記者 黃子瑄、楊詠芯、潘京婕／採訪報導
春節期間國內爆發嚴重蛋荒，每日雞蛋缺口高達200萬顆。彰化縣是全台最大的雞蛋產地，開放式的傳統雞舍四處皆是飛舞的蒼蠅，上萬隻母雞通通擠在一個又一個狹小的籠子內，一旁地板更堆放著死亡的雞隻，而蛋農在場內忙進忙出收蛋，似乎早對這樣的環境習以為常。
過年至今，北部瀰漫著缺蛋的恐慌氣氛，不僅各大超市的蛋架被掃空，更有許多民眾為求一蛋，早早起床至蛋行排隊搶購，然而第一線養雞場表面上卻看不出異狀，究竟蛋雞產業背後隱藏哪些危機，才引爆這次10年來最嚴重蛋荒？
4成雞場爆疫情？缺蛋早有跡可循
蛋荒最早在2021年12月就已顯露端倪。由於11月至1月間日夜溫差大，光是12月就有高達17天的日夜溫差超過10度，導致雞隻產蛋率下降、抵抗力減弱。農委會提供的數據顯示，2021年11月至1月的雞隻化製（死亡）數較前年大增29%，至於禽流感確診及撲殺的案例反而較前年少8例。
農委會畜牧處家禽生產科科長程俊龍表示，雞隻化製數確實比往年多，但去年禽流感的狀況看起來沒有比往年嚴重。不過，彰化在地蛋農謝先生透露，其實去年12月就陸續傳出有禽流感的疫情，不只蛋雞出問題，連孵化雛雞的種雞場也有類似情況，就算蛋農想再進雞也沒辦法，「彰化大概有3到4成左右都受影響。」
事實上，因為農委會政策規定，養雞場若檢測出禽流感需全面撲殺，周圍半徑3公里內的養雞場也得抽驗、監測，即便有禽流感補助，農民也不敢通報，一方面害怕自己所有的雞通通遭到撲殺，另一方面更擔心牽連附近的養雞場。蛋農坦言：「沒有到非常嚴重的時候，他們都不敢去報啦！而且撐到後面也不想再報了。」
儘管缺蛋的情形早已有跡可循，農委會卻因無法掌握確切數量，錯失補救良機。中華民國養雞協會秘書長王建培無奈表示，目前養雞協會只有3名人力統計雞蛋數量，全台約有1800多戶的蛋農，全靠這3個人每個月逐一致電調查，難以及時察覺每日產蛋量的異狀。而蛋農也透露，「農民通常不會真的回報正確數量，因為這樣就會有紀錄，怕數量減少會被發現出（禽流感）問題。」
台灣85%蛋雞場都是傳統開放式雞舍，雞隻受天氣影響，外來病原也較容易傳播，且場內多是「老中青混養」，也就是將不同年齡層的雞隻全部飼養在一起，導致疫情更加嚴重。蛋農直言，2021年底就是因為溫差大，新雞本身抵抗力又比較弱，先感染了病毒後，再傳染給養在一起的老雞，疫情才會這麼嚴重。
對此，東海大學畜產學系教授陳盈豪建議，升級密閉水簾式雞舍可以隨時把控環境溫度，也能一定程度阻隔候鳥等病原傳入，提高整體品質及產蛋效率。然而，蛋農卻表示，大部分人都不願意改建：「光是設備可能就要花兩千萬，又沒辦法保證回本，很多老一輩在養的，再養也沒幾年，而且像這種密閉式的，發生禽流感一定是全中，反而風險更高。」
針對蛋農的顧慮，王建培認為，其實密閉空間反而能讓疫病發生的機率降到最低，也能讓產蛋效率不受外在環境影響。至於升級成本，王建培則表示，政府有提供低利貸款，而農企業合作也是一個契機：「農企業合作可以幫蛋農升級現有雞舍，銷售通路上也能幫忙開拓」，透過分級計價的制度還能改善整個雞蛋產業的品質。
包銷制好心辦壞事？凍漲導致市場失衡
不單是禽流感疫情肆虐，在這之前，雞蛋產業便持續受到新冠肺炎的疫情衝擊，飼料價格自2021年中旬開始，一路從一公斤14.1元攀升至15.6元，短短半年便漲價3次。然而飼料不斷上漲，蛋價卻跌至新低，2021年從一斤31.8元暴跌至23.9元，好不容易回升至34.5元後，政府卻祭出凍漲措施，使得蛋農增產意願更加低落。
