翻轉傳統 王聖鈞重新擦亮百年茶行

 記者 戴柏妤、廖晟文、羅詠馨/採訪報導 

台灣茶的地位從清末蓬勃的外銷時代中沒落,經歷日治時期的重新復甦,再到近年走向內銷、精緻化的產業模式,茶業新生代的接班人汲取傳統思維與潮流脈動,賦予茶產業嶄新價值。

在大稻埕,有間知名茶行自1890年迄今已經營逾百年,留學歸國接手家業的王聖鈞是第五代負責人,在力求創新與維持傳統下,他將如何融萃出品牌新面貌?

王聖鈞接手家族事業,融合傳統與創新,創造品牌新價值。攝影/戴柏妤

復古的店舖飄出陣陣茶香,人潮熙來攘往,茶行的第五代接班人王聖鈞從小就在這樣的環境中成長。兒時的他時常跟隨父親、姊姊分擔茶行事務,不知不覺學習許多學校未教的知識,更在接觸客人中,培養出處事應對的道理。王聖鈞憶起那段時光:「那時每天都會遇到不同的事,每天都有不同的新鮮感。 」

轉眼間,大學畢業將近,王聖鈞在面臨眾多抉擇後,決定前往美國修讀國際貿易碩士,並在課餘中持續摸索自己的未來藍圖。最終,王聖鈞在取得碩士學位後,做出了一個重大的選擇——回到台灣接手茶行。說到當初選擇接手茶行的初心時,王聖鈞坦言,自己從小看著爺爺、父親為茶行的辛苦付出,希望自己也能為家族事業盡一份心力。

在接手茶行後,王聖鈞遇到許多困難和不適應,與以往在茶行協助父親,順便賺些零用錢不同,他現在必須學習決策茶行事務,扛起百年店鋪的營運責任。雖是從小到大再熟悉不過的茶行,但在經營方針上還是有諸多陌生領域需要和父親溝通、討論。不久後,王聖鈞在2020年為老茶行跨出創新的一大步,以傳統茶元素結合酒吧形式,打造出新型茶飲空間。

王聖鈞以傳統茶元素結合酒吧形式,誕生出新型茶飲空間。攝影/戴柏妤

王聖鈞希望透過將傳統茶飲以新的樣貌包裝,在茶葉基底上加入氮氣、酒等元素,用「調茶」這個實驗室的概念,吸引更多年輕人接觸茶文化。「年輕人不見得不喝茶,只是比較不喝用傳統方式泡的茶。」王聖鈞期待能把老茶行的理念延伸應用,拓展大眾對茶的想像。 

不料,王聖鈞的店開幕不到一年,隨即碰上新冠肺炎疫情。在疫情時代下,嚴格的邊境管制,導致以外國觀光客為主要收入來源的茶行,營業額瞬間掉了五到六成;幾家百貨櫃位也因營收不理想順勢撤櫃。屬於餐飲業的新型茶飲空間更是受到2021年三級警戒嚴重打擊,王聖鈞無奈透露:「那時的營業額幾乎歸零。」最慘的一天甚至整天都沒有客人來訪。 

嚴峻的大環境,使得王聖鈞必須做出改變,像是架設完善的線上網站、開啟外送平台通路等。雖然成果並未如想像中具有太大的效益,但在與疫情的持久戰中,他持續維持舊有通路、開創新通路的概念。即使大環境讓他感到挫折、無能為力,王聖鈞依舊語氣堅定地說:「這家店還沒有經過市場的驗證、認識,所以不會有想收掉的念頭。」 

身為茶行的新生代接班人,在三十而立之際接手家族事業,容易遇到傳統與創新間觀念的衝突。不過王聖鈞坦言:「我還算是幸運的!」自己與父親雖是在不同教育環境中成長,但想讓茶行變更好的心卻是相同,所以在傳統茶行轉型中並沒有太大的衝突,父親也很放心交給王聖鈞發揮創意。  

自19世紀後期,茶儼然為台灣「外銷三寶」的其中之一。現今銷量雖不復以往,國外需求仍佔總營業額約二分之一。王聖鈞現今仍維持舊有的導覽、批發、零售面向,在疫情影響趨緩的現在,客人逐漸回流,他也持續堅持舊有的焙茶手法維持傳統茶的風味。 

除了使用新式烤箱輔助,王聖鈞也持續以烘焙手法維持傳統茶葉的風味。攝影/戴柏妤

對於傳統茶行與創新元素間的平衡,王聖鈞認為兩者並不牴觸,反而是需要相輔相成,沒有維持傳統茶文化卻一昧追求創新,也將難以留住消費者。「茶,是能回甘的。」王聖鈞說,他對茶品質與茶文化的堅持,希望自己對茶的誠信與真心,能讓茶的人文精神延續下去。 

