疫情大風吹 餐飲市場重分配

記者 陳怡岑、謝孟洲、鄭群騰、曾泓睿、韓驍妍/採訪報導

新型冠狀病毒(以下簡稱新冠病毒,Covid-19)席捲全球,台灣在2020年1月28日出現第一例本土感染案例。4月1日,疫情指揮中心宣布:「室內必須保持1.5公尺的社交距離或是配戴口罩」。受疫情影響,我國餐飲產業在2020年受到重挫,從2月份開始呈現「雪崩式下跌」,較去年同期蒸發122億元產值。因各國邊境管制政策,其中受損最嚴重的,便是以服務觀光客為主的餐飲商圈。

疫情帶走永康商圈174萬人次 蒸發的33億元產值

永康商圈以台灣特色芒果冰聞名,一直深受大眾喜愛,近年來觀光人數也屢創佳績。據永康商圈發展協會統計,2019年商圈吸引近960萬人次進入,龐大的來客潮帶動許多知名店家進駐永康商圈。

然而疫情嚴重衝擊了商圈商家的生計。「疫情一來,我們這裡一年少掉174萬人次,若一人消費2000元,等於蒸發33億元產值」。協會理事長劉鴻翔無奈地說,受新冠疫情影響,外國觀光客減少,光去年(2020年)一年,永康商圈就倒掉許多連鎖店家,包括知名的芒果冰店「Ice Monster」、台南小吃「度小月」、以及台式美食「呷七碗」等。

永康商圈受到疫情重創,雖然部分店家退場離開,仍有部分店家仍持續苦撐。商圈內一家開業30多年的海鮮餐廳李阿姨表示,「虧錢還是得撐下去啊,不然我們這些員工怎麼辦?」

後疫情時代,因應各國邊境管制政策而消失的觀光錢潮與人潮,正刺激各行各業轉型。餐飲上市集團投入資金開發多通路與多元化的服務,然而對資本額較小的獨立店家而言,心有餘卻力不足,加入外送平台成為不得不的選擇。疫情之下,餐飲市場面臨著什麼挑戰呢?

疫情發生後 2020年2至4月雪崩式下跌的營業額

在疫情發生前,適逢尾牙及春節等聚餐旺季,我國餐飲業曾在2020年1月創下827億元的產值高峰,較去年同期增加17.5%的營業額。

疫情爆發後,政府加大防疫力道,民眾主動減少在外聚餐,國內各級學校延後開學,再加上國際航空業停擺等因素,2月時餐飲業的營業額較前年減少17%,並到4月時達到最低點,使得2020年第二季(4-6月)的餐飲業營業額與2019年第二季相比衰退了14%。

2020年從1月至4月,餐飲業營業額大幅下滑(單位:億元)。

暑假開始之後,因國內疫情逐漸穩定,民眾生活受影響的程度降低,再加上三倍券的發放,有利於餐飲產業景氣回升。至2020年8月,整體營業額已回復往年水準,本土內需消費替代了境外觀光消費的缺口。但值得注意的是,這並不代表餐飲業已回復疫情前的榮景。

回顧2020年的餐飲業整體營業數據可以發現,新冠疫情仍對台灣餐飲業帶來衝擊,整體產值較前一年(2019年)減少4.19%,創下了台灣18年來的最低成長率與首次負成長。雪上加霜的是,餐飲業者又受限於通貨膨脹與疫情下原物料漲價等因素,使店家多半處於舉步維艱的困境。

根據內政部統計,2020年的來台觀光人數約69萬人次,僅為2019年的8.2%。大幅縮減的境外觀光財,使得台灣餐飲市場的消費下跌,成為餐飲業者在新冠疫情爆發後面臨的最大挑戰。

市場重新分配 群聚型店家最慘

2020年餐飲業的整體產值表現與2019年相比減少了4.19%的營業額,尤其特定類型的業者顯然受到嚴重衝擊。民眾消費習慣漸漸改變,餐飲市場被重新洗牌。

在「民眾聚餐意願下滑」、「經濟景氣低迷」與「來台旅客大幅減少」等三個因素的夾擊之下,餐飲產業受影響最嚴重的類型分別是「餐館/餐廳」、「有娛樂節目餐廳」、「飲酒店」、「外燴/辦桌」和「其他外燴/團膳」。以上五種類別,皆屬於多人群聚之飲食場所。

相比之下,「早餐店」、「便當店」、「連鎖速食店」與「水果/冷熱飲店」等日常型餐飲類型,反而逆勢成長,成為民眾的消費目標。

餐廳熄燈潮 老化隱憂浮現

2020年受疫情影響,國內部分餐飲業者退出市場。在這一波倒閉潮中,老字號餐廳受衝擊最為明顯,例如40年歷史的「老上海菜館」、30年歷史的「世貿聯誼社中餐廳」,以及同樣40年歷史,曾經名列三大魚翅餐廳的「頂上魚翅」。

