營養午餐吃的安心？「四章一Q」上路困難重
記者 詹蕙銘、詹于萱、沈家君／採訪報導
民國105年台灣地區食品中毒患者比例顯示，學校排名第一，而學校被劃為食安稽查重點，不只是因為它的中毒患者人數居高，更因為學校是培養國家人才的重要場域。為了提供學童更完善的食安機制，行政院農委會於今年九月全面推行「四章一Q」政策，試辦期間，針對國中小營養午餐，政府規定學校應優先選用四章一Q認證食材，目的為落實食安五環政策，提升食材衛生安全。從今年二月於新竹縣、新竹市、台中市、台南市、台東縣、宜蘭縣等六縣市已試辦一學期。
營養午餐大挑戰 四章一Q更保障?
隨著時代變遷，早期為利於偏鄉和離島地區，興建校內午餐廚房，現今父母為了不必在公司與學校兩頭奔波，又同時能讓孩子維持均衡營養，使得學校自辦的營養午餐如雨後春筍。學校自辦午餐又分為校內自設廚房及團膳廠商供應，而班級數較少的學校由附近學校的自設廚房供應午餐，它又可細分為公辦民營與公辦公營。台灣目前有2141所中小學自設廚房，其餘學校便由得標的團膳廠商供應，就營養午餐的合格率而言，105學年度上、下學期營養午餐合格率數據顯示「四章一Q」實行後，合格率上升。
「四章一Q」食材分別為吉園圃、CAS、有機農產品、產銷履歷等四標章以及台灣農產生產溯源的QR code，目前針對國中小營養午餐，不論是團膳業者或是自設廚房，使用符合「四章一Q」的食材便會給予相對應的補助。目前除了外島三縣市，使用「四章一Q」國產認證食材已在全台十九個縣市試辦，卻不時傳出負面回應，桃園市議員舒翠玲說明「政策是想的良好，但實行上會有困難，台灣不像國外，對於農戶有非常嚴格的登記制度，有一塊農地便可自己耕種然後去賣，國外則是很明確要去登記立案，若農民不願申請，業者很難去得到食材」。至於農民為何不願申請，舒議員分析，由於生產面積沒有很大，一旦申請了那麼便是被限制的，如果說被檢驗出問題還需面臨嚴重罰則，不如不供應午餐市場，有了一般家庭、工廠這些銷售點，相對而言，營養午餐其實是較小的食材供應市場。
校園吃得安心？ 專家、家長怎麼看
團膳業者與學校自設廚房實行四章一Q的政策，針對食材上是否充足，營養師劉慧娟抱持正面態度，她認為一開始都會有磨合期，畢竟學校的供應量非常龐大，但農委會一般會鼓勵農民，加強輔導取得認證以提高農產認證比例，像是吉園圃標章、台灣農產生產溯源QR code的實行已有一段時間，只要給予農民緩衝期來補足供應，相信數量上是充足的。然而，雖然肯定四章一Q的食材能讓人更安心，回歸認證問題，在可能被濫用的情況下，劉慧娟對四章一Q的認證管理是否嚴謹仍語帶保留。
深坑國小家長會長賴正霖說明，其實四章一Q沒有太大影響，小朋友在意的是餐點好不好吃，監廚時衛生、菜色變化是他的首要關注點，這就是為何學生、家長喜愛自設廚房原因。新明國小校長林瑞錫也提及，相較桶餐，自設廚房多了菜色上多樣、口感勝出以及不易冷掉這些優點，但每間學校的場地、經費、規模不一，要自設廚房會因其侷限而面臨挑戰。
林校長表示，他們自設廚房並委外烹飪，他認為兩者沒有太大的區別，以成本來說，校內自設廚房若符合相關條件政府會有對應的補助，廠商在場地、人力等成本支出上能自行吸收，其實並無太大落差。與孩童最有直接關聯的食品衛生，兩者則都需經過嚴格檢驗，包括符合餐飲業食品安全管制系統（HACCP）認證、員工訓練等規範。據食藥署106年「校園午餐抽查計畫」顯示，食品良好衛生規範（GHP）檢測結果，團膳不合格率仍略高於學校自設廚房。
四章一Q全面實施 食安改革困難繁多
四章一Q認證管理受質疑的同時，也帶出更深層的問題，中山醫學大學健康餐飲暨產業管理副教授沈祐辰坦言，對家長來說，讓小孩吃更好當然贊同，但這麼一來學校營養師原本就繁瑣的業務可能被迫加重。除了設計菜單、鑑驗食材、與校方及家長溝通、輪替監廚，須於中午十二點前上傳資訊至校園食材登錄平台，將烹飪好的食物保留48小時以利食物中毒後送驗等。如今，為了爭取每餐3.5元的補助，還須逐一比對食材是否符合四章一Q的標準，業務內容愈趨繁複。更為難的是，沒有營養師的學校，查驗工作便落到午餐秘書身上，美其名秘書，但其實只是加倍工作業務卻無雙倍薪資的教職員，需要廚房專業知識的業務重擔被午餐秘書一肩扛起，當出現問題承擔風險的責任卻難以釐清。因此行政程序的問題也成為政策推行的阻力。
此外，使用這些認證食材，自然會有成本加重的問題，農民取得認證的檢驗費用、人力成本、產量皆為四章一Q食材昂貴的原因，而食材的高成本致使團膳廠商利潤降低，因而反應在午餐價格上。目前政府有給予計畫性的補助，但在明年使用者付費上路後，這項政策是否能實質改變營養午餐市場選用食材的標準仍有待商榷，團膳業者屬於利益團體，若是無法負荷學校低成本要求，縮減菜色的因應也是一種對策，只是對孩童來說，少了一道菜，減少選擇，家長是否買單難有定論。
孩童享用的營養午餐雖只是一天中的一餐，涉及的層面卻是各部門、各縣市政府的多方管理。根據農委會學校午餐聯合稽查報告顯示，四章一Q政策確實能有效提升校園午餐稽查的合格率，落實立意及效果良好，但搭配措施必不可少，營養師與午餐秘書的行政工作減量、團膳業者的溝通、輔助農民申請認證並嚴格執行，假以時日，在推動食安改革上才能更全面。政策執行有許多變因，沒有十全十美的政策，只有利大於弊的方案，若四章一Q在源頭生產和方案實施上能搭配得更加全面，國家未來主人翁的的飲食管理得以提升，食安改革將不再只是政見上的空頭支票。
