將走入歷史的民俗技藝—糖蔥的故事

記者 王瑄、劉怡諆、根悅翎、林于暄/採訪報導

糖蔥,台灣日漸式微的傳統民俗技藝,同時也是老一輩台灣人記憶中的古早味點心。在台灣目前製作糖蔥的師傅僅剩十位左右,然而,糖蔥不單單只是師傅們精湛、美味的作品,背後也有著更深的一層與日治時期台灣歷史緊密的連結。

攝影/根悅翎

白糖蔥,是台灣農業時代物質缺乏時期,利用甘蔗糖製成的甜點。據說在日治時期,因台灣人被政府要求禁止食用蔗糖,並要將蔗糖送回日本,人們為避免被日本政府查獲,利用糖遇熱變形的特性,將蔗糖製成糖蔥現在的樣貌。在早期是家庭經濟狀況優渥者才能吃到的點心,因此,又被稱作富貴糖。先將甘蔗糖煮至130度左右後將其冷卻,再以手工方式將甘蔗糖拉成白色中空條狀,即完成了酥脆可口的白糖蔥,簡單的步驟,裡頭卻藏著師傅們精湛的手藝與多年做糖的經驗。

 

淡水糖蔥老師傅賴柚井 二十年來始終如一的好味道
淡水糖蔥老師傅賴柚井 攝影/根悅翎

「在淡水做二十年了」糖蔥師傅賴柚井邊煮糖邊說道。剛開始只是為了溫飽肚子,想起小時候愛吃的白糖蔥,一時興起創業,開始,他便觀摩別人是怎麼做的,自己回來摸索,試了好幾回,倒掉了無數整鍋燒焦的糖,無師自通下,一做就做了二十年之久。

「加一點酸類等一下會更好拉」,賴又井說很多人選擇的酸類都是酒石酸,但他認為,檸檬酸相較之下對人體比較無害,所以一直一來他都只使用檸檬酸。等糖冷卻後,因為糖變硬的速度很快,每分每秒的動作不容許片刻猶豫,繫著護腰帶,純熟迅速的拉糖動作,賴又井笑笑的說,早就拉(糖)到職業傷害,醫生說最需要的就是休息,但怎麼能休息,休息就沒有收入。一旁包糖的老闆娘表示沒有想過退休,要做到不能動的那天。

​每天五點起來做糖,下午拿去淡水老街販售,二十年前至今日賴氏夫婦始終如一,然而,他們也感嘆,現今景氣大不如前,觀光客少了一大半,賴又井感慨「生意難做」,以前擠滿人潮的淡水老街,現在除非跨年那種大節日,否則遊客數量跟二十年前相差甚遠。​至於傳承技術,賴又井一派輕鬆的表示,看緣份、不強求,如果哪天真的有個年輕人來學藝,他也不會藏私。

 

製作方法

第一步

將砂糖加入等比例的水煮沸至120度成為糖漿

第二步

將糖漿放入裝著冷水的鍋子變成冷卻糖膏

第三步

用長圓棍反覆拉扯讓糖內充滿空氣成為細管狀冷卻

第四步

把拉好的糖蔥剪成長條狀即完成糖蔥製作

製圖/王瑄、林于暄

宜蘭糖蔥館年輕師傅呂水誠 新一代傳承人蹦出新滋味
傳藝中心糖蔥館傳承人呂水誠 攝影/劉怡諆

目前全台的糖蔥師傅不到十位,看著傳統技術漸漸消失的窘境,「如果再不接下來做,或許二、三十年後,糖蔥就會消失了」,家裡從爺爺時期已經在做糖,身為第三代的呂水誠為不讓老一輩的人失去兒時記憶中的古早味,認為如果下一代不知道糖蔥會很可惜,決定也投入爺爺跟爸爸行列—做糖蔥。

回憶起剛開始學習時,困難的是很容易被燙到,因為糖的溫度不好控制,一個不小心碰到就被燙傷了,「手要慢慢習慣高溫,訓練耐熱,這是蠻辛苦的地方。」

糖蔥這個名詞,對於新世代來說是越來越不熟悉,不少年輕人會指著糖蔥說龍鬚糖,又甚至只以陌生的眼神迅速瞥過,身為年輕一輩的糖蔥師傅,除了遵守基本糖蔥的製作方式,要面臨的還有創新。

「保留傳統的糖蔥本身,我們多增加一些吃法」這是呂水誠表示將糖蔥利用些微改變來創新是第一步,將春捲皮裡包裹著滿滿的手工磨製花生粉,加入老少咸宜且熟悉的冰淇淋,搭配糖蔥,軟軟脆脆的口感,既消暑又不膩口,改變單吃且單薄的口感,而此創新確實也有增加年輕族群的購買意願,進一步讓更多年輕人接觸到糖蔥。

除了增加年輕一輩喜歡的吃法,也包括進駐在傳統藝文中心,不再像父親那輩只自己在外擺攤,集合所有傳統民俗變成一個有特色的觀光景點,不管是本地學生抑或是國外觀光客,看到在門口拉糖的模樣,自然就圍成一圈。對呂水誠而言,目前沒有想過放棄或轉換跑道,因為決定接下糖蔥事業不僅僅只是不捨爺爺爸爸的一生的心血可能付諸流水,更是對於文化、民俗技藝傳承的一份心力。

VR360度紀實

攝影/林于暄