【攝影報導】上海鬆糕手敲聲響 延續記憶的滋味

製作完成的鬆糕,整齊排列於平台上。攝影/江愷庭
記者 江愷庭/採訪報導

「自己做的東西,要自己願意吃,才能叫別人喜歡。」

上海糕餅師傅任仁昌,於1947年來台,在南門市場開立「合興糕糰店」,秉持道地、傳統的作法製作糕點,擄獲不少顧客的味蕾。如今已過七十載,全台僅剩他們仍維持現敲鬆糕。

第二代接班人任台興,除了致力於延續傳統作法,也開發出獨特造型的甜點,盼望年輕一代的顧客也能愛上古早的好滋味。

任台興經營合興糕糰店40年,仍堅持每天都到店裡,處理店內大小事。攝影/江愷庭
飄洋來台的好味道 上海人最熟悉的糕點

「啪!」冒著蒸氣、米香四溢的鬆糕,從木製模具上被敲落,這是早年上海人最熟悉的聲響與滋味。1947年,中國動亂頻繁,糕餅師傅任仁昌從上海來到台灣,尋求開拓新市場,選中當時台北市最具規模的南門市場,開立「合興糕糰店」,把上海的家鄉味帶來台灣。

南門市場整修,合興糕糰店鋪來到南門中繼市場繼續營業。攝影/江愷庭

1980年,任仁昌的兒子任台興,開始跟父母及其他師傅學習製作各式糕點,並琢磨經營店鋪的技巧。任台興表示,當時生意是最顛峰的狀態,從小就看父母為糕糰店付出許多心力,不捨他們年老力衰仍要費心事業,所以年僅二十出頭就扛下接班的責任。

如今「合興糕糰店」開業已過七十載,任台興仍每天都在店內忙進忙出,他笑稱自己現在只是在店裡打雜,但即使已把手敲鬆糕的技法教授給員工去做,他還是必須隨時確認廚房的狀態、處理國外的訂單,也有許多路過的老顧客與他寒暄。

合興糕糰訂單眾多,任台興在採訪過程中,有時得先喊暫停來接電話跟客戶接洽。攝影/江愷庭

國民政府遷台後,許多上海人來到台灣,當他們在陌生的土地上仍能看見手敲鬆糕,總會掀起思鄉情緒,不少客人從那時就一直前來光顧,任台興表示,他把老顧客當家人看待,有些客人就算沒要買糕餅,還是會順道來找他聊天。

任台興也提到,他特別為老顧客製作「六日限定」的糕點,其中的「青糰」相當搶手,台語就是「草仔粿」,青糰的原料是由自家栽種的艾草製成,與台灣傳統草仔粿不太相同,這類「神秘口味」,通常都只有老顧客才知道,因此大多要提前預訂。

留下代代相承的經典 創新也是走向長遠的關鍵

任台興指出,開業以來一直都有在賣的經典點心,分別是小壽桃、酒釀大餅和湖州粽。回憶起早期的台灣,任台興說,當時在街上很常看見老先生騎著腳踏車,後座蓋一條布,飄散出薄薄的蒸氣,一路喊著:「豆標!豆標!(台語)」「豆標」也就是「酒釀大餅」,這是上海人十分熟悉的景象,每當老先生經過街坊巷弄,總吸引不少家鄉在上海的顧客上門,因此任台興也堅持繼續製作這項懷舊點心。

任台興替小壽桃噴上食用色素。攝影/江愷庭

湖州粽則是因為作法和餡料不同於台灣的粽子,特別吸引顧客嚐鮮。任台興說明,湖州粽全程採用水煮烹調,綁得也較紮實,最特別的是它講求單一口味,分為甜粽與鹹粽;甜粽裡面是紅豆沙,鹹粽則包豬肉片,每到端午時節總是供不應求。

任台興也發揮創意,將原本尺寸的壽桃放大20倍,裡面加入12顆小壽桃,可說是「長輩版的大蛋糕」。任台興表示,許多客人為了討喜氣、覺得新奇,紛紛訂購這款大壽桃,讓它意外成為店裡吸睛的招牌甜點。

店員將做好的小壽桃一一放進袋子。攝影/江愷庭

談及店裡的最大創新,任台興表示,大約三十年前,他改良了手敲鬆糕的尺寸。傳統鬆糕有8吋大小,通常店家會製作成大塊、長方形的樣子,客人拿回家可以切成小塊,與家人共享,也因為它就算冷掉,只要蒸一下就能再吃,成為一項熱門的平民美食。

製作鬆糕的第一步,將食材放入木製模具中,把多餘的部分刮掉。攝影/江愷庭
食材加入完畢後,將模具放在機器上,等待它蒸熟、成形。攝影/江愷庭

但是任台興發覺,現代人把鬆糕帶回家後,沒吃完的部分放在冰箱就會忘記,因此把鬆糕調整成能一次吃掉的尺寸,也吸引年輕一輩的客人更有意願品嚐,而當年重新設計模具的大小時,還特別聘請木匠前來刻製。

堅持古法製作 不枉父親初衷 更盼青年看見市場改變

談及某些顧客在網路評價中,批評「合興糕糰店」的糕點太甜、不好吃、口味不如以往等等,任台興表示,父親曾告訴他:「自己做的東西,要自己願意吃,才能叫別人喜歡。」因此他從小就吃自家糕點長大,在接手家業後,更堅持傳統作法,絕不偷工減料,全台也僅剩他們的鬆糕是現敲。

將蒸熟的鬆糕大力敲在平台上散熱。攝影/江愷庭
製作完成的鬆糕,整齊排列於平台上。攝影/江愷庭

任台興接著說明,在他小時候的年代,糖屬政府專賣品,單價非常高,所以當時不管男女老幼,如果能吃到糖,就是一件很幸福的事,大家的口味都是「越甜越好」。現代則是相反,普遍民眾注重健康,不想吃太甜,為此,任台興將鬆糕中的糖份減去了四分之一。

合興糕糰店於今年1017日搬遷至「南門中繼市場」試營運,因擁有百年歷史的南門市場,在107日暫時熄燈,將重建為「新南門大樓」。

任台興認為,目前還無法比較原市場與中繼市場的生意好壞,有些客人只因好奇前來閒逛,其他店家大多也在適應及整頓中。

任台興坦言,中繼市場較新、較乾淨,但店面太窄小;往後再搬回新南門大樓時,會希望按照舊式裝潢,不想改變店裡的樣貌。

任台興表示,他最大的願望是老顧客能帶下一代來逛南門市場,讓年輕人發現傳統市場的改變,不再停留於市場又髒又臭的刻板印象,他更盼望,傳承超過七十年的道地手敲鬆糕,不變的滋味能繼續一代一代延續下去。

任台興盼望他從小吃到大的鬆糕,不變的滋味能代代延續。攝影/江愷庭

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