東方精神文化象徵 台灣茶的前世今生 

中華茶文化學會理事長范增平表示:「茶文化是華人的生活文化,是東方文化的精華部分。」若要區別出一個文化的特殊性,很難不從其生活飲品切入,而茶不僅是千百年來華人雅俗共賞的必需品,也與傳統文化緊密結合,乘載著東方豐富的人文內涵。  

行政院農委會茶業改良場副廠長邱垂豐娓娓道起「台灣茶的歷史脈絡」。根據西元1717年的《諸羅縣志》記載,當時台灣就已發現野生原生山茶的蹤跡;1810年先人從中國福建、廣東一帶把烏龍茶品種及製茶技術帶到台灣,以北部為發展核心,形成當時「南糖北茶」的產業盛況;1873年,台灣烏龍茶受到經濟打擊,外銷市場緊縮,在大量滯銷下轉而將茶葉送往福州做薰花包種茶、條型包種茶。

二十世紀初,由於全球飲用紅茶的人口眾多,台灣開始引進小葉種紅茶。1939年,為方便茶葉包裝及運輸,茶葉從條狀、半球狀再隨著機械進步逐漸演變成現今球狀茶葉。 二十世紀中後期,台灣茶葉外銷市場逐漸式微,茶產業向中南部發展,高山茶漸漸興起並發展至今。此外,1980年代工廠登記證的出現,讓茶農可以自產、自製、自銷茶葉,使得茶農不必像過去將茶葉賣給茶廠、茶行,茶產業開始百花齊放。 

台灣自19、20世紀以來引進多國國家的茶葉。資料來源/行政院農業委員會茶業改良場、製圖/羅詠馨

在文山區,同樣也有歷史悠久的茶行,接班人的張欣柔說:「有時候是這個時代推著你改變。」二十一世紀以來,眾多茶產業投注大量創新元素以提升產品價值,為市場注入年輕活力。王聖鈞亦置身於茶產業中,隨著時代脈動,創造新局。 

2005到2006年,由行政院農改場輔導研發轉型的花蓮、新北蜜香紅茶、桃園的桃映紅茶、苗栗貓裏紅茶,都展現出台灣茶產業雖沒有過往外銷的盛況,卻也在內銷為主的市場中與在地結合,走向精緻化的道路。茶產業的或許會隨著時代不同而有所變化,但不變的是品茶片刻間的永恆文化精神。

1980年代工廠登記證出現,茶產業百花齊放。右為揉捻茶袋擺飾。攝影/廖晟文  

茶業淬鍊百百種 茶飲新世代來臨  

在台灣,傳統與創新是經過時間洗禮及各家心思所創作出來的藝術,從製茶、包裝再到現在各式各樣的茶飲及食品,無不逐一提醒著我們世代變遷的進化史。面對新世代的來臨,必須讓許多傳統行業找尋新方向。「茶葉」身為華人的美德,有著百年以上的歷史,台灣建築的啟蒙者漢寶德說過:「美就是從茶杯開始。」可見茶文化在東方對華人而言意義非凡。  

從傳統到新創,從外銷到改變銷售型態,在每個時期「茶」都有屬於自己的標籤,例如:糕點、羊羹、果凍等,茶文化依舊保持他獨有的沉穩感。改變外包裝是為了更吸引消費者的目光,改變食用方法是為了能打入年輕市場,讓更多青年能夠對茶業文化有更多的熟悉感。范增平指出:「茶文化不是落後消極、而是先進積極的,能帶給人愉悅、讓短暫的休息成為再出發的動力,這才是我們推動、復興茶文化的真正意義。」  

結合茶與酒的新穎商品,開啟茶飲新市場。攝影/戴柏妤           

茶葉與咖啡、可可為世界三大飲品,以往皆以飲品出現在市場的它們,如今卻成為餅乾、甜點、酒精中的成分之一。會有這樣的變化,張欣柔表示:「民國80幾年,台灣經濟的影響使得茶葉銷售減少,而副產品的出現,可以拓展不同的目標群眾。或許有些人不喝茶但會吃小點心,那送禮時,點心有時就會比茶葉來得好。」  

茶葉在各國的文化及地位也有所不同,可以為農民的生存經濟來源、可以是進貢給皇帝的食品,也可以是茶餘飯後作為招待的飲品甜點。王聖鈞表示,「茶酒」是現代特別的飲茶方式,最終目的是希望大家可以去了解、認識一個新的溝通方式,飲酒作樂之餘也能嘗到台灣味。  

新型茶飲空間,讓大眾對茶飲有新的見解。攝影/廖晟文

過去的茶業是農業商業化,以賺錢為主;現今強調的茶文化,是與生活美學結合。從阿薩姆紅茶、日本抹茶、雲南普洱茶在回到台灣的高山茶,一樣的茶業但發展出來的文化卻不同。不同國情的茶文化,如何讓現代人接受,是現今茶業要面臨的難題,王聖鈞說:「這幾年台灣的茶業雖有起色,但再怎麼樣也回不到百年前的興盛,還是要觀察市場並讓消費者更了解台灣茶文化的不一樣。」  

 

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