辦桌,是台灣極具代表性的的特色文化。照片提供/巴西龜影像團隊

從生老直至死亡--你所不知道的辦桌習俗

記者 楊晏琳、黃雅婷/採訪報導

在這漫漫的生命時間軸裡,人的一生存在著許多人生大事,從滿月酒、婚宴壽宴、喪禮,廣至喬遷之喜及春酒尾牙等等場合,都可見到辦桌的蹤跡。但在品嘗美食、酒酣耳熱之際,可曾注意過,不同的筵席主題有著不同的料理樣式?這些菜色又都藏著什麼樣的寓意?

時間回溯到以往的農村社會,在那個資源匱乏的年代,對於器物的擺設並非那麼講究,匯集家家戶戶的鍋碗瓢盆、隨意拉幾張木頭桌椅,如此簡單的設置,便是「辦桌」的雛形。隨著社會進步、生活水準提升,現今的辦桌相對於以往,已有其固定的規模形式,器具的展現也變得精緻化,高腳杯、口布、靠背椅,甚至瓷器餐具,在如今已成為司空見慣的規模。

在台北有著多年辦桌經驗的師傅郭明宗說,以前的辦桌能在街頭小巷進行,現在也隨著高樓大廈的興建、土地的減少,不得不轉移到特定場所。尤其北部地區幾乎沒有能提供辦桌的路邊場所,相較於此,南部還比較有機會能體驗「路邊吃飯」的感覺。

在馬路中間吃飯,對辦桌來說是再尋常不過的事。 照片提供/巴西龜影像團隊

郭明宗自小便跟在父親身旁一起辦桌,當其他同年紀的孩子仍在玩耍時,他的童年便是在排桌椅餐具、端菜上菜中度過。長期耳濡目染之下,長大後的他也承接父親的手藝,繼續為辦桌這塊傳統產業奮鬥,也因從小到大的經驗,更能深切體悟到辦桌歷史的變化。

辦桌的優勢 文化與回憶

飯店業者的興起是否對其造成威脅?郭明宗認為,辦桌其實還是有優勢的,在料理方面,比起飯店的固定菜色、場所,客人在辦桌上更能自由選擇調配自己偏好的樣式,只要有足夠的資源空間,在什麼場地舉辦宴會都不成問題。他也說明,雖然餐廳可能較為舒適,但飯店對於文化的結合相對較不注重,在某些儀式上可能有所省略,對郭明宗而言,無形的文化價值與有形的菜色、場域空間是必須並存的。

年輕的新人們表示,比起在飯店的感覺,他們更喜歡流水席這種形式,一方面更加輕鬆自在,另一方面也想回味兒時與爺爺奶奶參加辦桌宴會的記憶。郭明宗也分享了一些不為人知的特殊習俗儀式,以及菜色所代表的意義,他自豪地說,若不是長期觸碰這方面是不會了解的,雖然有些人根本不在意,甚至對這樣的巧思恍然不知,但就是這些自古以來的習俗,才讓辦桌文化更增添色彩。

擁有多年經驗的郭明宗,對於辦桌生態有著自己的見解。攝影/黃雅婷
食材及禮俗背後的意義

「辦桌的人喔,不能只是會做菜,還要懂得各種傳統文化的脈絡、儀式。」郭明宗悠悠地說到,言談間盡是對辦桌文化的熱情。

這些普通的食材,在適當的場合內便化身為擁有特殊意涵的主角。像喜宴把魚放在最後面,魚尾強而有力,隱藏著會「愈來愈旺」的吉祥話;麵線除了是壽宴的常駐角色,它其實也有賠罪的意義在,做了讓對方不高興的事情,必須幫忙增壽以表歉意;湯圓在婚宴以及喬遷宴都會出現,皆是象徵圓滿;豬腳在新居落成或是公司新廠房開幕時更是一道別出心裁的料理,其代表房子最上面、最主要的樑,將整隻豬腳在沒有剁的情況下做烹調,有能夠「撐住房子」的意義在。

料理不僅要滿足人們的味蕾,背後的意義更是不可或缺。照片提供/郭明宗

至於殯喪方面的禮節又更加繁複,在喪禮期間準備的餐會稱作「告別福餐」,辦桌的人必須負責祭祀的物品,給師公、主家拜拜用。剛往生那天,要準備十二碗菜色,每道菜都有象徵意義,像是芋頭有子孫大發之意、韭菜及豆子都象徵生命長長久久、尤其注意的是不能放蓮子,取自諧音,會有連續的意思。而喪禮也必須要有象徵圓滿的菜色在,但殯喪不宜準備甜湯,所以會以貢丸湯替代來表示圓滿。較為特別的是「控肉」這項食材,喜宴對於控肉的口感沒有限制,但殯喪卻有著特殊要求,便是一定要將肉燉爛。另外,為了避邪,在喪事期間必須吃東西才能離開。

傳統上,每個「七天」又有不同的負責對象,頭七是兒子,二七是兒子與媳婦,三七則是女兒要負責,特別的是四七,又稱作乞丐七,以往鄉下社會貧窮,有乞丐會在喪禮中幫忙喪家以換取祭品,在無法天天應付乞丐的情況下,便固定於四七這個時間將祭品給乞丐處理,演變至今成為供養乞丐孫(孤魂野鬼)的日子。這些物品都是用來供俸亡魂,不供給在世的人食用。

南北差異與漸消的菜色

南北部的辦桌文化其實也存在著些微差異。北部的總廚師被稱為「MacArthur」,也就是取自「麥克阿瑟」將軍的名字,意即此次辦桌最上頭的人;南部則稱「刀煮(台語)」(近似ㄉㄛ ㄐㄧˋ的音),皆是指總鋪師。菜色的挑選及口味也都反映了當地的飲食文化。北部筵席的口味偏鹹,而南部就比較偏甜,若有些地方接近海口就會較有豐富的海鮮,如屏東潮州東港的菜色幾乎以海鮮為主。

南部業者廖嘉弘就說,自己曾有上台北吃過辦桌的經驗,「我真的是以客觀的角度來看……南部的用料確實比北部還要豐盛。」他認為,或許是南部較注重氣勢方面,食材都是下重本、力求「澎湃」,他也表示,南部人都會將剩餘的菜色做打包,但北部人似乎較少這樣的習慣。

一場烤全豬秀就在平凡不過的辦桌活動中上演。照片提供/郭明宗

時代不斷推演,在創新料理的同時,有些傳統菜色也逐漸消失在辦桌當中。廖嘉弘說明,為了節省時間及人力,工序較為繁複的料理便會被捨棄,像是用豬腸膜包裹食材的「龍鳳腿」,雖然食材不難取得、價格也不貴,但它確實是道考驗功夫的手藝菜。裡面有七、八種材料,為求吃進嘴裡的口感,都要手工切,不能用攪拌機攪拌,現在很多龍鳳腿都是攪成泥、追求外型而已,和以前吃的時候不一樣。菜市場中,用魚漿下去炸並用竹籤插著的食物,就是龍鳳腿演變而來。

辦桌蘊藏的意義是核心價值之所在,希望這樣的文化色彩能夠延續下去。攝影/黃雅婷

辦桌這樣的筵席活動,對台灣在地文化有著獨具的象徵性,涵蓋了長久以來堆疊的文化層次。傳統習俗自古流傳的博大精深,深藏在每個細節裡、流淌在總鋪師的巧思當中,希望這些蘊含其中的價值意義,能夠隨著時間的推移,日久彌新。