【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角

記者 林冠吟、尚瑜真、卓芸穎/採訪報導

辦桌活動發展於禮俗繁複的中華文化,除了將美味佳餚呈上桌,還有許多不可不知的「眉角」。提醒主人辦得熱鬧、賓客吃得開心之餘,小心別犯了以下禁忌!

嬰兒出生後的「滿月桌」,宴請的主人通常會準備全雞,象徵著孩子十全十美,若是缺少部分,便具有殘缺的意思;

入厝桌」的最後一道菜應避免使用丸類,取其諧音「完了」之意;

「嫁娶桌」禁止使用鴨肉,取其諧音「鴨霸」,代表霸道,新人婚後容易起爭執、不融洽;

鹹粥用於「喪事桌」,表示家事不幸,主人無法精心烹煮菜餚供賓客享用,宴桌上也禁止出現帶骨的料理,象徵「見骨」的意思;而紅燒大河鰻多用於「普渡桌」,具穿梭陰陽地府之意。

以壽麵作為主菜的「壽宴桌」,除了應由晚輩幫長輩添加壽麵,象徵「添壽」的祝福外,吃壽麵時,切忌將麵條咬斷,或以筷子夾斷,此一動作具有「折壽」不祥之意。且傳統習俗中,「壽宴桌」若逾期補辦,也具「折壽」之意,因此寧可提前也不願延後。但也有一說是「生日桌」若延後舉辦,代表「吃到老」的意思。

另外,還有早期「尾牙桌」特有的風俗,餐桌上白斬雞的雞頭若是朝向哪位員工,暗示著老闆即將辭退該員工,是屬於傳統勞資雙方心照不宣的資遣方式。

若是出席以漁業維生的漁村辦桌活動,切忌將宴桌上的魚翻面,那象徵翻船之意。

別以為小心翼翼地用餐完畢就結束了!在「嫁娶桌」和「喪事桌」的宴會中,離場時可千萬不能說「再見」,那代表還會在相同場合再見面,對於二種場合而言,都是相當不吉利的。

現代的按部就班

一場辦桌活動,通常是由總舖師決定宴會當日的菜色與流程,總舖師之外,還需要有專業廚師的協助,在一旁負責洗菜、切菜、出菜、場地清潔的臨時工則是俗稱的「水腳」。

在生活不如今日便利的早期,想要順利完成一場辦桌活動往往需要動員全村的人力。首先,由總舖師開出辦桌當日的菜單,再由宴客主人準備食材,事前除了要砍木材、竹子搭建棚子以及製作傳統土灶外,在沒有免洗餐具的農業社會時期,負責宴請的主人甚至還需要於舉辦辦桌的前幾日,向左鄰右舍商借桌椅、碗筷等用具。

村里的男丁分工合作協助事前準備,婦女煮食提供給幫忙的人,因為沒有電冰箱,還得有人負責看顧事先煮好,放置在戶外棚子上風乾的食材。

「水腳」協助總舖師處理食材。

相較之下,現代的辦桌就沒有這麼多繁複的流程了,宴客的主人通常會邀請專業的辦桌團隊,一樣交由總舖師依據主人的需求與筵席的性質,擬定菜單。

為講求食材的新鮮,總舖師也會在辦桌當日的清晨,親自到市場挑選合適的食材。所需材料備齊後,「水腳」們便會開始洗菜、處理食材,再以總舖師為首,完成菜餚的烹調,最後進行擺盤的動作,除了美觀之外,擺放的方式和數量也都各有講究,完成後方可上菜,待活動結束後,一同收拾場地。

「水腳」協助總舖師準備水果。

一般而言,喪事的菜數為奇數,喜事為偶數,根據不同場合的辦桌活動也會有其相對應的的特殊程序。例如:

1. 「入厝桌」第一道菜為雞,是閩南語「起家」的諧音;第二道湯圓,取其「團圓」之意涵。

2. 「嫁娶桌」首道為拼盤,象徵兩位新人的結合;次道魚翅,是請賓客慢慢品嚐美味佳餚;最後一道以禮餅、甜湯收尾,意為婚姻美滿、甜甜蜜蜜。​

3. 「壽宴桌」以「蹄膀壽麵」作為主菜,代表「強壯」、「長壽」之意;末道收尾菜則依據不同歲數而有不同菜色,常以「壽桃」、「千年龜」與「萬年鶴」為主。

4. 「喪事桌」首先上桌的是切成三角形的「三角肉」,是指菜色不佳也不豐盛,僅供果腹之用,無法讓賓客吃得滿意,也是主人不希望在這種場合宴客的意思。

「水腳」在辦桌會場進行上菜動作。

辦桌除了是將料理送到賓客桌前,還包含了許多禁忌與禮節,不同的宴客主題都有不同的菜色、禮儀,包括碗筷以及桌椅的陳設,都有一定的規矩,甚至從菜色上就可看出主人宴客的目的。