士林夜市受疫情影響觀光客銳減,許多店面貼出招租廣告。攝影/陳怡岑

值得注意的是,疫情並不是造成他們倒閉或是蕭條的唯一原因。

台灣經濟研究院在2020年7月所發表的《我國餐飲業景氣現況與發展趨勢》研討會報告中,針對老字號餐廳的倒閉進行分析,發現除了疫情直接導致營業額下降,這些老字號業者還面臨「年輕客群減少」、「社群媒體經營力道不足」、「第二代不想接班」等問題。疫情僅是壓垮駱駝的最後一根稻草。在疫情之前,這些業者已存在上述的老化隱憂。

世新大學餐飲觀光學系副教授林芳儀認為,因各國對邊境的封鎖,當國際之間人口流動量減少,就會直接衝擊到觀光業、旅館業以及觀光地區的餐飲業。這些人流上的變化,讓平時仰賴外國觀光客的店家會比一般商家更容易失去競爭力。

林芳儀表示,受疫情衝擊而倒閉的店家中,以老字號餐廳為首,多半是原本就有經營上的隱憂,當疫情來臨未即時停損,可能就會面臨倒閉的命運;換句話說,意即店家本身的「體質不好」。

疫情凸顯體質差異 觀光商圈迎寒冬

而這項「體質」因素同樣出現在觀光型商圈。以士林夜市為例,店面招租公告遍布街巷,以往摩肩擦踵的街道盛況不再。外國觀光客進不來,只剩下三三兩兩的在地居民消費,商家營收無法負擔士林夜市的高額租金,許多業者一一退場。士林夜市攤商無奈地說,「士林夜市本來就有不少東西太貴的負面新聞,台灣人不太來,加上店租很貴,這幾年人真的越來越少了」。

來到位於新北市永和的樂華夜市,情況卻出現大翻轉,每日晚餐的尖峰時段,仍然湧出穩定人流,不少攤商都表示疫情的「影響不大」。

對於在地型與觀光型商圈在後疫情時代中的發展差異,林芳儀認為,關鍵在於疫情的持續時間與流行區域。林芳儀提醒,新冠病毒與SARS相比,具備較高的傳染力與較低的致死率,已在國內餐飲市場埋下未爆彈。離結束遙遙無期的邊境管制,不止衝擊觀光型商圈,同時也會加速產業的淘汰機制,這也是新冠病毒與SARS的最大差別。

樂華夜市客群以在地居民為主,多數商攤表示受疫情的影響時間較短。攝影/陳怡岑

2020年餐飲集團概況 「掌握潮流」佔得先機

根據台灣經濟研究院整理的數據顯示,2020年上半年台灣上市櫃的餐飲集團中,除了豆府集團、楊素以及八方雲集外,其他餐飲集團的營收皆呈現虧損,最嚴重的業者相較去年下跌近50%。

世新大學餐飲觀光學系副教授林芳儀指出,營收成長幅度最大的豆府集團,有別於如主打日式與台式料理的王品,以「韓式」料理做為賣點,對消費者而言較具新鮮感,亦搭上近年來蔚為流行的韓國流行音樂與戲劇文化,因此突出重圍,在普遍營收退步的餐飲業中佔得先機。

台灣在2020年5月之後,餐飲業整體銷售額回升至往年水準。不只王品集團8月營收創下歷史次高,瓦城集團第三季營收也創下品牌單季新高。看似回復動能的餐飲產業,事實上早已經過一次換血洗牌,具有龐大資本的餐飲集團趁勢轉型,反而讓營收逆勢上漲。

舉例而言,八方雲集屬於日常餐點,在疫情期間所受影響較小,加上疫情引發民眾囤積食品效應,使其冷凍水餃銷售業績提升,帶動集團上半年的營收;同時租金等業外收入提升,使得八方雲集2020上半年合併淨利較2019年同期成長25.99%,獲利表現顯著優於其他業者。

除此之外,為了降低來店客減少帶來的影響,這些以店內用餐為主的餐飲集團,除了做好基本的防疫管理,如排隊時保持社交距離、為客人量體溫並酒精消毒、延長用餐間隔、加強店內消毒頻率等,在銷售策略上也做出很多改變。

林芳儀表示,餐飲集團主要採用兩種策略,第一種是開發新型態商品的多元化經營,例如吃到飽餐廳推出可外帶的便當餐;第二種是加強冷鏈技術,積極開發新通路的多角化經營,像是與超商合作販售商品。如此一來,消費者不需到店也可增加餐飲集團的營收。

餐飲集團科技化轉型 數據「心」服務

在數據時代下,結合新的科技以降低成本、提高服務品質,也成為餐飲業的新趨勢。如王品集團以數據化的方式收集客戶意見,取代過往紙本的意見回饋,藉此確保服務品質,並隨客戶反饋調整經營策略。築間集團也藉由建置會員系統,了解客人的喜好、習慣,讓每次客人進到築間用餐,都會感受到「店家好像早就認識我了」,以帶來賓至如歸的感受。