針對產銷失衡的狀況，程俊龍解釋，凍漲不是只針對蛋，「以人民的立場來看，會期待政府來穩定物價。」不過王建培建議，其實應該回歸市場機制，不要去凍漲：「因為你回歸市場機制，價錢往上跑的時候，消費者覺得貴，消費量也會減低，產銷失衡的狀況就不會那麼嚴重了。」
為了補救產銷失衡，農委會緊急推出「3+2」政策，以每台斤發放3元獎勵金、蛋價調漲2元的措施鼓勵增產，同時提供每隻最高25元的復養補助。但補貼僅能解當下的燃眉之急，長久之計仍是改善現有的產銷制度。事實上，造成產銷失衡的元兇並非臨時凍漲，而是蛋農與蛋商間已經運行40多年的統一包銷制度，簡稱「包銷制」。
包銷制的運行方式為蛋農產蛋、蛋商負責運輸及販售，不管蛋農生產的雞蛋大小及品質如何，蛋商都會以市場價格全數收購。雖然包銷制度看似是蛋農與蛋商的分工，蛋農因此可以專心扮演生產者的角色，不過也存在缺乏契約規範、蛋農無法掌握市場狀況、蛋商主導蛋價等問題。
蛋商公會蛋雞組理監事兼建宏蛋品負責人劉建宏表示，包銷制度就是蛋商一旦跟蛋農講定互相配合，不管生意好或者不好都要把全部的蛋收走，「如果蛋太多我要自己想辦法推出去，蛋不夠我也要自己想辦法去調貨」，所有運銷的成本及風險蛋商都需要一併承受。
但由於蛋商長期負責銷售，始終是掌控主導權的一方，加上蛋農與蛋商的合作多以口頭約定，並未制定契約，蛋農控訴「遭剝削」的案例比比皆是。蛋農抱怨， 「以往蛋商不缺蛋的時候壓價格，如果你不接受就不來給你載，講難聽就是壓榨；有些比較劣質的（蛋商）會看到蛋要漲價了，馬上就全部都要收，但看到要降價了，本來是固定禮拜二收，就會少收一些或改成禮拜四收。」
王建培坦言，包銷制確實有好有壞，缺點就是蛋農不怕蛋賣不出去，就不會想提升飼養技術跟設備，沒有競爭力，產量過剩、市場消費很疲弱的時候，可能被蛋商「放場」，「 就是說當雞蛋滯銷的時候，蛋商便拒絕載蛋，要蛋農自己想辦法處理賣不出去的蛋。」
對於包銷制的爭議，劉建宏表示，希望蛋農跟蛋商可以坐下來好好談，政府也可以增加兩者溝通的管道。程俊龍則說明，農委會未來的政策調整方向，第一個是精準產銷秩序，第二個為推動契約制度，「蛋農跟蛋商，或者洗選場，都希望可以有契約制度。」
另外，陳盈豪也提出成立集貨中心的可能性，從飼養、產蛋到集蛋，最後再統一輸送至洗選場處理，不但能提高管理效率，也有助於提升雞蛋品質。
遭「紅盤價」剝削？包銷制內幕曝光
全台雞蛋供需失衡，有蛋農控訴缺蛋不只因為疫病，而是遭蛋商收「紅盤價」剝削。一名蛋農透露，年節期間蛋農皆須面臨「紅盤價」潛規則，但今年缺蛋讓蛋價維持每台斤4元長達9天，據他估算，這9天一共讓利給蛋商高達8600萬元。以往年來說，補償蛋農的措施為年後公告蛋價會上漲，但今年政府卻宣布凍漲，令行之有年的紅盤價首度遭公開批判。
「紅盤價」為蛋農和蛋商40年來的潛規則，通常會持續15、16天，專指農曆過年休市期間，因為雞蛋沒有固定的售價，蛋商會用低於原本市場的價格向蛋農收購雞蛋。不過，2022年缺蛋的情形較往年嚴重，蛋商卻仍依循往例收取紅盤價，才讓不少蛋農抱怨 ，蛋商藉此獲利。
