假以時日,在推動食安改革上才能更全面。政策執行有許多變因,沒有十全十美的政策,只有利大於弊的方案,若四章一Q在源頭生產和方案實施上能搭配得更加全面,國家未來主人翁的的飲食管理得以提升,食安改革將不再只是政見上的空頭支票。