木柵懷舊老街銘記肉鬆店23年經驗 目測製作木柵里里長兼老闆高銘傳 強調原汁原味 顧客喜愛自然風味肉鬆 – 1786期

走進保儀路十三巷的木柵市場裡,傳來陣陣濃郁香氣,尋著香氣走,原來是木柵里里長高銘傳所開的肉鬆店傳來。 銘記禮盒肉鬆店有二十三年歷史,是里長兼老闆高銘傳一手創立,從木柵市場一開始建立就有的攤位,賣的完全是由老闆自己親手製作的肉類製品,包括肉乾、肉鬆、肉脯、肉條、火腿、香腸、烤雞、烤鴨等,還有多樣的小菜。老闆娘洪秀美說,老闆家中六個兄弟全部都在市場賣豬肉,常笑稱自己是身在豬肉世家,當中只有老闆一個人在二、三十年前,到當時位於延平北路上有名的店家,從學徒跟著師父學習製作肉乾和肉鬆的技術,直到當完兵,娶了老婆後才開這間店。 老闆娘強調,肉鬆一定要用新鮮的豬肉現做才好吃,店裡的豬肉是從深坑買來的黑毛豬,必須一大早起床使用新鮮的豬肉製作肉鬆,做法是先把肉撕成絲,然後焢,加入醬料調味之後,用小火慢烤,讓醬汁徹底吸收,把肉絲烤的乾乾的,接下來再拿到機器裡用手炒。肉鬆和肉脯的製作過程差不多,後半段的製作過程比較不一樣,肉鬆和肉脯的差別在於,肉鬆比較酥且入口即化,而肉脯較有嚼勁,而肉鬆也有分為一般肉鬆和嬰兒肉鬆,嬰兒不能吃一般大人吃的肉鬆,要吃更細的嬰兒肉鬆。 老闆娘說,製作肉鬆的步驟很多,很複雜,好吃的秘訣除了肉新鮮之外,還有獨家調味配方,以及老闆長久累積下來的經驗,現在外面市售的肉鬆或肉乾,講求快速方便,製作材料和時間都固定,而老闆都是使用目測,靠經驗的累積製作肉鬆或肉乾,炒的時間長短、調味料放的多寡都是視情況而定,而不是一味依賴固定的配方去製作,且老闆堅持要做就做最好吃的肉鬆給顧客,絕不添加防腐劑等人工添加物,擁有自然的味道。老顧客劉訓明也說,市售用機器製作的肉類製品和傳統做法的口感和質感有相當大的差別,只要吃過銘記的肉類製品,就不會喜歡吃外面市售的製品。