對於紅盤價的潛規則，彰化在地蛋農坦言，有些蛋農覺得要過年了，蛋商卻跟他們收紅盤，讓他們覺得心理不平衡，認為自己被壓榨，「紅盤讓蛋價變低，對有些人來說，寧願換羽也不想把雞蛋給蛋商」。蛋農還透露，蛋商在這段期間光靠收紅盤價，1天就能賺約1萬多，「蛋商這兩個禮拜的年終薪水都是從我們這邊拿去扣給員工的。」
因為紅盤價的問題，蛋農會選擇「強制換羽」的方式，減少供給蛋商的雞蛋數量。「換羽」，就是母雞經過一個產蛋年，便會更換一次羽毛，這段時間母雞的卵巢機能會衰退，進而減少雞蛋生產。不過，王建培也提到，換羽可以調節母雞的生理，結束後，便可創造另一個產蛋高峰。
對於蛋農控訴遭紅盤價剝削，劉建宏表示，過年大概會休市3至5天，但是這段期間雞還是會生蛋，過完年還是得把蛋農那邊的蛋給載上來，通常蛋都是滿的，以市場機制來說，只要蛋是多的就會降價，「如果沒有紅盤的話，一定會剩很多蛋，消不掉又要跌價，跌下去的話，那對蛋商來說損失會相當驚人。」
劉建宏指出，因過年休市關係，才會跟蛋農1斤買26塊，而過完年後又漲回30塊，所以那4塊的利潤是為了過年後的跌價。此外，劉建宏也坦言，過完年後蛋會剩一堆，紅盤價是固定的，這是30年來的雞農跟蛋商的處理方法，而今年是特例，「蛋農因為缺蛋才會把紅盤拿出來講。」
針對紅盤價問題，農委會畜牧處家禽生產科科長程俊龍表示，未來將不再使用「紅盤價」的名稱，並由農委會作為產銷平台，邀請蛋農及蛋商一同協調春節期間合理的收購價格，「希望蛋農、蛋商之間的關係打好，產業才會順暢運作。」
突破包銷瓶頸 蛋農自產自銷創商機
在包銷制度的籠罩下，政府的凍漲政策間接影響了雞蛋的市場機制，再加上蛋農長期無法確定市場行情，難以獲得穩定的收入，不少人因此選擇加入自產自銷的行列。透過販售自家的特色雞蛋、申請產銷履歷，與消費者之間建立一種長期的買賣關係，讓雞蛋售價能維持穩定，不再受包銷制的價格波動影響。
王建培表示，蛋農自產自銷最重要的就是做出特色，例如，使用特殊的飼料配方、友善飼養的「動福蛋」、飼養不同雞種或是提供雞隻開始產蛋前一個月的「初生卵」等方式，長期下來培養出忠實的客戶，「（蛋農）做出自己的品牌，消費者認同之後，那你的價格是可以持穩的，不用隨著報價這樣波動。」
另外，針對動福蛋，農委會定義，只要是透過「豐富化籠飼」的雞，所產下的雞蛋就是「動福蛋」。豐富化籠飼意指，讓雞隻可以在籠內自由活動，並提供多項的設施，如巢箱、磨爪設施，誘發雞隻扒地或覓食等自然行為，且平均每隻雞所分配面積超過 750平方公分。
在蛋荒期間，景新街傳統市場雞蛋攤販老闆林先生，就將自家雲林蛋場的特色雞蛋帶到北部傳統市場販售，藉由非籠飼的賣點以及申請產銷履歷，讓消費者能獲得更多保障。王建培指出：「其實產銷履歷在雞蛋裡面，是有辦法拉出價差的，然後在雞肉的部分，反而是比較沒有出來。」
不過，在自產自銷前期，蛋農會先經歷一段低潮，必須投入大量的成本，從建立品牌特色一直到尋找通路、行銷。雖然是一個漫長的過程，但在這次的蛋荒中，自產自銷卻成為一個轉機。彰化蛋農也說，在飼料以及原物料的漲幅下，自產自銷的利潤較好。
王建培提到，未來的趨勢會是推動農企業合作和自產自銷。透過這些方式不僅蛋農能獲得穩定收入與客源，也會有更多設備資源、技術投入蛋雞牧場，消費者擁有更多選擇的同時，還能買到更健康的雞蛋，進而達到雙贏的局面。
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