林芳儀認為,這會是未來幾年餐飲市場可能的趨勢。國外疫情若不見趨緩,即便國內無本土確診案例,來店客人數將無法回到往年水準。此時體質不好、又無資本或是創新策略轉型的業者,就會面臨淘汰;反之大企業因具有資本,若積極配合市場轉型,即使疫情持續,仍有可能存活下來,並且開發出新的經營模式以適應這個市場環境。

市場停看聽 餐飲業者怎麼說

談及科技與餐飲之間的結合,「外送平台」也成為最新、最夯的線上平台。在新冠肺炎疫情的影響下,「加入外送」似乎也餐飲業者成為不容拒絕的選擇。

根據經濟部統計處的資料顯示,在2020年1至2月的本土案例攀升時期,無外送服務之餐館及飲料業者營收皆較往年下跌,飲料業者尤其嚴重;而加入外送的業者營收仍維持在正成長。然而,外送平台雖有幫助業者增加營收,但真的能協助業者獲利嗎 ?

外送平台會從每筆訂單向店家收取約30%的費用。攝影/陳怡岑

樂華夜市的地瓜球老闆直言,「加入外送是不會賺錢的,抽成太高了,我們是不會讓自己虧啦,但也不會有賺。」雖然是受年初疫情、夜市人流銳減影響才加入,但在上面的淨利幾乎是零,期待的只是平台所帶來的廣告效益。老闆表示「曾經有客人因為看到在外送平台上看到我們,所以下次經過就來買了,所以應該還是有用吧 ?」

餐飲集團特助李晨馨表示,「外送平台的抽成費用高達30%,我們是沒有賺的,但還是依然要跟上外送的趨勢,不然會被消費者忘記。」她認為,只要消費者在手機上滑到餐廳、看到餐廳的地址,就已經達到了加入外送平台的目的。

2020年疫情剛爆發時,消費者減少在外用餐的機會,不少店家被迫加入外送平台營業。攝影/陳怡岑

疫情之下,餐飲產業加速轉型,相較於擁有資本額的大企業而言,規模較小的業者,似乎僅能加入「幾乎沒賺」的外送平台與之抗衡。

舉例而言,永康商圈近一年來積極轉型,以商圈力量辦理促銷活動,並和周邊社區合作,希望提高本土客人的消費力。同時他們也推動多樣化的支付方式,但這些多元化服務都需投入資金,永康商圈發展協會理事長劉鴻祥坦言,「很多店家連房租都要付不出來了,哪還有多餘的錢來支應新的設備?」

小型餐飲業者缺乏資金以數位轉型,因此永康商圈發展協會自掏腰包印製廣告摺頁盼能刺激商圈景氣。攝影/陳怡岑

宅經濟當道 虛擬餐廳正夯

外送旋風在疫情下颳起,但溯及外送平台的「初登場」,早在2017至2018年就有許多「虛擬餐廳」形式的業者加入,主打無店面,將外送作為唯一通路。

部分餐飲業者以無店面服務降低營業成本,加入外送平台作為唯一通路。攝影/陳怡岑

科技所帶來的餐飲轉型,已形成一個全新的市場,讓業者們不得不投入競爭。王品集團與瓦城集團皆已宣布將投入在虛擬廚房的建置,代表主打外送的經營型態不再是小型店家獨有,也連帶吸引餐飲集團加入。

對於外界鼓吹是疫情才帶來外送平台的拓展,世新大學觀光與休閒管理學副教授林芳儀則認為,並不是疫情催生了外送商機,平台與科技的介入,早就是這幾年來餐飲業市場的趨勢。但在這股趨勢中,具有獨到戰略眼光善用科技平台,同時擁有龐大資本的業者,將會取得極大的優勢。

疫情大風吹後 消費者成最大贏家

過去餐廳存在的目的,僅是提供大家聚會飲食的場所。現在餐飲業者除了會做菜,還要轉型為品牌經營者,把餐廳中核心價值的東西商品化、品牌化,來提升消費者與品牌之間的連結。

餐飲經營品牌化 抓住心佔率

人人品牌營業部經理侯姿汶認為,「現在的關鍵在於,誰能抓住消費者的心」。大多數因新冠病毒席捲而倒閉的舊有餐飲品牌,退出市場的根本原因在於品牌與消費者關係的經營,發展原先已經受限,疫情只是加速了這個過程。

在以消費者為本的前提下,誰能夠越快運用新的策略抓住消費者,同時減低自身的成本、提高管理效率,就能夠在現在的餐飲市場殺出重圍。

後疫情時代加速了餐飲市場的淘汰機制、舊有店家的轉型與餐飲業科技化的發生,但侯姿汶強調,「餐飲市場不會飽和,只會重新分配」。無論消費市場如何變化、產業如何競爭,消費者始終是在這場永無止境的商業戰爭中獲利的一方;而餐飲業者唯有透過不斷提升服務品質,不斷與時俱進,才不會被市場邊緣化。

 

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