古早好味道 巷弄飄香牛肉麵

記者 李玟逸、李祐萱/台北報導

 

牛肉麵是台灣大街小巷中少不了的好味道,從湯頭、肉質到青蔥的選擇都是一門大學問。不少傳統老店的顧客都已經吃了好幾代,自然而然對牛肉麵有一股特殊的情感。位於台北市大安區的林記牛肉麵與老王牛肉麵,皆是代代相傳多年的老字號,各自靠著家傳秘方,吸引不同喜好的老饕。

林記牛肉麵外觀古色古香。(攝影/李玟逸)
林記牛肉麵外觀古色古香。攝影/李玟逸

已經傳承三代的林記牛肉麵,沒有華麗的外觀與斗大的招牌,小小的店鋪隱身在巷弄內,憑著家傳的好味道,讓附近的住戶一吃就是三十年。老闆周鈺強說,肉質從爺爺時代就選用台灣牛的特定部位頸花肉,湯頭分成有加鹽的牛肉湯與無加鹽的牛大骨湯,兩者分開熬煮,味道更加濃郁,上桌前再將兩者以1:1比例混合。端上桌的牛筋軟嫩而不爛,牛肉十分入味,使用豆瓣而非醬油熬煮的湯頭口感順口。在經營的過程中,周鈺強也坦言曾遭遇不少挫折,牛肉麵自爺爺時代傳承下來,時間已久,許多細節都沒有交代清楚,冰糖和鹽巴的比例都是靠著慢慢摸索,一試再試,才找出當初的好味道。

老王牛肉麵店內樸實,顧客源源不絕。(攝影/李玟逸)
老王牛肉麵店內樸實,顧客源源不絕。攝影/李玟逸

相隔幾條巷子的老王牛肉麵開業至今已經50年,老闆王瑞華堅持傳統手工,真材實料,使用中藥及大骨燉煮的湯頭濃郁不膩。和其他牛肉麵業者不同的是,搭配牛肉麵的並非常見的青蔥,而是翠綠的空心菜。他說,從父親時代就選用空心菜,既耐煮又有爽脆的口感,時間久了,顧客也都習慣了,自然而然也成為店內的特色。許多老客人都吃到第二代、第三代,就像家人朋友一樣,讓他覺得做起來十分開心。民眾周先生也表示,濃郁的湯頭鹹淡適中,牛肉的口感十分軟嫩,讓人回味無窮。

老王牛肉麵配料豐富,空心菜是特有的特色。(攝影/李玟逸)
老王牛肉麵配料豐富,空心菜是特有的特色。攝影/李玟逸

牛肉麵業者也對品質的把關十分嚴格,希望能透過一碗碗家鄉味,傳承古早的好味道。而好味道不只單靠手藝,更要有一份對牛肉麵及客人的熱情。用心烹煮的每一碗麵抓住了顧客的胃,讓饕客們吃的開心,也吃到那份孰悉的回憶。雖然隱身巷弄,卻靠著老顧客的口耳相傳,在這個選擇越來越多樣化的時代,繼續傳承古早的好味道。

老王牛肉麵用料豐富實在,肉質軟嫩不柴。(攝影/李玟逸)
老王牛肉麵用料豐富實在,肉質軟嫩不柴。攝影/李玟逸